Llegué a San Luis Potosí el viernes y no he parado de recorrer destilerías, vinícolas, cervecerías artesanales y proyectos gastronómicos. Esta es una oportunidad para reencontrarme con este singular estado del Altiplano mexicano, en el que la producción mezcalera se entremezcla con una diversa y sólida oferta vitivinícola. La última vez que estuve aquí fue en 2019 y confieso, querido lector, que el panorama actual me tiene boquiabierto.
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Pozo de Luna
Si bien San Luis Potosí apenas suma cinco proyectos vitivinícolas con un enfoque absolutamente comercial, la consolidación de sus proyectos más representativos es clara. Pozo de Luna es uno de los mejores ejemplos, de la misma forma que lo es Cava Quintanilla.
Fundada por Manuel Muñiz y José Cerrillo, y comandada por el gran doctor Joaquín Madero y Marlen Salazar, esta bodega situada en Soledad de Graciano Sánchez nació con un propósito: elaborar vinos de calidad capaces de expresar el terruño potosino. Pero no lo digo en sentido figurado. Hace cuatro años visité esta bodega y atestigüé un proyecto en el que solo el vino tenía cabida. Nada más.
Hoy, por supuesto, la vinícola suma otros elementos dedicados a completar la oferta para sus visitantes. Sin embargo, el enoturismo nunca fue la base. Créame cuando le digo que, en esta región de México, en la que diariamente brotan nuevas “bodegas” en las que las bodas en viñedo son prioridad y el vino un mero complemento de servicio, esto adquiere una profunda relevancia.
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En 12.5 hectáreas de viñedo en la propiedad, y un par más en El Jaralito, Pozo de Luna propaga un minúsculo grupo de cepas: Viognier, Sauvignon Blanc, Malbec, Syrah, Merlot, Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon.
De forma experimental la Pinot Noir se incorporó a su oferta hace algunos años, aunque hoy sigue siendo imposible confirmar su verdadero potencial productivo.
Me explicaba Manuel que la intención es reducir el volumen de Syrah y reorientar esfuerzos hacia el Malbec, el varietal con mejores resultados en términos de reconocimiento nacional e internacional; la Malbec en esta zona es verdaderamente vigorosa, tanto que incluso hay que realizar dos a tres aclareos de racimos en cada temporada.
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En los tintos jóvenes locales, suele mostrarse hiper frutal, fresca, placenteramente ácida, potente pero amable en astringencia y bien generosa en alcohol. La añada 2021, aun reposando en botella en la bodega, reúne potentísimos tonos de fruta negra, sutiles recuerdos balsámicos, destellos de higo, gran frescura y taninos bien armados. Sin lugar a duda se trata de un vino al que hay que seguirle la pista.
Apunte de cata
De lo probado, el Viognier se lleva las palmas. En mi primera visita a la bodega le decía a Marlene, la mano derecha del doctor Madero, que encontraba un auténtico potencial en esta cepa. ¡Hoy puedo confirmarlo! Cuerpo, untuosidad, profundos aromas de durazno, manzana, ralladura de cítricos, flores blancas y una boca perfectamente equilibrada en acidez y alcohol… A mí juicio, debería ser otra de las apuestas. Nos vemos en la siguiente entrega.
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*Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados.
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