¿Te ha pasado que, cuando buscas la etiqueta perfecta, solamente te confundes? El mundo del vino está lleno de detalles y memorias que tienen que ver con los sentidos y fisionomía de cada persona. Sin embargo, conocer todas las variables que impactan en cómo percibimos aquello que bebemos ayuda a hacer una buena elección para cada momento, comida y compañía.
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Lo más importante es poner atención y confiar en los cinco sentidos: míralo, escucha de él, percibe sus aromas, siente su textura, profundiza en sus sabores y repite. Aquí hay algunos puntos que debes tomar en cuenta para saber las notas de cata de los vinos que bebes, es decir, sus mejores virtudes.
David Mendel se dedica a la producción de vinos en Don Leo, una vinícola ubicada en Parras, Coahuila que en 2020 obtuvo, para una de sus etiquetas, el premio de mejor Cabernet Sauvignon del mundo. Su primera recomendación es interesarse: “para disfrutarlo, lo primero es entenderlo”.
Él toma en consideración algunos factores como las varietales, el clima, el suelo, la forma en la que se vinifica y también la mano de los enólogos, que son quienes hacen la alquimia en las bodegas.
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Desde su perspectiva, lo primero y más importante al aprender cómo distinguir entre vinos es identificar los defectos: el sabor exacerbado a vinagre, el encorchado –que provoca olores excesivos a humedad y a trapo sucio. Estos también los describe la sommelier Sandra Buch, dedicada desde hace 15 años a dar catas. Agrega que el exceso en la percepción alcohólica –provocada por un mal manejo de temperaturas– y sedimentos en forma de sal, lo que habla de una mala clarificación.
Otro defecto importante a la vista es la oxidación, que, de acuerdo con Buch, se reconoce en los vinos que no brillan y que en la nariz se perciben como fruta en descomposición. Algo más puede suceder en la mesa y es servirlo a la temperatura incorrecta, logrando que se queme o que simplemente no sea tan expresivo como debería.
Si un vino se guarda en barricas hará toda la diferencia organoléticamente. Y no, en contraste con la creencia de hace varios años, no tiene que ver con la calidad pues hay excelentes etiquetas jóvenes, así como de crianzas con sus áreas de oportunidad. El precio ya no es un indicador y más bien la invitación es descorchar de todo.
La barrica generalmente está hecha de roble siendo los más comunes: francés y americano. El primero se relaciona con el aroma a especias (de vainilla, clavo, canela y miel), mientras que el segundo aporta notas a tabaco, humo y cuero.
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La edad de las barricas también es importante. En Don Leo, por ejemplo, David Mendel les da una vida útil de cinco años, que es lo que considera óptimo para que el vino aún absorba sus propiedades, aunque prefiere las nuevas por ser mucho más potentes en la labor de aromatizar sus etiquetas. Eso sí, confiesa que es talento de su enólogo saber qué mosto va en qué barricas (para sacar lo mejor de ambas) pues no todos los vinos tienen las mismas necesidades y potenciales.
“Nuestro Pinot Noir, por ejemplo, tiene ocho meses en barrica. Es tan delicado que no queremos alterar la frutalidad metiendo aromas a madera”.
Un vino tendrá diferentes perfiles de sabor y aroma de acuerdo con el lugar en el que se produzcan las uvas. Esto porque el suelo cuenta con mineralidad única que aporta sensaciones de salinidad al vinificar. En el valle de Loira, en Francia (popular por sus rosados), por ejemplo, se distingue por dar vinos muy minerales; los blancos de las Rias Baixas de España, por su parte, saben a mar, y por lo tanto, sus maridajes excepcionales son con almejas, mariscos y ostiones.
Si bien, las vides son plantas que fácilmente se adaptan a todos los climas y que soportan temperaturas tanto bajas como altas, desarrollan frutos con diferentes graduaciones de azúcar que influyen en cómo sabrá y olerá el producto final.
La sommelier Sandra Buch lo confirma: “no es lo mismo sembrar un Chardonnay en zonas calientes que en frías; en el primer territorio, nos dará sabores a frutas tropicales y en el segundo, notas orientadas más hacia la acidez”.
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Eduardo Figueroa, jefe de sala del restaurante Balcón del Zócalo, mete otro factor a la ecuación: el cambio climático. Las regiones han evolucionado con el calentamiento global y han mutado los perfiles de las cepas cultivadas. La radiación solar también afecta al vino, así que ahora que hay más exposición al sol, también hay más sobremaduración y generación de azúcares en las uvas.
Pero no todo es subjetividad, o no para todos los ojos. Así como las barricas dan notas a cuero, madera, tabaco y humo, cada varietal de uvas tiene características particulares que, si bien varía de acuerdo con su terruño, mantienen una línea genética organoléptica conocida como tipicidad.
Aunque no existe un dato certero de cuántas especies de uva existen en el mundo, el libro Wine Grapes reconoce 1,368 familias que cambian de acuerdo con el territorio, el clima y la forma en la que se manejan para convertirlas en vino.
Para Eduardo Figueroa, encasillar los varietales y tipificarlos también es limitar las infinitas posibilidades que tienen. En esto concuerdan él, David Mendel y Sandra Buch, aunque también reconocen que la entrada más fácil a aprender de vinos es evaluarlas con sus características generales.
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“Cada persona y momento específico tienen su vino muy particular. El pH es distinto en cada boca, las percepciones de acidez y astringencia fluctúan en una dinámica íntima”. Lo que tampoco podemos negar es que algunas, como el Chardonnay, tendrá un perfil ácido, o que un Syrah de Coahuila será robusto y de aromas intensos a especias.
Para aprender y reconocerlas, Sandra Buch recomienda hacer catas varietales, es decir, probar varias botellas de la misma especie de uva pero con diferente origen para identificar, de manera personal, las semejanzas y diferencias.
La primera lección puede ser que el vino tinto tendrá más cuerpo, mientras que el blanco y el rosado serán más aromáticos. El naranja, cada vez más popular, tiene un poco de ambas al ser de mosto de uva blanca fermentado con sus hollejos.
La mayoría de las botellas que se venden no son de un solo tipo de uva. De hecho, se busca equilibrar unas cepas con otras para lograr mejores vinos,
a esto se le llama ensamble. El caso más popular es la Champagne, que se produce con dos uvas tintas –Meunier y Pinot Noir– y una blanca, que es Chardonnay. Su blend depende del enólogo.
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Lo más distintivo de un vino como este es la espuma, la cual se obtiene por una segunda fermentación que sucede en botella y que genera gas carbónico, que queda atrapado. En sus notas de cata destacan un color dorado brillante, lo cual habla de que el mosto de la uva tinta no se fermenta con piel y más bien, se busca resaltar su aroma.
Tanto para Sandra como para Eduardo, es importante entender la diferencia entre decantar y trasvasar; términos utilizados para el mismo fin pero que en el servicio son diametralmente distintos.
Cuando el vino tiene más de 10 años, con sedimentos y precipitación, debe decantarse lentamente, de tal suerte que no pasen las impurezas de un recipiente a otro.
“Por otro lado, cuando nos referimos a trasvasar hablamos de cambiar el vino de contenedor con la intención de que se oxigene y respire, cosa que no se logra solamente abriendo la botella”. Esto hace que los aromas se expresen mejor y que la oxidación ayude a potenciar los sabores, aunque no es una práctica común para el Jefe de Sala del restaurante capitalino Balcón del Zócalo.
“El vino perfectamente puede oxigenarse en la copa y evolucionar. Prestando la suficiente atención, se perciben diferentes sabores y aroma en cada sorbo, haciéndolo único sin la necesidad de mudarlo de la botella a otro recipiente”, dijo.
En caso de que se quiera trasvasar, la recomendación es con vinos potentes, generalmente con crianza, a la temperatura adecuada entre 14 y 18ºC según el vino. Los jóvenes perderán estructura y acidez, que son las dos características que los vuelven vinos valiosos.
¿Cómo identificar estas características a corto plazo? La recomendación de David Mendel es beber suficiente vino y procurar hacerlo para disfrutar, no como manda. “Más que tomarlos y encontrar todo esto hay que entenderlos para saber su origen, su tiempo, cómo se hizo, en qué zona. Cada lugar tiene su característica. Cuando entiendes el vino lo vas a disfrutar y te va a gustar”.
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“Huele, prueba de todo. Comienza con la comida de todos los días y hazlo en conciencia para poder categorizar sabores, percepciones del gusto, texturas, aromas. Posterior a eso, sigue llenar las copas. A beber vino se aprende bebiendo vino dice el sommelier Eduardo Figueroa.
La sommelier Sandra Buch recomienda ejercitar la memoria olfativa: hacer ejercicios de reconocer ingredientes –específicamente frutas– solamente con la nariz y así será más fácil identificarlas en los vinos. Una vez que tienes suficiente práctica, “en cuanto abres un vino se te abren los cajones de la memoria para identificarlos”.
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