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La cocina tradicional tiene muchos colores, sabores y sazones. En el marco del mes del orgullo LGBTTTIQA+, platicamos con tres cocineras tradicionales muxes, que por años han defendido su identidad de género a través de su cocina. ¿Se te antoja un mole, un champurrado o unas gorditas de celaya? Sigue estas recetas.
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Molito de res (ché guiña)
La cocinera tradicional Gaby Juan López, nos enseña a preparar un platillo típico de Unión Hidalgo, Rancho Gubiña.
Ingredientes
- 1 kg. de carne de res
- 4 dientes de ajo
- 1/4 de cebolla
- Sal, la necesaria
- 3 jitomates
- 1 mjo. de epazote
- 1 cdta. de achiote
- Agua, la necesaria
- 150 g de masa de maíz
- Limón, a gusto
Procedimientos
1. Hierbe la carne de res en agua, con los dientes de ajo, la cebolla y una pizca de sal. Una vez que la carne haya ablandado, retira.
2. Licúa los ajos y la cebolla hervidos, junto con los jitomates.
3. Al caldo de res, añade la mezcla junto con unas ramitas de epazote, tiñe con una cucharadita de achiote y calienta a fuego lento.
4. Iniciado el primer hervor, licúa la masa con un poco de agua e incorpora poco a poco al caldo hasta conseguir la consistencia del mole.
5. Retira del fuego y estará listo para degustar con carne, limón y picante al gusto.
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Gorditas de Tierras Negras, de Celaya, Guanajato
Receta de la cocinera tradicional Jinna Herrera, se dice que en su pueblo corre la leyenda de que estas gorditas las preparó la virgen de Guadalupe a la espera de la llegada de un obispo.
Ingredientes
- 2 kg. de masa de maiz
- 1/2 de carnitas picadas
- 1 queso de rancho
- 1/4 de quesillo
- 5 chiles rojos secos
- 1 dte. de ajo
- Sal a gusto
Procedimientos
1. Inicia amasando la masa de maíz con un puñito de sal. Amasa hasta suavisar.
2. Licúa los chiles rojos con el diente de ajo y un poco de agua, la consistencia debe ser espesa.
3. En un tazón, deshebra el quesillo con el queso de rancho y revuelve con la mezcla de chiles y ajo. Amasa hasta lograr una consistencia uniforme.
4. Con tu mano, toma un poco de masa y da la forma de una tortilla gruesa del tamaño de la palma de tu mano, rellena con las carnitas (también pueden ser migajas), la masa de queso o "campechanas".
5. Da la forma de gordita con tus manos, dando pequeños golpecitos entre tus palmas a la masa. Si se rompe, parcha con un poco de masa.
6. Una vez lista, ponla en un comal y deja que se dore. Puedes comerlas así o rellenarlas con cualquier guisado como chicharrón, frijoles, chile negro o nopales.
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Relleno de pollo (estilo tehuano)
Esta receta la comparte la cocinera tradicional Donají Mendoza de San Blas
Ingredientes
Para la proteína
- 1 kg. de pollo en piezas
- Sal, la suficiente
Para el adobo
- 4 chiles guajillos
- 2 chiles anchos
- Sal al gusto
- 2 dientes de ajo
- 1 cdta. de mejorana
- 1 cdta. de orégano
- 1 ramita de canela
- Hojas de laurel, las necesarias
- Hojas de aguacate, las necesarias
Para el puré de papa
- 2 kg. de papas
- 3 zanahorias
- 1/2 cebolla
- 1/2 mjo. de perejil
- 3 huevos
- 1 litro de crema acida
- 4 cdas. de mayonesa
- Mostaza, la suficiente
- Aceite, el suficiente
Preparaciones
Para el pollo
1. Lava bien el pollo, corta en partes y sazona con sal.
2. En una bandeja, mételo al horno durante 1 hora y media.
Para el adobo
1. Limpia los chiles e hidrátalos con agua caliente.
2. Posteriormente licúalos con una cucharadita de mejorana, de orégano, dos dientes de ajo y 1/2 ramita de canela para preparar un adobo.
3. Cuela el adobo y viértelo en el pollo previamente lavado y sazonado con sal, agrega unas hojas de laurel, de aguacate y reserva.
Para el puré
1. Hierve las papas y las zanahorias ya lavadas y peladas hasta que estén suaves.
2. Retíralas del agua y machaca la papa hasta formar una especie de masa, y pica la zanahoria hervida con el perejil y la cebolla.
3. En un recipiente hondo mezcla las papas con 3 huevos, la crema ácida, 4 cucharadas de mayonesa y un poquito de mostaza.
4. Ya incorporados los ingredientes, agrega las zanahorias con perejil y cebolla y mezcla.
5. Agrega un poquito de aceite en un tazón para horno, engrasa y vierte el puré. Mételo al horno junto con el pollo.
6. Aproximadamente en 1 hora y media estará listo.
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