Resulta difícil imaginar y concebir el verano y la cocina mexicana sin uno de sus platillos más representativos: los chiles en nogada . Aunque no cuenta con raíces prehispánicas ni tampoco se elabora con elementos 100% de origen nacional, la dedicación y cuidado en su preparación, así como la gran cantidad de ingredientes utilizados y su único sabor, son solo algunas razones que lo hacen tan especial.
Hay varias teorías sobre cómo se creó este complejo platillo. Algunos dicen que la peculiar invención fue dentro de un pequeño hogar en la ciudad de Puebla . Sin embargo, el relato oficial y que todos hemos escuchado en alguna ocasión cuenta que, para celebrar el triunfo del ejército de los Insurgentes comandado por Agustín de Iturbide —vencedores en la Guerra de Independencia—, hizo parada en esa ciudad y que dentro del banquete ofrecido estaban los chiles en nogada.
Se supone que las monjas del convento de Santa Mónica tomaron la receta y la adaptaron agregando carne y decorándolo con los colores de la bandera nacional. El verde del chile poblano, el blanco de la nogada y el rojo de las semillas de granada. "Yo creo que cada quien debe creer la historia que le guste más, sea romántica, histórica o la familiar", explica José Antonio Salinas, chef del restaurante mexicano El Balcón del Zócalo , en la Ciudad de México.
Desafortunadamente para nuestros paladares, la temporada de los chiles en nogada dura alrededor de dos meses, pero eso también la hace muy especial. Para José Antonio, esta época significa todo un compromiso para tratar de conservar la tradición. “Se trata de ser respetuosos de los ingredientes y técnicas. Los nuestros están rellenos de carne de cerdo y de res, con la base de frutas. Nuestra nogada es de nuez de Castilla, un poco de jerez y queso de ocosingo para darle ese tono de acidez: es una salsa semidulce; solo hacemos una con ese estilo, y a la gente le gusta”, asegura el cocinero.
Pero también está convencido de que, para preservar, es necesario adaptarse. “Si lo clásico no se logra empatar con las necesidades y tendencias, desgraciadamente
corre el riesgo de perderse. Hay que encontrar ese punto intermedio de traerla a un producto más actual y hacer que las personas de hoy se enamoren de los chiles en nogada”.
“Yo recuerdo que en casa comíamos bacalao en navidad; a los niños ya no les gusta. También hay a quienes no les agrada el mole”, explica Pepe Salinas.
“Lo mismo pasa con el chile en nogada porque es un plato que, en su momento, fue muy atractivo para los paladares, pero que hoy en día requieren algún toque de actualidad para que lo vuelva a ser. Los que nos dedicamos a la cocina sabemos que no solo nos debemos de basar en lo típico, sino entender a las nuevas generaciones y que comiencen a enamorarse otra vez de ellas”, agregó.
Para lograr un capeado ideal
Existe una polémica interminable sobre este tema. Es el punto más discutido de la receta, según los historiadores, ya que durante la época colonial, un gran número de los alimentos eran capeados, además que los poblanos insisten en que la receta original lo incluye. “Hay muchas leyendas alrededor de la receta. Algunas hablan de que el capeado es obligatorio; otras, que los colores simbolizan la bandera, cosa es mucho más remarcada con el color natural del chile sin capear. Se contradicen unas con otras”, explica Pepe.
“Además de la historia, tenemos también un compromiso con la salud. Hay quienes piensen que estoy matando la tradición, pero es mantenerla viva logrando que sea popular, conservarla haciendo lo necesaria para que exista”, dice Pepe, porque también los sirven sin capear.
Pepe revela los pasos para conseguir lo que, para él, es un capeado perfecto : “Sin pensar exactamente en el que conocemos, nosotros hacemos una base de yemas tipo tempura, no es el japonés, sino como el que se utiliza para los pescados de Ensenada. Esa mezcla debe quedar muy espesa, para que pongamos muy poca. Esto será nuestra base sazonada y, al momento, se levantan a mano dos claras y se le vierte solamente una cucharada de tempura, eso se combina para que quede una especie de bizcocho y, sobre ella, vamos a ahogar completamente el chile. Con ello lograremos que tenga una capa delgada”.
El otro consejo es freír completamente el chile en un aceite neutro : “Queda terso por la textura de las claras, pero lo más importante es siempre hacerlo al momento que se va a servir. Muchos los cocinan y los dejan listos para la tarde u otro día, lo que significa que se formarán esos bordes de huevo en las orillas o peor aún: una capa de grasa”, señala.
El secreto detrás del sabor
El chile es el protagonista. Uno poblano de calidad debe ser aproximadamente del tamaño de la palma de la mano, con un color verde oscuro y brillante además de un fuerte aroma herbal. Cocinarlo no implica mucho esfuerzo, debe conservarse crudo y que se tateme lo más fuerte posible , porque genera sabores muy particulares al entrar en contacto con el fuego directo.
La recomendación es que se haga con la leña de encino para tener esos sabores también de ahumado. “Esto igual sirve para no agredir todas las propiedades que tiene. Después lo enfriamos muy rápido en bolsas con sal y se pela rápidamente para conservar su color verde y fresco”.
¿Dónde comprar los ingredientes?
Los insumos más frescos y de mayor calidad se pueden encontrar en el mercado más grande de México: la Central de Abastos. Pepe resalta que no por utilizar una manzana distinta a la panochera, traída directamente desde Puebla, nuestro platillo será un fracaso: “Se trata de elegir lo mejor, pero a nuestra disposición. Si tú tienes manzanas que crecen en tu patio, hay que utilizarlas aunque no sea la variedad . Nosotros, como restaurante, tenemos el lujo de poder conseguir los tradicionales, como el durazno criollo o las nueces de máxima calidad”, finaliza.