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Cuántos no recordamos a nuestras abuelas y mamás cocinando unos frijoles, un caldo de pollo o estofados en una olla exprés . Prácticamente no hay casa mexicana que no tenga una olla de presión en su cocina y, sin embargo, muchos de nosotros lo pensamos más de dos veces antes de usarla. “ Las personas tienen miedo de cocinar en una olla exprés ... ¡creen que les va a explotar! Pero para mí, como cocinero, es una de las herramientas que más me gusta utilizar, tanto en el trabajo como en la casa. Es práctica y rápida: el tiempo de cocción se llega a reducir hasta una cuarta parte en comparación a una olla normal”, comenta Pablo Von Bertrab, docente del Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA) y encargado del restaurante-escuela de la misma institución.
¿Cómo funciona?
Curiosamente, el líquido dentro de la olla nunca hierve, entonces ¿cómo es que se cocinan los alimentos? Cuando colocas la tapa en la olla, el interior queda completamente aislado, entonces, una vez que se comienza a calentar el líquido se transforma en vapor e incrementa la presión al interior, lo cual a su vez hace que el líquido supere el punto de ebullición (a nivel del mar es de 100 °C pero varía dependiendo de la altitud) y, así, los alimentos se cocinan más rápido. “La presión al interior de la olla se mantiene”, explica Pablo. “Por ejemplo, si quisieras cocinar de manera tradicional unos frijoles en el Himalaya sería más difícil porque la altitud lo dificulta, en cambio, si lo haces en una olla de presión, como se conservan las atmósferas, se cuecen más rápidamente”, ejemplifica el chef.
Mitos de las ollas de presión
Prácticamente puedes cocinar de todo en una olla exprés , aunque resulta especialmente de gran utilidad para cocer alimentos “duros” que normalmente tomarían mucho tiempo como granos, leguminosas y ciertos cortes de carne. “Muchos la usan solo para los frijoles o cocer carne, pero en realidad puedes utilizarla para muchas más cosas: risottos, estofados... incluso puedes hacer dulce de leche dentro de su lata. También, los platos concentran más los sabores”, menciona Pablo.
Cocinar en olla exprés
es igual que hacerlo en una cacerola convencional, en el sentido que las recetas no sufren grandes modificaciones, por ejemplo, no se usa menos aceite, aunque sí se utiliza menos líquido. “Yo les recomiendo que se quiten el miedo y se animen a utilizarla. Verán cómo es una herramienta muy valiosa en la cocina”, finalizó Pablo.
¿Qué sí y qué no?
1. Cuando cocines leguminosas (frijoles, habas, garbanzos, etc.) te aconsejamos remojarlas una noche antes para que se cuezan más rápido.
2. Si tienes prisa y no puedes esperar mucho tiempo para abrir la olla, un tip es ponerla bajo el chorro de agua fría.
3. Conoce los tiempos y cantidades de líquidos que requieren los alimentos que vayas a cocinar. No es lo mismo cocinar un kilo de costillas de cerdo que un kilo de frijoles negros.
4. No es necesario “curar” una olla exprés antes de usarla. Para mantenerla en buen estado basta con lavarla con agua y jabón después de cada uso.
¡No lo hagas!
1. No agregar líquido a lo que vayas a cocinar es un grave error. Evitaría que se generara el vapor y, por ende, la presión para cocinar. Lo recomendable es utilizar de media a una taza de líquido.
2. No la destapes antes de tiempo. Debes dejar a que baje la presión de lo contrario, podría ocurrir un accidente.
3. Cuando hayas terminado de cocinar, es importante retirar la olla de la fuente de calor. Sin embargo, recuerda hacerlo con cuidado y evitar movimientos bruscos.
4. No es necesario mantener la flama alta mientras cocinas. Una vez que pongas la pesa (válvula de seguridad) encima, puedes bajar la flama.
COCINA FÁCILMENTE EN LA OLLA EXPRÉS
1. Cochinita pibil
8 porciones • 65 minutos
1.5 kg de pierna de cerdo
180 gr de pasta de axiote
2 tazas de jugo de naranja agria*
1 hoja de plátano
1/2 cdta de orégano
½ kg de cebolla morada cortada en pluma
1 diente de ajo
c/s de sal
½ kg de frijoles refritos
1. Trocea la carne en piezas de mediano tamaño y coloca en un recipiente.
2. Licua la pasta de axiote con la naranja agria, sal, ajo y orégano. Añade la mezcla de axiote a la carne y deja reposar por una hora.
3. Pasa la hoja de plátano por fuego para ablandarla y cubre la base de la olla exprés con la hoja de plátano ya ablandada.
4. Pon la carne ya sazonada con el axiote y la cebolla dentro de la olla exprés.
5. Tapa la olla, y una vez que el vapor llegue a su máxima presión, pon la válvula, baja el fuego al mínimo y deja cocer por 45 minutos.
6. Espera a que se libere la presión de la olla para poder abrirla.
7. Sirve acompañada de los frijoles refritos
*Si no encuentras naranja agria se puede sustituir por una taza de jugo de naranja, ¾ de taza de limón y dos cucharadas de vinagre.
2. Frijoles refritos
8 porciones • 35 minutos
400 gr de frijol negro
c/s de sal
¼ de cebolla blanca
3 cdas de aceite
c/s de agua
1. Pon a remojar previamente los frijoles en agua por ocho horas.
2. Transcurrido el tiempo, ponlos en la olla exprés junto con la cebolla y cúbrelos con suficiente agua (puedes usar el agua del remojo)
3. Tapa la olla y una vez que el vapor llegue a su máxima presión pon la válvula, baja el fuego al mínimo y deja cocer por
25 minutos.
4. Espera a que se libere la presión de la olla para poder abrirla.
5. Agrega la sal y lleva a hervor.
6. Lícua los frijoles hasta que queden tersos.
7. Fríelos en aceite a fuego lento moviéndolos constantemente para evitar que se quemen. Sirve los frijoles espesos junto con la cochinita pibil.
3. Estofado de Res
8 porciones • 45 minutos
1.5 kg de carne de res (chambarete sin hueso)
c/s de harina
2 cebollas
1 diente de ajo
4 zanahorias
2 papas
1 taza de puré de jitomate
1 taza de agua
c/s de sal
c/s de pimienta
¼ cda de tomillo
1 hoja de laurel
4 cdas de aceite
1. Corta la carne de res en trozos medianos y pásala por la harina.
2. Pica finamente la cebolla y el ajo; la zanahoria en trozos medianos; y la papa pelada y cortada en trozos de medianos a grandes.
3. En la olla exprés, fríe la carne en aceite caliente a que se dore. Una vez frita, agrega el resto de los ingredientes.
4. Tapa la olla y una vez que el vapor llegue a su máxima presión, pon la válvula, baja el fuego al mínimo y deja cocer por 30 minutos.
5. Espera a que se libere la presión de la olla antes de abrirla. Cuando baje la válvula es el momento.
6. Sirve acompañado de tallarines o arroz blanco.
*Si quieres que la salsa sea más espesa, ponla a calentar a fuego lento con la olla destapada.
4. Crepas con dulce de leche
8 porciones • 45 minutos
1 lata de leche condensada
24 crepas
2 cdas de ron oscuro
¼ lt de leche
1 pizca de sal
Nuez picada al gusto
1. Retira el papel de la lata de la leche condensada y lávala.
2. Coloca la lata en la olla exprés y cubrela totalmente de agua.
3. Tapa la olla y una vez que el vapor llegue a su máxima presión pon la válvula, baja el fuego al mínimo y deja cocer por 30 minutos.
4. Espera el tiempo suficiente para que se libere la presión de la olla antes de abrirla.
5. Solo una vez que se haya enfriado totalmente la lata la puedes abrir. No antes.
6. En una cacerolita, disuelve el dulce de leche con la leche y agrega una pizca de sal y el ron. Lleva a hervor.
7. Una vez lista la mezcla, pasa las crepas por el dulce de leche. Emplata tres crepas por plato y finaliza con nueces encima.
