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Los romeritos, el bacalao, la pierna, los tamales, el pozole, el ponche… Diciembre se viste de gala con todos los platillos que se ponen a la mesa durante las celebraciones de fin de año.
¿Te has preguntado por qué siempre terminamos comiendo lo mismo en Navidad y Año Nuevo a pesar de que vivimos una época de innovación gastronómica y constantes cambios?
En Menú te contamos la historia detrás de las tradiciones culinarias de las fiestas decembrinas en México.
El paisaje gastronómico y su abanico de posibilidades varía, como es lógico, de acuerdo con cada territorio así que las recetas sí cambian y de hecho, las fiestas decembrinas se viven de maneras completamente distintas. El norte de México, por ejemplo, levanta los ojos a las tradiciones americanas de sabores dulces y salados, mientras que en el sureste apelan a sus escabeches y las usanzas de Centro y Sur; sin embargo, existen lugares comunes que se ponen al plato —y para compartir, generalmente— en las celebraciones de todo el país.
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Los sabores navideños de México: sus raíces y sus porqués
Primero que nada, hay que tomar en cuenta que en sus orígenes, la Navidad es ontológicamente cristiana y en la antigua práctica religiosa yacen los motivos de la gastronomía decembrina. Si bien existen fuentes que aseguran la existencia de ritos dedicados al sol en los pueblos originarios de Mesoamérica que rondaban la misma temporada, es importante tomar en cuenta que lo que comemos está íntimamente ligado con una visión que veneraba el nacimiento de Jesucristo y, por ello, había un interés particular en el ayuno y en la mortificación gastronómica, cosa que, vista al día de hoy, poco tiene que ver con la percepción de la comida en esta temporada.
Las preparaciones comparten algunas peculiaridades, plantea el doctor en Historia, Alberto Peralta de Legarreta. La principal es el hecho de que son recetas largas y complejas, realizadas, por lo general, en grandes cantidades y para compartir. Evocan a la cocina de siempre, esa que nos ha acompañado por generaciones y su función es mantener la tradición, aunque también se ajustan a las necesidades y tendencias actuales.
El platillo por antonomasia que describe a las fiestas mexicanas son los tamales. Si bien su consumo se ha alejado un poco de las grandes ciudades, son las comunidades rurales, los pueblos, las ferias, las calles y los hogares donde siempre se encuentra algo reconfortante dentro de una vaporera. Las recetas varían, ahora sí, de acuerdo a la región.
En el norte es común que sean pequeños y con carne; en Chiapas, son de quelites como el chipilín o el mumu, como cariñosamente le llaman a la hoja santa. En el centro van con mole y envueltos en totomoxtle; en Oaxaca son menos esponjosos y van en hoja de plátano; Michoacán, tan auténtico como es, también utiliza las hojas de la caña de la milpa para envolver sus corundas.
Para las navidades tradicionales y posteriores a la Conquista, los animales de sangre caliente se dejaban a un lado por ser símbolo de abundancia y entonces se abría paso a ingredientes más sencillos como los pescados en conserva, las verduras y frutas de temporada y los productos endémicos. Es aquí en donde encontramos la explicación al bacalao, los romeritos o el ponche.
Avivar un poco de esta herencia cultural y traerlo a tiempo presente convierte las mesas en algo un poco más realista y práctico: más alejado de la costumbre cristiana, la Navidad ya es un espacio de convivencia donde la comida es el pretexto. Por ello, las fiestas decembrinas, asegura Peralta, son abundantes, suficientes, de precios accesibles y, aunque laboriosas algunas, no muy complicadas en su ejecución. Hablamos, por ejemplo, de pozole, birria o pierna adobada: cosas que lucen y que más que esfuerzo toman tiempo para estar listas y generan comensalidad y convivencia.
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Y ¿qué comen en otros estados?
La gastronomía es una disciplina que debe entenderse siempre a la luz del territorio en el que se practica. Todos comemos, sí; pero la manera en la que lo hacemos está íntimamente ligada con nuestro entorno y ecosistema.
Esto se refleja perfectamente bien cuando hablamos de celebraciones navideñas. José Figueroa, chef del restaurante La Carmelita en Tijuana —recientemente reconocido por la Guía Michelin— nos platica que esta, su temporada favorita del año, la aprovecha para cocinar pavo, pierna de jamón al horno con miel, puré de camote y otras especialidades más relacionadas a la tradición estadounidense.
La tradición de todos los días también se acentúa durante las Navidades: no hay birriería que no esté abierta durante el 25 de diciembre, esa que la prepara en rojo y con carne de res. También es común la carnita asada y los mariscos de carreta en otras regiones de la Baja, que prometen levantar muertos que celebraron de más.
¿Otra cosa en común? El recalentado. Figueroa asegura que al otro día de la Nochebuena se pone mejor. Las familias se organizan para llevar bolillos, mayonesa, caldito de birria y todo lo que sobró de la cena.
De raíces jaliscienses, su abuela pone sobre la mesa las posibilidades del occidente: birria caldosa de chivo, menudo blanco, tamales fritos. Esto también lo comparten estados como Colima y Nayarit, abriendo paso también al tradicional pozole que se consume en todo el centro de México aunque varía en recetas, colores y carnes que lo acompañan.
El centro del país tiene tradiciones específicas de cada estado. Uno de los más ricos es Puebla, que con las raíces migrantes del Virreinato desarrollaron recetas mestizas y llenas de sabor que perduran hasta hoy. Una de las más famosas son los chiles chipotles en conserva, que se cocinan con piloncillo y funcionan como aderezo, complemento y hasta platillo principal cuando se rellenan.
Al sur, la cosa se pone muy bien y generalmente toma forma de tamal. Así sucede en Michoacán, Oaxaca y Chiapas, donde además los moles engalanan los guisados y se preparan verdaderos platillos de fiesta. Las costas de Guerrero tienen el relleno de cuche, una receta con carne de cerdo y vegetales encurtidos que se cocina en una salsa de piloncillo y frutas en conserva que generalmente encontrarás en bolillos de horno de leña.
Yucatán y toda la península tienen Navidades muy arraigadas al pavo pero con sabores y recetas muy distintas a las que se ven en la Ciudad de México. Ahí la marinada va con achiote o recado blanco, se rescata el fondo para hacer un caldito reconfortante que bien pueda hacer frente a cualquier heladez y también lo presentan en escabeche para hacer unas buenas tortas en el recalentado.
