El verano trajo consigo las lluvias y esto se traduce en la tierra como la temporada de hongos. Estos ingredientes forman parte de la cultura gastronómica de nuestro país desde hace cientos de años y hoy pueden disfrutarse muchas variedades a lo largo de esta época.
Con motivo de la celebración del 20 Aniversario del Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (COMEPESCA), que se llevará a cabo en Kun el próximo mes de septiembre, el chef Fernando Martínez comparte contigo una receta hecha con ingredientes de temporada y, por supuesto, usando especies de pescados y mariscos mexicanos y sostenibles.
Fernando Martínez, chef de los restaurantes Migrante y Kun, es uno de los más de 120 Embajadores Gastronómicos de Pesca con Futuro, un movimiento de COMEPESCA que tiene como objetivo difundir un mensaje de sustentabilidad en la producción pesquera y acuícola en México, mantener las poblaciones acuáticas en un nivel saludable y garantizar la satisfacción de la demanda mundial de alimentos marinos para futuras generaciones.
Para el estofado de hongos
Con ayuda de un procesador de alimentos triturar los hongos.
En un coludo colocar aceite de oliva, llevar a fuego medio alto, agregamos la cebolla previamente picada finamente, el ajo picado finamente, sofreír hasta obtener un color dorado.
Teniendo esto agregamos los hongos, subir el fuego, mover constantemente hasta que se evapore el exceso de líquido.
Bajar el fuego, agregar el Miso, sal, Pimienta y Tomillo. Apagar y reservar.
Para la trucha
En un bowl mezclar azúcar, sal, ralladura de limón.
En una charola colocar una cama de la mezcla anterior, colocar la trucha y terminar de cubrir con la sal y el azúcar, dejar en refrigeración por 30 minutos.
Pasado el tiempo, sacar de la sal y el azúcar, enjuagar a chorro de agua, secar con un paño y reservar.
Para los baos
En un bowl colocar todos los ingredientes secos, incorporar.
Agregar el agua, comenzar a amasar.
Al final incorporamos la manteca temperada. Amasamos hasta obtener una masa lisa y tersa. Dejar fermentar a temperatura ambiente por 30 minutos.
Pasado el tiempo, porcionamos la masa en bonitas de 30 gr, con las manos extendemos, colocamos 15 gr de estofado de hongos, cerramos boletos y cocinamos al vapor por 15 minutos. Sacar y reservar.
Armado
En un bowl colocar la trucha picada en cubos, agregamos mayonesa, Eneldo, cebollín finamente picado, aguacate en cubos y ralladura de limón. Rectificamos la sazón y reservamos.
Para el bollos, en un sartén colocar aceite, llevará a fuego medio alto, ya que el sartén está en temperatura colocamos los bollitos, doramos de un lado por 4 minutos, voltear, agregar mantequilla, navegamos por 3 minutos, sacamos y reservamos.
Servir y colocar una cucharada de trucha por encima de cada bao. Disfrutar.
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