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Los invito a pensar en nuevos restaurantes. No en restaurantes nuevos –en esos pensamos siempre– sino en nuevos restaurantes: restaurantes que no habíamos considerado como tales. Si volteamos la mirada, si practicamos el “arte” de la yuxtaposición extraña, del desplazamiento o de la reconfiguración, la ciudad de pronto multiplica sus opciones. A veces, las multiplica por miles. Los invito a pensar en la tortillería como una forma de restaurante. No todas, pero muchas lo son.
Voy a dar un ejemplo entre millares (literalmente hay millares ): La Cinco de Febrero. Su cocina ha alcanzado una de las metas definitivas del restaurante ideal: la consistencia; es decir la duración estable, la solidez, la capacidad de repetir un plato –que es un ejercicio de la imaginación y el oficio– sin cambios de cualquier índole: ni errores ni mejoras. El chicharrón en salsa roja, vendido en un domo de tal vez 300 gramos, es incesantemente bien sazonado: con ese punto exacto donde se cruzan sal, grasa, picante e incluso algo ácido de caldillo; su textura en equilibrio de gordo y magro, crujiente (poco) y esponjosidad (si lo piensan, todo chicharrón es una esponja natural, que activa su ser-esponja –su elasticidad, porosidad y suavidad– en cuanto entra en contacto con un líquido) repetida siempre. En un restaurante la consistencia no engendra aburrimiento sino familiaridad, confianza, clientela.
En La Cinco de Febrero hay cinco o seis guisados al día. A veces, en días felices, hay una comida completa en un paquetito. Ayer, por ejemplo, había una milanesa delgadita egapakeada con una ensalada de lechugas, dos rebanadas de jitomate, tres de pepino, una lasca voladora de jalapeño rojo y un monte especular de arroz. Es una cocina consistente, sí, y también pertinazmente humilde. Es una cocina espejo mejicano. Primero: estamos jodidos todos; segundo: está claro que a los más jodidos hay que joderlos más; tercero: de Peña Nieto para abajo esa es la estructura política de la mierda alzada como torre (¿qué fue de todas esas despensas?): una escalera de pisoteo para que dejar al jodido a su suerte. No nos engañemos. La cocina de tortillería –bolsita de nopales a 10 pesos– es una cocina de ingredientes baratos (¿aguacate? sólo rebajado en un guacamole casi líquido y picosísimo y delicioso), servidos con escasez, pero no sin inteligencia, no sin sazón, no sin oficio.
La tortilla misma lucha por subvertirse. La tortillería es hija de un avance tecnológico: la máquina de hacer tortillas, inventada en los años cincuenta por un ingeniero, Alfonso Gándara. La tortilla tecnológica es una gran negación guerrillera de la tortilla criolla que proponen y venden los grandes chefs y rescatistas conservadores por allá en su mundo. La tortilla tecnológica –la tortilla de la banda, del jodido, del menesteroso. Ésa también es la cocina de tortillería. La tortillería restaurante es un planeta en rotación. Piénsenlo.
La Cinco de Febrero.
5 de Febrero 74. Precios. La última vez que estuve ahí pedí medio kilo de tortillas, una milanesa con ensalada, una bolsa de nopales, un vaso de “guacamole”. Pagué 43 pesos, ya con papel y bolsa incluidos.
