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El pan de muerto es un reconfortante bollo azucarado que rememora la tradición mexicana de Día de Muertos. Si bien la oferta de este pan es amplia, pues se puede encontrar en panaderías familiares y locales, restaurantes de alta cocina o hasta en centros de autoconsumo, no hay nada como experimentar el hacer tu propio pan en casa, perfecto para disfrutar recién salido del horno.
Si ya se te antojó, y quieres poner "manos en la masa" en Menú te pasamos los tips que los chefs del Balcón del Zócalo, Emmanuel de León y Pepe Salinas nos compartieron para que desde el amasado, hasta el horneado te quede un pan de muerto a la perfección.
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Pan de muerto estilo Balcón del Zócalo
La historia del pan de muerto tiene distintos orígenes, una de ellas es que nació en la época prehispánica, y entonces se trataba de una bolita de amaranto endulzada con miel, lo más cercano de pan de muerto. Que también llevaba maíz martajado, ni siquiera nixtamalizado, aunque podía acompañarse de tortillas con mariposas grabadas o tamales, de acuerdo con Emmanuel, el chef panadero del Balcón del Zócalo.
Es hasta la conquista de los españoles que se modificó hacia la versión que conocemos actualmente, con los llamados huesitos de fraile, esto sucedió debido a la llegada del trigo al país. Aunque es importante mencionar que hay distintos tipos de pan de muerto alrededor del país, no solo el clásico bollo con los huesitos y la cabeza. Sin embargo, esta versión es la más conocida y popularizada. Precisamente, el chef nos comparte sus tips para que un pan de muerto clásico quede perfecto.
Busca un perfil aromático
El pan de muerto tradicional tiene agua de azahar, un ingrediente que despide notas florales a la masa y en cada mordida. En algunas variaciones también se le añade ralladura de naranja para potencias las notas cítricas que acompañan perfecto al pan. El chef de León recomienda ir más allá, por lo que integra ralladura de limón amarillo, verde, mandarina y naranja. Al hacer esto se consigue que el perfil aromático sea natural y más potente, ir más allá de las esencias.
El amasado para el pan de muerto
La técnica que el chef recomienda es la manita de león y el boleado. Esto significa que al tomar un poco de la masa de tu pan, se tiene que aplastar ligeramente con los dedos, permitiendo que se expanda, para después bolearla con un poco de harina en la mesa y en la mano. Recomienda que una superficie plana, firme y de madera, permitirá un mejor amasado.
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¿Cómo hacer los huesos del pan de muerto?
Una técnica infalible para hacer los huesitos del pan de muerto es tomar un poco de la masa y hacer una especie de palito pequeño, grueso y consistente. Pon la masa ya en forma de cilindro perpendicularmente a tus tres dedos centrales de la mano, los cuales, funcionarán como un rodillo. Amasa dando vueltas al palito de masa hasta que se forme una especie de gusanito con cuatro bolitas, que asemeja los huesos del pan de muerto. La idea es que separes los dedos para que en los lugares donde no ejerzas presión, se creen las bolitas. Un tip es que puedes usar muy poquito de aceite en vez de harina, para que no se te pegue a la mano ni a la mesa.
Para la cabeza del pan, es decir la bolita central, basta con tomar un poco de la masa y repetir el proceso de amasado del bollo, obviamente, con una porción mucho más pequeña.
Un gran consejo más es que, si quieres que los huesos sean crujientes, como una galleta, pongas un poco más de harina en su mezcla, pero si quieres que sean suaves como el pan, tengas cuidado con la cantidad de harina que uses para amasar.
Montar y barnizar el pan de muerto
Después de dejar fermentar la masa, estará lista para montarse como un típico pan de muerto, para esto, primero debes barnizar el bollo. Si vas a hacer pocos panes, puedes hacerlo con una brochita, pero si hacer varios, el chef recomienda pasar la mezcla de huevo, leche, sal y azúcar por un colador para que se aligere y luego, en un atomizador para hacer más eficiente el barnizado. Otro consejo más para barnizar es que, si quieres más color y un aspecto más dorado, sin necesidad de dejar el pan más tiempo en el horno, es a la mezcla del barniz, añadir una yema extra y sustituir el azúcar por miel.
Para montar los huesos en el pan, se sugiere que queden centradas las dos tiras de hueso, evitando que una de las bolitas quede en el medio, pues es ahí donde irá la cabeza. Debe quedar centrada para que no se vaya de lado en el horneado o se caiga. Una vez acomodadas, barnízalas también.
Horneado de pan de muerto
La parte del horneado puede ser la más accidentada si no conoces tu horno. Si bien hay hornos que añaden aire dentro de sí para que el calor se distribuya mejor, los caseros suelen tener una zona que calienta más que otra, haciendo que el horneado sea disparejo. Es de vital importancia que identifiques esta zona previamente. Un consejo del chef Emmanuel es que pongas una charola de metal, vacía en la parte de abajo del horno y otra igual en la parte superior. Esto hará que se concentre más uniformemente el calor entre las rejillas donde pongas las charolas con el pan de muerto. Además, es importante que vayas girando la charola de los panes cada 15 minutos, aproximadamente, para que la cocción sea constante.
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Receta de pan de muerto del Balcón del Zócalo
Ahora que sabes los secretos del chef panadero Emmanuel de León para hacer pan de muerto, te dejamos la receta completa para que la hagas en casa:
Ingredientes
- 500 g de harina de fuerza
- 200 ml de huevo
- 50 g de yema
- 50 g de leche en polvo
- 100 g de mantequilla
- 10 g de sal
- 10 g de levadura fresca
- 10 ml de esencia de Azahar
- 5 ml de esencia de vainilla
- 5 ml de esencia de naranja
- 100 g de azúcar
- 5 g de ralladura de naranja
- 5 g de ralladura de limón amarillo
- 5 g de ralladura de limón verde
- 5 g de ralladura de mandarina
Ingredientes para el barnizando
- 1 pz de huevo
- 10 ml de leche
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de azúcar
Procedimiento
- Colocar en la batidora el harina, sal, ralladura de cítricos y la mitad del azúcar.
- Mezclar la leche con la esencia de azahar y diluir la levadura en la mezcla.
- Agregar la mezcla de levadura a los ingredientes secos.
- Agregar el huevo poco a poco y trabajar por 2-3 minutos.
- Enseguida, agregar el resto del azúcar y la mitad de la mantequilla suave.
- Trabajar por 2-3 minutos hasta integrar muy bien.
- Añadir el resto de la mantequilla poco a poco.
- Trabajar la masa hasta obtener textura elástica y aspecto liso.
- Fermentar por 45-60 minutos hasta duplicar su volumen.
- Ponchar.
- Enfriar.
- Porcionar en el peso deseado.
- Formar las piezas de pan, los huesitos (15 g) y cabeza (5 g) y cuerpo (75 g).
- Fermentar nuevamente hasta duplicar el tamaño inicial.
- Hornear a 160°C por 10-15 minutos aprox.
- Al salir del horno barnizar con mantequilla fundida y espolvorear con azúcar.
