Para 5 porciones
Ingredientes
10 piezas de hojas de lechuga francesa mini
Para los camarones
225 g de camarón 26/30
45 g de harina de trigo
40 ml. de huevo batido
50 g de panko
90 g de coco rallado
500 ml. de aceite vegetal
Para el pipián de zanahoria y azafrán
40 g de chile guajillo
10 g de ajo
100 g de cebolla blanca
50 ml de aceite vegetal
.5 g de clavo
.5 g de comino
.5 g de canela
.5 g de laurel
225 g de zanahoria
5 g de azafrán
Para la salsa de habanero rojo fermentado
60 g de chile habanero rojo
40 g de sal de Colima
200 g de cebolla morada
15 ml. de vinagre blanco
250 ml. de keffir
Para la guarnición
Cebolla morada al gusto
Cilantro criollo al gusto
Aguacate al gusto
Preparaciones
Para los camarones
1. Pela los camarones y retira el intestino. Sazona y empaniza comenzando con harina seguido de huevo batido y finalmente, en coco rallado.
2. Fríe a 180°C por tres minutos, escurre el exceso de grasa. Reserva.
Para el pipián de zanahoria
1. Saltea en una olla cebolla y ajo por cinco minutos. Agrega la zanahoria en rodajas delgadas. Cocinar por 10 minutos más.
3. Agrega chile guajillo sin venas ni semillas, pepita de calabaza previamente tostada y las especias. Agrega un poco de agua y deja cocinar 20 minutos más.
4.Licúa y cuela. Regresa a la olla y deja hervir por 30 minutos a fuego bajo.
5.Agrega agua si es necesario para obtener la textura deseada. Rectifica el punto de sal. Reserva.
Para la salsa de habanero
1.Limpia las colas de los chiles habaneros rojos. Fermenta por 12 días en agua con sal. Licúa con cebolla morada, vinagre y sal. Reserva.
Para el montaje
1.Coloca dos hojas de lechuga y un bombón grande de pipián de zanahoria al centro. Dispón los camarones encima del pipián. Añade gotas de salsa de habanero rojo fermentado y keffir. Termina con un gajo de aguacate, cebolla morada encurtida y cilantro criollo.
Para 5 porciones
Ingredientes
Para el filete de lobina
500 g de lobina
1.5 g de sal
40 ml. de limón
10 g de queso menonita
10 g de quesillo
10 g de queso Monterrey Jack
Para la salsa a la talla
8 g de ajo
15 g de cebolla
8 g de chile guajillo
25 g de jitomate
1.5 g de sal
18 g de mayonesa
Para el chorizo del pulpo
40 g de pulpo
35 g de cabeza de lomo
3 g de lardo
13 g de chile guajillo
13 g de chile pasilla
15 g de cebolla
5 g de ajo
60 g de jitomate
.05 de laurel
.05 de pimienta negra
.05 de clavo
.05 de comino
15 g de paprika
7 ml. de vinagre blanco
3 g de romero
05 de canela
3 g de sal
30 ml. de aceite vegetal
50 g de tripa de cerdo
Para la salsa martajada
43 g de jitomate
15 g de cebolla
2 g de ajo
3 g de chile cuaresmeño
5 g de cilantro criollo
25 g de aguacate
1 g de sal
Para la salsa verde
75 g de aguacate
100 g de tomate
7 g de cebolla
5 g de cilantro
3 g de chile cuaresmeño
25 ml de limón
1 g de sal
25 ml de crema ácida
20 g de queso de Ocosingo
Preparaciones
Para la salsa a la talla
1. Saltea el jitomate, cebolla y ajo hasta dorar. Agregar el chile guajillosin venas y semillas. Agrega agua y cocina por 25 minutos.
2. Licúa y cuela con colador fino. Fríela salsa por 20 minutos a fuego medio. Enfría y licúa con la mayonesa hasta obtener una textura uniforme. Reserva.
Para la lobina
1. Retira las espinas y escamas a los filetes y porciona en rectangulos de 40 gramos. Sazona con sal de y cubre con una capa fina de salsa a la talla.
2. Sella del lado de la talla y termina en horno a 180°C durante cuatro minutos.
Para el chorizo de pulpo
1. Pasa por el molino de carne el pulpo, el lardo y la cabeza de lomo de cerdo. Reserva.
2. Prepara un sofrito salteando jitomate, cebolla, ajo y chiles secos Agrega las especias y saltea por 15 minutos moviendo constantemente para que no se quemen y se amargue.
3. Incorpora agua y dejar hervir por 25 minutos. Licúa y agrega sal y vinagre. Fríe el adobo y cocina por 15 minutos más. Enfría. En un bowl amplio mezcla la carne, el pulpo y el lardo hasta formar una masa homogénea.
4. Embute en la tripa de cerdo y deja madurar por 12 horas en refrigeración. Asa el chorizo en plancha. Reservar.
Para la salsa martajada
1. Tatema el jitomate, cebolla, ajo y chile cuaresmeño. Machaca en molcajete. Agrega cilantro, dados de aguacate y sazona con sal. Reserva.
Para la salsa verde cruda
1. Licúael tomate verde, cebolla, cuaresmeño, limón y sal. Agrega al final el aguacate. Reserva.
Para el emplatado
1. Coloca la tortilla, enseguida el chorizo, después el pescado y finaliza con las salsas.
Para 5 porciones
Ingredientes
5 tortillas de maíz azul
1.5 kg. de pulpo
25 g de poro
25 g de cebolla
15 g de apio
13 ml. de jugo de limón verde
15 ml. de jugo de limón amarillo
Para la salsa de recado negro
40 g de recado negro
25 g de achiote
100 ml. de jugo de naranja
15 de de cebolla
35 g de manteca de cerdo
12 g de sal
3 g de ajo
5 ml. de jugo de limón verde
1 g de laurel
.5 g de orégano
1 g de canela
1 g de epazote
1 g de hoja santa
.5 g de clavo
2.5 g de pimienta
50 g de jitomate
Para la cebolla morada encurtida
40 g de cebolla morada
5 g de sal
15 ml. de vinagre blanco
3 g de orégano
Para el puré de aguacate
150 g de pulpa de aguacate
34 g de espinaca
1.5 g de sal
8 ml. de jugo dE limón
50 ml. de agua
Para el betabel gold encurtido
25 g de betabel gold
1 g de pimienta negra
1 g de clavo
1 g de sal
1 g de azúcar
5 ml. de vinagre blanco
Para la guarnición
1.5 g de cilantro criollo
Procedimientos
Para el pulpo
1. Cuece el pulpo en agua con el poro, cebolla, apio y los limones. Cocinar por un espacio de 50 minutos y rectificar cocción. Al comprobar que esté suave, Retirar del fuergo y deja en reposo 15 minutos dentro del agua de cocción. Retira del agua y deja enfriar a temperatura ambiente. Porciona los tentáculos y reserva.
Para la salsa de recado negro
1. Saltea en manteca de cerdo la cebolla, ajo, jitomate, achiote y recado negro por un tiempo de 25 minutos. Agregar especias y saltea sin dejar de mover para evitar que se quemen las especias. Agrega el jugo de naranja y limón. Deglasa y licúa. Cuela finamente y fríe la salsa por 40 minutos a fuego bajo. Vuleve a licuar para obtener una salsa ersa. Mantén caliente que sirvas el plato.
Para las cebollas moradas encurtidas
1. Corta la cebolla en julianas delgadas. Agregar sal, vinagre blanco, orégano y reserva hasta servir.
Para el puré de aguacate
1. Retira la pulpa de aguacate, Licúa con la espinaca, el jugo de limón y sal. Cuela finamente y eserva dentro de una mamila para el servicio.
Para el betabel encurtido
1. Lava y pela el betabel. Corta en rebanadas delgadas. Reserva.
2.En una olla con agua a fuego medio, agrega las especias, sal, azúcar y el vinagre. Una vez que hierva, retira del fuego y agrega el betabel. Deja enfriar a temperatura ambiente y mantén en refrigeración.
Para el montaje
1. Calienta una tortilla de maíz azul. Sumergir el pulpo en el recado negro. Sirve sobrela tortilla y agrega un bombón grande de puré de aguacate. Añade cebolla morada y tres piezas de betabel encurtido. Termina con cilantro criollo fresco.
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