Para algunas personas, la trufa blanca de Alba es considerada un diamante. Este hongo, que crece en algunas regiones del Piamonte y la Toscana en Italia , puede llegar a venderse hasta en 100 mil pesos mexicanos el kilo, “La trufa blanca viene de Alba, en el Piamonte. La podemos reconocer porque huele más fuerte de las variedades de otros países de Europa. En Croacia también crece un tipo de trufa blanca, pero se puede diferenciar por su olor más suave. Es difícil de encontrar y solo se da de manera silvestre bajo ciertas condiciones”, dice Mauro Chiecchio, chef del restaurante Alfredo Di Roma en la Ciudad de México.
Chiecchio señala que la trufa es un hongo que crece entre los 7 y 60 centímetros debajo del suelo, por lo que es necesario utilizar animales para su búsqueda. “El mejor animal para encontrar la trufa es el cerdo, quien por naturaleza lo busca y lo encuentra. El perro también busca trufas, pero se tienen que entrenar; este último es el que más se utiliza pues el cerdo se come el hongo”.
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Su sabor y aroma son intensos por lo que son utilizadas para aromatizar aceites y huevos. Es común que se consuman crudas rallándola encima del plato, pues pierde parte de su aroma al ser cocinada.
“La trufa es algo más de olor que de sabor. Se dice que si nos tapamos la nariz y comemos un poco de trufa blanca en el paladar no sentimos nada. No es difícil de utilizar en la cocina, pues es un producto más versátil: queda bien en una ensalada, en una pasta, carne, pescado e incluso en un postre. Si es un olor que nos agrada, se puede rayar sobre cualquier cosa”, declara el italiano.
Sus precios altos se derivan de la difícil manera de cultivo, pues para que este tipo de hongo crezca, el terreno tiene que ser sombrío, se deben de producir pocas oscilaciones térmicas y las lluvias deben ser abundantes durante el verano para que en otoño e invierno se puedan cosechar.
“Es tanta la importancia de la trufa en el mundo, que hay universidades que se ocupan de estudiar la trufa en general. Intentaron cultivarla, pero no lo han logrado. Hasta hoy solo se da de manera silvestre”, menciona el chef.
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“En el renacimiento comienza a darse importancia a la trufa blanca, pues familias nobles como la italiana Médici comenzaron a utilizarla para crear amistades políticas entre países. Ahí comenzó con la importancia de la trufa en nuestros días. Hoy es un pequeño cachito de oro”, sentencia Chiecchio.
El chef, quien bromeó al decir que la trufa no queda con nada pues no es de su agrado, piensa que lo que le va mejor a la trufa es la pasta Alfredo o el huevo frito, aunque “es un ingrediente muy versátil que se puede utilizar incluso en algunos postres”, concluye el chef ejecutivo del restaurante Alfredo Di Roma ubicado en el hotel Presidente Intercontinental de la Ciudad de México.