Sin calidad en la materia prima, no tendremos un rico sabor en taza. Es por eso que el barista Jorge Francisco Tena explica que el grano debe estar entero, del mismo tamaño y de color uniforme. Así podremos saber que el tostado no alterará el sabor de nuestro café.
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¿En grano o molido?
En cuanto al tostado tendremos opciones. Cuando vayas al supermercado verás que en las etiquetas dirá el nivel de tueste. Para ello, Tena explica que, si el tostado es ligero, obtendremos notas herbales, acidez elevada y un cuerpo bastante ligero. “Este tueste permite ver las características del grano y es recomendado para cafeteras de filtro normales o eléctricas”, sugiere.
El tueste medio habla de balance, tiene dulzura, acidez y amargura. Presenta notas afrutadas, chocolatosas o acarameladas. “Es un café más dulce y versátil para cualquier cafetera, se recomienda si se quieren apreciar los atributos del café”, describe el barista.
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Cuando es medio alto, el cuerpo está mucho más presente. Salen notas chocolatosas, acarameladas, especiadas e incluso a nueces garapiñadas. Este tueste se recomienda para expreso.
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Finalmente, tenemos el tueste alto. “Habla - mos de un café más aceitoso, probablemente no de un tostado de calidad. Se notan más las especias o el tabaco que el propio café. Puede intentar ocultar deficiencias en la finca de café que podría saber a podrido, a medicina o incluso a paja”, advierte el también fundador de la barra de café Apolo.
¿Cómo conservar el grano e café?
Como el grano contiene aceites, hay que saber cómo guardarlo para que no pierda sus propiedades. La respuesta es sencilla: usa un recipiente de vidrio y hermético. Jorge explica que “el café es enemigo de la luz ultravioleta, el oxígeno y la humedad ”. Sellar el producto en un recipiente, alejado de la luz y en un lugar fresco es lo indispensable.
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El barista recomienda incluso guardarlo en el congelador si es necesario. “Con que no entre aire o humedad es suficiente, pero en una conservación adecuada como en el refrigerador, la vida del café puede aumentar hasta tres o cuatro veces más que a temperatura ambiente”, comentó.
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La vida del café puede ser de hasta un mes en condiciones adecuadas. Cabe aclarar que hay que tomar en cuenta la vida del café partiendo de la fecha de tostado, no la de caducidad. Generalmente, esta última está mucho más extendida que la vida real de un café y, la fecha de tostado no siempre viene en los cafés más comerciales. Jorge nos cuenta: “Si se almacena más de cuatro días, se recomienda hacerlo en grano, no molido, ya que al molerlo, se escapan gases importantes que dan sabor al café.
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Si esto sucede, podría perderse la calidad del café”. En cuanto a en dónde es mejor adquirirlo, él nos advierte que no es en el supermercado . Aunque es fácil de conseguir en estos lugares, no cumple con las medidas necesarias para ser un buen café ni está bien conservado. No hay certeza de cómo fue procesado, ni el tiempo de tueste.
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Generalmente llega a la mesa, mucho tiempo después de ser tostado. “Eso contribuye a una mala apreciación”, asegura. Por eso se recomienda recurrir a productores independientes o marcas reconocidas que, además de saber orientar al comprador por el café de su preferencia, dan seguridad respecto a lo que estamos consumiendo.
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