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—Hay dos reglas que tienes que seguir si quieres entrar a la Iglesia de San Juan Chamula: no tomes fotos ni videos y no compres nada— con esta sentencia, el guía de turistas avisaba a todos aquellos que la curiosidad y el sincretismo de Chiapas los había dirigido hacia la entrada del templo de San Juan Bautista, una iglesia resignificada por los Tzotziles, una de las comunidades indígenas rebeldes que lucharon conta la imposición de la cristiandad hasta la actualidad.
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Poesía y cocina
Jorge Gordillo es un cocinero chiapaneco. Él, junto a su equipo dirigen Tarumba, un restaurante de cocina tradicional en el Hotel Sombra del Agua, en San Cristóbal de las casas. Ambos nombres resuenan entre ecos de poesía mexicana ya que están inspirados en la obra de Jaime Sabines, el escritor también Chiapaneco, quien escribió de su pueblo natal para llegar a la rememoria de la libertad literaria.
Tarumba es una metáfora, un poema y un restaurante. Sabines, volvió a Chiapas después de estudiar a los veintitantos para trabajar en una tienda de ropa, “porque no había de otra”, Gordillo trabajó para sobrevivir en su paso por Estados Unidos, hasta que, de vuelta también a Chiapas, la oportunidad de la cocina se dio. Jaime escribió Tarumba como un acto de rebeldía ante la monotonía y la centralidad capitalina, Jorge cocino Tarumba como un acto de esperanza tras la pandemia de Covid-19.
Antes de empezar el recorrido gastronómico de “La barra de la memoria”, el chef Gordillo recomienda visitar el sincrético y rebelde templo de San Juan Bautista, pues la simbología, los olores e ingredientes presentes en los ritos y festejos que se celebran aquí serán parte de la cocina que define Tarumba.
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La Iglesia de San Juan Chamula
El aroma a copal se despide de la gran puerta de madera del enorme templo de fachada blanca y verde de San Juan Bautista. En ella, destacan un par de advertencias en cartulinas de neón exhortando a los visitantes a evitar tomar fotos y videos si no quieren una multa de, al menos, 2 mil pesos.
A ella se dirigen grandes grupos de tzotziles, vestidos de lana negra, tocando trompetas, guitarras y tambores. En la cabeza llevan paliacates rojos o sombreros de paja, así como algunos motivos cuyo significado va más allá que una simple vestimenta.
Al entrar, con respecto y acompañados de un guía el aroma a cera quemada envuelve todo, miles de velas de distintos tamaños iluminan el lugar, en donde apenas la luz del día se asoma por las ventas superiores que alguna vez fueron vitrales. La imagen es de los símbolos de una iglesia común: un cristo gigante al fondo, en una cruz de madera y con las vírgenes y apóstoles a un lado, sin embargo, algo destaca: la cultura pagana a resignificado todo, la cristiandad está lejos de definir esta iglesia.
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El piso está alfombrado de Juncia, es decir, hojas de pino, que representan la tierra y la naturaleza, explica el guía. Al entrar, estás tocando campo sagrado para los chamulas o tzotziles, quienes habitan la sierra de Chiapas. Las típicas telas de iglesia católica están cruzadas en lo alto de la iglesia, en forma de curva cuya punta está a la mitad del techo, rememoran los montes. El humo del copal, representa el aire; mientras que el fuego de las velas el fuego.
El agua es simbolizada por el pox, el destilado de caña de azúcar, maíz, piloncillo y trigo, la bebida chiapaneca por excelencia. Esta bebida se toma para purificar el alma, una mezcla de tradiciones desde que los conquistadores españoles intentaron dominar el país. Para los tzotziles, hay dos formas de purificar el alma de los malos espíritus: el pox y la coca-cola, al eructar debido al gas. Esta última bebida es quizás la mayor intervención capitalista a la región chamula.
Cabe mencionar que los únicos que pueden hacer el ritual, son los H’ilol, una especie de chamanes, a los cuales se les identifica por tener sueños recurrentes con jaguares, el animal espiritual característico de personas con dones que les permiten tratar males espirituales. A la comunidad chamula la rigen mayordomos, personas que aceptan este cargo que incluye el cuidado de la iglesia y la vestimenta más fina de lana negra, listones de varios colores y prendas rojas que los identifican como tal, así como su pareja que les acompaña en el cargo.
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A largo de la iglesia hay 42 imágenes de santos católicos, a los cuales precede un espejo. Esta es la forma de la confesión resultado de la convergencia de culturas, pues ningún sacerdote es capaz de expiar tus pecados, el único con ese poder es uno mismo a través del auto perdón frente al espejo. Enfrente hay mesas con las velas que iluminan todo, dependiendo del color, es la intención: verde para las cosechas o rojo para la unión familiar, depende de cada persona, explica el guía.
En este lugar, la imposición católica fue, de alguna manera, evitada, pues por años hubo batallas entre tzotziles y españoles. Finalmente, se consiguió una tregua, en la que las comunidades indígenas aceptaban únicamente el bautismo, y las imágenes de los santos y vírgenes se convertirían en representaciones de dioses de la naturaleza, Jesús es el sol, y la virgen es la luna.
La presencia de personas ajenas a la comunidad no parece incomodar, mientras nos e interfiera con sus peticiones, que suelen reunir a familias enteras a tomar un poco de pox para purificar, hincados en la hoja de pino y colocando múltiples velas en el piso o las mesas de madera. Al salir, los cuetes de los lugareños resuenan cerca, los locales se acercan a vender elotes amarillos y muñecas tradicionales. Mientras esto sucede, el chef Jorge Gordillo, Cristina Gómez y su equipo preparan la cena.
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La barra de la memoria se enciende
Después de recorrer el mercado de San Cristóbal de las Casas en búsqueda de frijoles, hoja santa, hongos, quelites y apenas un poco de proteína animal, Tarumba espera al comensal para empezar su propio ritual gastronómico. Inicia lavándose las manos con agua purificada, frente a una barra una pequeña cocina abierta de comales, enmarcada con velas y candiles, molcajetes, guajes, hiervas y jaguares de Amatenango del Valle. En el piso, bajo las sillas, hay hojas de pino.
Si algo tienen en común las cocinas tradicionales mexicanas son las historias del comal, las cuales, se basan en la unión de la familia y los amigos alrededor del fogón, esperando la comida, ayudando, esperando, olfateando, sobreviviendo. Esta es la idea sobre la que se basa La barra de la memoria de Tarumba, donde más que probar alimentos, se prueban tradiciones e historias de vida de cada parte del personal del restaurante que es orgullosamente chiapaneco.
El primer trago es para purificarse, el cocktail se llama Tarumba, y se prepara con pox, chipotle, piña asada y un garnish de xilote (elote baby), se llama así porque este trago estuvo desde los inicios del restaurante.
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El menú se fue creando a través de las recetas familiares de las y los cocineros, incluyendo al chef Jorge y a la bartender Cristina. La forma de alimentación chiapaneca es sana, limpia, natural, basada en verduras y quelites. Es así como el primer plato llega a la mesa, es un xilote con mayonesa de café chiapaneco, con pepita de calabaza y Nocú (hormiga chicatana). Este plato sirve en una cama de hojas de elote, a las cuales se les prende fuego para purificar el ambiente de la mesa e iniciar la comida.
A estos platillos se les agrega sal de Ixtapan, una piedra de sal que se ralla en la comida, aportando mucho sabor. Este mineral también sirve para la purificación en rituales de San Juan Chamula. Por cierto, los borregos son sagrados para esta comunidad, por lo que se alimentan con comida salificada con esta piedra. Además, es curativa, pues tomada con hierbas medicinales y pox o agua, sirve para limpias espirituales.
El segundo plato es una tostadita con queso Chiapas y salsa de milpatomate (miltomate en Oaxaca) y Nocú. Se acompaña de una salsa de sal de colima, cilantro criollo, chile Simojovel y cebolla picada, la cual rememora los desayunos de la infancia del chef Jorge. El tercer tiempo es una ensalada: tomatillos con vinagre de cáscara piña de la casa, limón, aceite de olivo, hojas de albahaca, canela y ralladura de nuez de macadamia.
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A la barra llega un tamal relleno de pepita de chilacayote y con pepita de calabaza molida encima. Lleva guías de chayote con ralladura de naranja, un poco de sal y pimienta. No puede faltar la sopa de hongos, preparada con masa y chile, la idea es morder el chile Simojovel y darle una cucharada a la sopa, aplastando las bolitas de masita en el guaje donde lo sirven.
El sexto tiempo es una ensalada de flor de calabaza, con un poquito de leche, frijol arroz (una especie muy pequeña de frijol), pepino, pepino dulce, cebolla y aguacate. La idea del chef es usar ingredientes locales, verduras, hojas y tatemados. Cristina Gómez explica que mucha inspiración del menú viene de la religión chamula.
Ella dice que cada mes, durante un año, un mayordomo, se encarga de decidir quien parpará la comida, el atole agrio y la recolección de las flores. A quienes les toca este último trabajo de recoger flores, reciben un ritual de salida: les dan de tomar pox y un agua de distintos chiles, porque el picante ayuda a mantener el temple. El padre de Cristina le dijo que es un caldo muy representativo antes de iniciar una fiesta grande en la cultura.
La ceniza también tiene simbología: el ahumado de los alimentos representa espiritualidad. Cuando alguien fallece, en la religión Chamula, se prepara el cuerpo para que el espíritu vaya completo. En estos casos, se tatema una tortilla o granos de maíz par hacerlos cenizas y se lleva consigo como un consuelo.
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El plato de flor de frijol, frijoles rojos con carne de res y tortillas tatemadas recuerdan los paltos familiares de la historia del chef. La idea es rememorar la comida familiar sencilla, cariñosa de cuando todos comían unidos en la casa de la abuela. “Los fogones unen familias”, explica nostálgico el chef Gordillo.
Para empezar a digerir la cena, va bien el carajillo Tarumba que es un expreso de café regional, con un pox de chocolate. La cena termina con un sorbete de mandarina para el postre, con crocantes de maíz amarillo y chocolate, con un tomatillo de árbol caramelizado, se agregó un pox infusionado con cardamomo.
Pero la cena no termina al devorar el ultimo pedazo de helado, termina cuando el equipo, se reúne alrededor de la barra a pronunciar un agradecimiento a los comensales en Tzotzil, quienes tienen una vela blanca, así como en el templo de San Juan Chamula. El ritual termina como empezó, parados sobre hojas de pino, con una vela intencionada en mano, pox en la mesa, el fuego de los comales, la tierra de los quelites y oraciones siendo pronunciadas alrededor de uno con los ojos cerrados. Tarumba es templo, es poema, es cocina, es ritual y, ahora, un recuerdo compartido.
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Dirección: Prolongación 1° de Marzo, 4-B, Zona Centro, San Cristóbal de las Casas, Chiapas.
