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Viridiana aunque nació en Durango, Jalisco y el agave azul le hicieron un llamado al que no se nego: ser maestra destiladora. Después de recibirse como Ingeniera Bioquímica en Alimentos, ella descubrió su vocación en los campos agaveros debido a la nobleza del agave, su singularidad y el orgullo con el que la planta hace frente las adversidades que se le presentan.
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Al profundizar su conocimiento en el mundo del tequila e ingresar a Clase Azul México, cursó la Maestría en Procesos del Tequila en la Universidad Autónoma de Guadalajara. Su tesis enfocada en el proceso de fermentación del tequila la llevó a desarrollar lo que se convertiría en el ADN de Clase Azul: la levadura patentada que le da un perfil único a cada uno de los destilados de la casa destiladora.
¿Qué es lo que hace que tu trabajo sea especial en Clase Azul México?
Viridiana: Lo primero es tener un corazón del destilado con balance entre naríz, cuerpo y boca. Es también el tiempo que le dedicamos a cada etapa del proceso. Es nuestro sello de calidad.
Para los tequilas reposados y añejos, ¿cómo es la curaduría de barricas?
Viridiana: Las barricas son de la mejor selección. En el caso de ediciones especiales usamos barricas únicas para que el destilado brille por sí solo. Podrás tener la mejor barrica, pero hay que enaltecerla previamente.
En este tema de las maderas, el abanico es amplio para armar la barrica que necesitamos. Lo icónico es el roble americano y en el caso de nuestro Tequila Ultra, un terminado em jerez.
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El tiempo es también algo importante. Nos extendemos en la barrica por más tiempo del que indica la norma. Para Reposado son dos meses, pero nosotros lo extendemos a ocho meses en barrica de roble o encino.
Para Reposado son dos meses, pero nosotros lo extendemos a ocho meses en barrica de roble o encino. en el caso de Extra Añejo son tres años por ley el tiempo que debe pasar en barrica, pero en Clase Azul se mantiene por cinco años con un terminado en barricas de jerez.
La madera es una firma en el destilado final, ¿qué eligen para las ediciones especiales?
Viridiana: Tenemos una colección de robles franceses así como americanos, japoneses y rusos que contuvieron vinos de diversas regiones que son congruentes con lo que queremos expresar. Antes de contener tequila, resguardaron vinos Gran Cru de burdeos, así como grandes vinos de California, Oporto, Cognac. Armagnac, Champagne, inclusive whiskeys.
¿Cuál ha sido la última colección de edición limitada de Clase Azul?
Viridiana: Fue de 300 botellas bajo la temática de Día de Muertos. Porque es una fecha importante en México, buscamos con este proyecto difundir nuestra cultura. En ella reflejamos la riqueza de México, la expresamos con nuestro destilado y la licorera trabajada artesanalmente que nos hace únicos.
¿Tienen algún plan de sustentabilidad?
Viridiana: Para ser sustentables hay que pensar siete generaciones adelante de nosotros. Estamos poniendo nuestro granito de arena con objetivos del desarrollo sostenible que marca ONU, una organización que contempla que para el 2030 el Planeta tiene que reducir en un 50 por ciento su huella de carbono. Algunas actividades que hacemos es reforestar y certificaciones.
¿Como te inspiras para generar destilados de edición limitada?
Viridiana: Me gusta darle una historia a cada botella. Ahorita estamos trabajando mucho en darle el reconocimiento que merecen a los maestros artesanos y artistas que colaboran con nosotros. Trabajamos con ellos para que sus técnicas y decorados en cerámica prevalezcan.
Yo me acerco al maestro artesano, le pregunto sobre su vida y lo que le gusta, solo así puedo capturar la escencia de su trabajo y poderla trasladar al destilado perfecto.
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