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“Larousse Grandes Chefs Mexicanos. Panadería, Repostería, Chocolatería”
es una nueva publicación, que en palabras de Claudio Poblete, su coordinador general, es resultado del esfuerzo multidisciplinario de todo un equipo. Más allá de ser un recetario, él opina que esta es una declaración de principios y una guía de cómo se tiene que desarrollar la cocina dulce en México.
Verónica Rico, la editora de este compendio, agrega que este es la continuación al trabajo que se realizó en 2017 con “Larousse Grandes Chefs Mexicanos. Celebrando nuestras raíces” , donde se incluyó a diferentes chefs de la escena culinaria nacional. Esta vez se decidió dar la voz a 29 reposteros, chocolateros y panaderos que no siempre tienen la misma atención y los reflectores que los líderes de los restaurantes. Las fotografías de este libro son de Fernando Gómez Carbajal y también incluye un artículo histórico de Gustavo Romero.
“Lo que nos mueve y hacemos con pasión es endulzarles la vida”, expresa la repostera Paulina Abascal. Ella destaca que en la obra están representadas diferentes generaciones de cocineros, con tendencias y estilos muy distintos entre sí, con preparaciones que van desde las clásicas que recuerdan a los conventos y a los saberes de las abuelas, hasta aquellas más modernas e innovadoras.
Para Carlos Ramírez Roure la profesionalización en la panadería es cada vez mas tangible y considera que la mentalidad ha cambiado tanto en las personas que producen el pan como en quienes lo compran. Él agrega que hoy en día se vive un auge importante en el rubro y que se sigue aprendiendo de las exigencias de la industria en la actualidad.
El chocolatero Luis Robledo reconoció la importancia de que los perfiles, las experiencias y las carreras de los partícipes en esta pieza editorial sean diversos pues aportan un testimonio de la riqueza del mapa gastronómico nacional —y que tiene eco no solo en nuestro país sino en el mundo, pues estamos a la vanguardia en Latinoamérica, en su opinión—. Si bien algunos son empresarios y otros restauranteros; algunos más son docentes o hasta conductores de televisión.
El lector hallará recetas que van desde buñuelos de viento, pan de muerto, scones o concha de chocolate rellena de crema de rancho ; hasta tamal de mandarina, crema de guayaba y nopalitos tiernos, nieve de lima, pápalo y chipilín o postre de mamey, pixtle y taxcalate . Está presente el uso de ingredientes mexicanos de diferentes estados, tanto de maneras tradicionales como creativas, con pluralidad de discursos, niveles de dificultad y técnicas.
Además de Paulina, Carlos y Luis, los chefs Alan Espinoza, Armando Muñoz, Bernardo Flores, Denise Theurel, Eduardo Da Silva, Elena Reygadas, Elsa Olmos, Fernanda Covarrubias, Fernanda Prado, Fidel Baeza, Irving Quiroz, Iván Millán, Jesús Elizondo, Jorge Llanderal, Julio González, Kenny Kuri, Lizbeth Hernández, Mao Montiel, María Elena Lugo, Mariana Orozco, Maricú Ortiz, Maritere Ramírez Degollado, Miguel Gómez, Sonia Arias, Tanya Aguilar y Teresa Soto son quienes hacen de “Larousse Grandes Chefs Mexicanos. Panadería, Repostería, Chocolatería” una publicación que es un testimonio de una época (y que ya está disponible a la venta).
