¡Ay Madeira ! Con solo pronunciar tu nombre vienen a la mente fascinantes memorias, de esas que pocas veces pueden asociarse a un vino.
Sí, querido lector, este fortificado portugués , oriundo del archipiélago de Madeira , posee una historia única: era popular entre las damas de las cortes europeas del siglo XVII, quienes lo utilizaban para perfumar sus pañuelos; en 1776, fue elegido para brindar tras la firma de la Declaración de Independencia de Estados Unidos; Sir John Falstaff, personaje de Enrique IV, de William Shakespeare, vendió su alma al diablo por una copa de Madeira, y ni qué decir del rey Eduardo IV de Inglaterra quien, acusado de intento de asesinato, eligió morir ahogado en una barrica del fortificado…
Perfumado y meloso, repleto de aromas y sabores de ciruela pasa, nueces y almendras tostadas, caramelo y chocolate, el Madeira se diferencia por su peculiar manufactura. El proceso comienza con la producción de un vino tranquilo al cual se añade alcohol vínico para aumentar su grado alcohólico y tiempo de vida. Una vez encabezado, el fortificado se introduce en barricas y se somete a un ‘horneado’ llamado estufagem: los toneles literalmente se cuecen a temperaturas de entre 35 y 50 °C, en barricas dispuestas en cuartos a 45 °C o bajo la influencia del sol. El método permite que el vino guarde más azúcares residuales y extienda su vida útil.
¿Las uvas?, son particulares. Sercial, Verdhelo, Boal, Malvasía y Tinta Negra se cuentan entre las castas (cepas) frecuentes para su elaboración. La Sercial, por ejemplo, deriva en vinos secos, suaves y perfumados, de color claro y gran longevidad; la Boal se destina a la producción de caldos con buena acidez y dulzor, suaves, dorados y aterciopelados, y la Tinta Negra, la uva de mayor cultivo en el archipiélago portugués, resulta en fortificados azucarados. Mención especial merece la Malvasía, que da vida a etiquetas con notas de flores y gran frescura.
El tiempo también es clave para entender el fortificado. Tradicionalmente uno puede hallar Madeira Velho , añejado por al menos cinco años; Reserva Velha , de al menos 10 años; Superior, elaborado con castas nobles y envejecido 15 años, o los cautivadores Frasqueira, hechos con castas nobles y añejados por más de 20 años. Los aromas y sabores del fortificado se redondean con el añejamiento. Hace algún tiempo, en suelo portugués, tuve la oportunidad de probar una etiqueta con más de 60 años de edad; notas de ciruela pasa, avellanas tostadas y azúcar quemada se entremezclaban con matices de trufa, tierra y nueces resultantes del proceso oxidativo. Una experiencia sublime sin duda.
“Carlos, ¿cuáles se encuentran en México?”. Son poquísimas las opciones que pueden hallarse en territorio nacional, además de limitadas en estilos y añejamientos. De lo poco, aquí le dejo una recomendación para iniciarse en el mundo de este fermentado.
