Cada 15 de septiembre es usual que las familias mexicanas se reúnan para disfrutar de una gran cena en honor al Día de la Independencia. Chiles en nogada, sopes, pambazos, pozole, hasta tostadas de tinga, pata y buñuelos son algunos de los platillos que destacan cada año.
La televisión sintonizando el grito de Independencia, moños tricolor en las calles y una gran celebración el “El Ángel” son lo típico. Lo que no siempre es común es el maridaje: ¿Qué tomar para acompañar tu pozole? Es una pregunta que se obvia con un refresco o una cerveza, pero ¿por qué no ir más allá de lo común? El sommelier Edgardo Schiller sugiere, en entrevista para Menú, una serie de maridajes para esta cena tan mexicana.
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No hay que limitarnos exclusivamente al vino. Se puede empezar la noche con una cervecita, sin problema. Incluso un tequila podría ir bien para toda la cena, pero vamos por partes.
El pozole es caldoso, por ende, podemos agruparlo dentro de las sopas, las cuales, casi por default va con rosados. Depende de qué va a ser el pozole, cerdo, res, pollo o mariscos. Este último puede ser un blanco mexicano sin barrica, los cuales tienen muy buena acidez, aunque pueden ser españoles, valga la ironía.
Para el cerdo puedes usar un tinto, pero no hay que cerrarse, también se puede elegir un rosado de buen cuerpo y buenos taninos, incluso para pollo y res. Evita usar un estilo ligero, pues para estos casos, uno muy mexicano, con mucha potencia y elegancia, es la opción. Una sugerencia es el rosado de Monte Xanic; Balero, un poco más cargado; el rosado de Santo Tomás también es una buena idea.
Las tostadas de pata, por ejemplo, dependen de la cantidad de vinagre, porque puede ser un tema perjudicial para el maridaje con vino. Yo sugeriría equilibrar con la crema y no sobrepasar el vinagre, de lograrlo, me iría con un blanco o un rosado con barrica; si no, mejor un tequila o un mezcal.
Los pambazos son botanas o aperitivos, entonces, de nuevo iría bien un rosado. No es que tenga preferencia, pero por el perfil pueden ser grandes maridajes, por ejemplo, el Petite Sirah de L.A. Cetto que le van muy bien generalmente a la comida mexicana, o un Calixa de Monte Xanic, que puede ser el Sauvignon Blanc, si quieres un blanco.
Con los chiles en nogada, la gente siempre me pregunta cuál es el mejor vino para ellos, y la verdad es que no es solo uno, depende de qué quieras resaltar: el chile en nogada en conjunto, puede ser un tinto, un Petite Sirah; si es el chile poblano, usa un blanco; si es el capeado usa un rosado; si es la nogada, usa un rosado distinto.
En A la parrilla, by Marquis, el chile en nogada sin capear va con un Chardonnay; para la opción capeada va con un tinto; incluso para priorizar la fruta para las opciones veganas, el rosado Primavera Sauvignon.
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Si quieres tomar tequila, un blanco, que no lleva barrica, tranquilamente puede armonizar unos buñuelos de mole y plátano macho. Un reposado puede tomarse con sopes, tlacoyos o cochinita pibil. Un añejo iría perfecto para un taquito de barbacoa.
Para el postre los añejos, de cualquier marca, quedan maravillosos. Tiene que ser sutil, elegante, no tan invasivo y más dulcesito, para que acompañe los sabores de un buñuelo de aire o un plátano macho con crema.
Las experiencias al maridar una cena son de prueba y error. Para la gente que no está acostumbrada a tomar vino, es recomendable empezar con vinos afrutados y expresivos, pero sencillos.
El paladar va a ir cambiando mientras se anime a probar nuevas cosas, los gustos y la categoría de la bebida. Una opción, si se reúnen en familia, es que cada uno traiga una etiqueta distinta y prueben todos, además, ni los profesionales terminamos de aprender jamás, por ende, siempre hay que seguir probando.
Esa es la versatilidad que tiene la cocina mexicana. A veces no solamente queda bien solo un vino. Esta bebida tiene una función en estos casos: resaltar el platillo. Lo que tratamos de hacer es que el vino resalte la mayor cantidad de cualidades de los platillos en ese momento y hacer de la experiencia algo memorable y divertido.
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