“El 'hubiera' no existe”, dicen, pero cuando la conversación gira en torno al vino resulta inevitable pensar qué sería si durante la Colonia, en 1595 para ser exactos, Felipe II no hubiese ordenado arrancar los viñedos existentes en la Nueva España.
Probablemente aquellas 70 mil hectáreas (1554) serían la génesis de una historia ininterrumpida, la piedra angular de una potencia vinícola en el Nuevo Mundo… Se vale soñar.
Pero los mexicanos somos tesoneros y, a pesar de trayectorias interrumpidas, vides desarraigadas, obstáculos políticos, económicos, fiscales… nuestro sector vitivinícola reverdeció y vive un periodo de consolidación y crecimiento. Las cifras lo demuestran.
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Con la reciente adhesión de Michoacán, Nayarit e Hidalgo, México suma 17 estados productores, el quehacer vinícola está presente en la mitad del país.
“Somos testigos de una industria formándose, del surgimiento de nuevas regiones vitivinícolas, de nuevos proyectos delineando su identidad. Esa es la grandeza y, a la vez, el principal reto del vino mexicano”, apunta Laura Santander, sommelier y consultora.
En la última década, el número de hectáreas ha crecido 30 por ciento: en 2015 había 7,303, hoy son 9,430. La producción de uva (en sus cinco vocaciones) representa la segunda fuente de empleo en el sector primario (únicamente superado por el café).
A veces olvidamos ese dato llano, pero fundamental: el vino es un producto agrícola. Descorchar una etiqueta mexicana apoya directamente al desarrollo rural y social de las regiones vitivinícolas; constituye, en sí, un acto de sostenibilidad.
Ojalá bastara dicha razón para incentivar el apoyo de la gobernanza federal, porque hoy embarcarse en la aventura de plantar un viñedo es de audaces. Según comenta Salomón Abedrop, presidente del Consejo Mexicano Vitivinícola (CMV), el costo va de 55 mil a 73 mil dólares por hectárea, según la región y la dificultad del riego.
Y en el otro extremo de la cadena de valor, con todo y que los mexicanos pagan, al menos, 47.6 por ciento de impuestos por cada botella descorchada, y que algunos restaurantes incluso triplican su precio; el consumo va al alza. En 20 años pasamos de 225 mililitros a 1.38 litros per cápita anuales.
La cifra, sin embargo, es engañosa, pues el consumo habitual no permea a todos los estratos sociales; son en realidad los 8 millones de habitantes con el ingreso más alto, quienes se beben alrededor de 25 litros de vino al año. Encontrar nuevos consumidores entre otros grupos de población es uno de los desafíos que enfrentan los productores.
Cierto también y digno de congratulación es que atrás quedaron los años en los que el mercado nacional prefería vinos provenientes del otro lado del océano. Desde 2017, el mexicano es favorito: actualmente, 39 de cada 100 botellas descorchadas son de origen nacional.
“Desde el Consejo Mexicano Vitivinícola trabajamos en promover la calidad de nuestros vinos, el consumo responsable y en abrir el abanico de opciones a los consumidores.
“Hemos hecho alianza con Amazon, que ya tiene una tienda de vino mexicano, y con la Cámara Nacional de Restaurantes (Canirac) para ofrecer capacitaciones de servicio y resaltar las etiquetas nacionales en las cartas de los centros de consumo”, señala Abedrop.
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El vino mexicano vislumbra un futuro prometedor, pero no por ello puede dormirse en sus laureles ante realidades como la escasez hídrica y la sostenibilidad.
Algunas bodegas apuestan ya por energías limpias, economías circulares y un mejor aprovechamiento de los recursos no renovables, pero el consumidor necesita saberlo y los productores actuar en bloque para sumar a quienes carecen de objetivos sostenibles.
Para Laura Santander, la unificación de toda la cadena de valor es medular en la creación del círculo virtuoso. La industria adolece de data e intercambio de conocimiento.
“No hay comunicación entre los estados productores, ni un nivel de especialización, cada uno jala agua para su molino y nadie comparte información”, puntualiza la sommelier.
Abedrop, por su parte, considera imperativo aumentar la plantación para satisfacer la futura demanda de vino. Si los programas estatales de apoyo se replicaran a nivel nacional, estaríamos duplicando hectáreas en cuatro o cinco años, comenta.
Actualmente el CMV, en colaboración con el Instituto Francés de la Vid y el Vino, evalúa la posibilidad de establecer viveros de vitis vinífera para mermar costos de plantación.
De cara al consumidor, los principales desafíos están en el análisis de mercado, las cargas fiscales, la difusión de etiquetas, regiones y presentaciones más allá de las ya posicionadas.
“Nos falta entender qué quiere el público, porque estamos un poco desfasados respecto a las tendencias globales: vinos con menos barrica; naturales de calidad; alza en el consumo de blancos y baja de vinos con azúcar residual en el anaquel”, agrega Santander.
Aunque el vino mexicano está lejos de ser caro: 33.7 por ciento de las etiquetas está por debajo de los 300 pesos, las tasas impositivas no contribuyen a llevarlo a las mesas cotidianas y desterrarlo de su exclusividad entre las economías boyantes.
En el anaquel, sumaría, tanto a la popularización como a la sostenibilidad, ampliar horizontes en cuanto a empaques: los vinos en lata, KEG, Tetra-pak, bag-in-box son una posibilidad de alcanzar nuevos mercados y una alternativa más ecológica. El resto del mundo mira con desprecio las botellas de vidrio mastodónticas.
El entendimiento del viñedo y, por lo tanto, el reconocimiento de las aptitudes de cada región —hablar de valles y no de estados—, es otro pendiente, señala Laura.
Algunas regiones ya están en ello. En busca de la primera Indicación Geográfica Protegida (IGP), el Clúster Vitivinícola de Querétaro ha trabajado un proyecto de zonificación (clasificado y documentado sus viñas, micro y macro climas, tipos de suelo y vinos…) para entender su terruño y optimizar la toma de decisiones.
“Todavía estamos muy en proceso, pero el propósito de la IGP es dar autenticidad, calidad y valor. A diferencia de una Denominación de Origen, la IGP no pone restricciones, más bien da recomendaciones para aprovechar el conocimiento técnico”, señala Lluís Raventós, director de Freixenet y uno de los impulsores de esta iniciativa.
Ciertamente queda mucho por hacer, pero aquí y ahora las cifras de consumo, los raudales de enoturistas, los amantes del vino sentados en los wine bars, los proyectos y etiquetas nacientes… son motivos suficientes para decir: ¡Salud, por el vino mexicano!