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En la más reciente entrega de su columna Vinícola en Tinta, Carlos Borboa le cuenta a los lectores de Menú sobre la tendencia en aumento de los vinos desalcoholizados.
Créame cuando le digo que los vinos sin alcohol no son una moda pasajera, sino una de las muchas categorías que están redefiniendo las fronteras del mundo vitivinícola. Ciertamente, hablamos de etiquetas que ofrecen una experiencia sensorial similar a la de sus contrapartes alcohólicas, pero con la ventaja de ser más bajos en calorías y, por supuesto, sin el efecto intoxicante del alcohol.
Generalmente etiquetados como “no-alcohol” o “desalcoholizados”, estos vinos se someten a complejos procesos técnicos después de la fermentación para reducir o extraer su contenido alcohólico sin afectar sus cualidades esenciales: aroma, sabor, textura. Contrario a lo que se piensa, no se trata sólo de jugos de uva, sino caldos que surgen a partir de todas las fases de la vinificación tradicional.
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¿Procesos técnicos…? Particularmente tres: destilación al vacío, ósmosis inversa y columnas de cono rotativo. Una vez concluida la fermentación, el vino puede calentarse al vacío o en un ambiente de presión controlada para evaporar todo su contenido alcohólico sin perder aromas, sabores, nutrientes y demás compuestos volátiles. También, puede filtrarse a través de membranas semipermeables que permiten el paso del alcohol pero no de azúcares, ácidos y otros compuestos que tienen un efecto sensorial positivo en el consumo. O bien, calentarse al vacío y posteriormente centrifugarse para separar el alcohol, aislar y reintegrar aromas específicos; incluso pueden incorporarse antioxidantes, resveratrol y otros ácidos naturales del fermentado de uva.
Por supuesto, uno de los mayores desafíos es mantener las ricas y complejas notas que caracterizan al vino. Hasta hace algunos años, los “desalcoholizados” se obtenían a partir de un calentamiento incipiente y vaporización del alcohol, que también provocaban la pérdida de expresión y complejidad sensorial. Sin embargo, los avances en la producción han permitido que muchos de estos fermentados ofrezcan tonos bastante cercanos a los de un vino de mesa tradicional; los tintos pueden presentar notas de frutos rojos, especias e incluso roble tostado, mientras que los blancos pueden sorprender con sus aromas cítricos, frutales y florales.
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“Carlos, ¿a qué saben?”. Parecen más ligeros en comparación a sus contrapartes alcohólicas y es que, la ausencia de alcohol brinda una singular sensación de dilución en boca o falta de cuerpo. Sin embargo, también hay que decir que todo depende de la bodega y etiqueta… Hay excepcionales “desalcoholizados” que logran ofrecer un buen balance en los sentidos, que muestran acidez vivaz, astringencia placentera, gran aromaticidad y larguísima permanencia.
En el amplio espectro vitivinícola internacional, países como España, Alemania, Estados Unidos, Francia e incluso México han abrazado su producción. En Alemania, bodegas como Carl Jung y Leitz han sido pioneras, especializándose en la producción de vinos desalcoholizados que conservan las características de los fermentados tradicionales alemanes. En España, Bodegas Torres y Grupo Élivo son punta de lanza en etiquetas desalcoholizadas, incluso liberando versiones 0.0% de cepas tan icónicas como Tempranillo y Verdejo. Y por supuesto Francia, donde casas productoras como Château Edmus proponen incluso un Grand Cru sin alcohol bajo el amparo de la AOC Saint-Émilion, colocando la categoría en la cresta de la ola.
Eisberg Cabernet Sauvignon Sin Alcohol 0.0%
Uva: Cabernet Sauvignon
Zona de producción: Alemania
Vista: luminosa cereza negra, limpio y brillante
Nariz: intensos aromas de frutos rojos maduros y casis, que evolucionan hacia frambuesas, fresas silvestres y cerezas frescas
Boca: tinto con textura agradable, taninos bien suaves y propios de la fruta, acidez viva y largo final frutal
Carlos Borboa es cocinero, sommelier y periodista. Columnista en El Universal y director del México Selection by Concours Mondial de Bruxelles.
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