A lo largo de su trayectoria Gaby Ruiz nos ha contado historias sobre la mesa que además de transportarnos a sitios y momentos específicos, son la traduciión de una melodía o algún sonido que le ha llamado la atención debido a que ella ha confesado en varias ocasiones debido a la sinestesia tiene la capacidad de trasladarlo a texturas, sabores y colores. La conceptualización de estas experiencias en platos y bebidas han sido parte de su éxito y un sello personal a la cocina en la que le gusta estar y se apasiona.
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Ahora esta narrativa la traslada a Carmela de morada, su nuevo restaurante en la colonia Roma. "Siempre quise un restaurante en este barrio. El nombre ´de Morada´ vino porque tardó un poco en llegar la oportunidad y el tener un espacio en donde colocarlo. Durante el proceso, Gaby y Rafael (su marido y socio) resultaron embarazados, se les juntaron dos grandes proyectos de vida. "Cuando empecé el diseño de la carta del lugar me enteré de que iba a tener un bebé. Fue emocionante, porque cada antojo que tuve lo cociné e iba tomando nota para plasmarlo en este nuevo menú", recuerda.
Es así que nacen el sope de chorizo con papa y aguachile de camarón, además de los tacos de hojas. “El aguachile, al tener una nota ácida, es lo que te mantiene emocionado al momento de comerlo”, destaca Gaby, también fundadora de Carmela y Sal, además de Vuela Carmela.
Por otro lado, el taco de hojas nació de una restricción médica porque tuvo riesgo de preeclampsia. “Para no subir la presión, el médico me recetó en mi dieta hojas verdes y vegetales. A mí se me antojaban las papitas y comidas con mucha grasa, entonces a esa ensalada que debía comer, le agregué papitas para después hacer taquitos", dice la chef tabasqueña.
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Otras recetas que preparaba frecuentemente durante su embarazo fue el puchero de res, "tal cual lo hace mi mamá en Tabasco con muchas raíces como la yuca”. Esta receta tradicional, la trasladó hacia unas croquetas que ofrece en Carmela de Morada como entrada. En lo dulce, ella ofrece un pastel de chocolate que a la vista es monchoso y cuando lo partes, se descubre un relleno de caramelo salado que al combinarse con lo dulce es inolvidable.
En cuanto a los primeros pasos para alimentar a Martina, su hija, Gaby cuenta que aunque todavía no está en la fase de comer, ya tienen un plan que le amociona: "Quiero que entienda de dónde viene la comida. La llevaré a tener su primera cosecha para que tenga contacto con la tierra y así desde pequeña entienda que detrás de un plato hay mucho esfuerzo de la naturaleza y de personas en ello", finaliza.
Para que no te quedes con el antojo, Gaby nos comparte su receta de taco de hojas con papas fritas, el cual ya probamos en Carmela de Morada y resulta adictivo.
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Para dos personas
Ingredientes
30 g de mix de lechugas
90 g de espinacas
5 g de panko crujiente
10 ml. de vinagreta de limón
Salsa de guajillo al gusto
Mayonesa vegana al gusto
4 láminas de aguacate
3 tortillas de maíz
Para las espinacas:
254 g de hojas de espinaca
15 g de ajo confitado
50 ml. de aceite oliva
30 ml. de jugo de limón
7 g de sal
Para el mix de lechugas:
26 g de rabo de cebolla cambray picado
12 g de berro fresco
7 g de hojas de hierbabuena
7 g de hojas de cilantro
7 g de hojas de epazote
20 g de hojas de menta
20 g de corazón de lechuga
17 g de hojas de kale
5 g de eneldo
Para la salsa de guajillo:
21 g de chile guajillo
2 g de chile morita
46 g de pimiento morrón rojo escalfado
50 g de jitomate deshidratado
2 g de comino
22 g de sal
485 ml. de agua
12 g de ajo confitado
25 ml. de jugo de limón chico
100 ml. de aceite de oliva
Para la mayonesa vegana:
40 ml. de leche de almendra
50 g de almendra fresca y pelada
10 g de mostaza dijon
45 ml. de jugo de limón sin semilla
10 g de sal
0.5 g de pimienta
350 g de aceite vegetal
5 g de ajo confitado
80 ml. de agua
Para el panko crujiente:
50 g de panko
20 g de semillas de girasol
120 g de cebolla frita
40 g de fécula de maíz
60 g de Ruffles naturales trituradas
5 g de sal
Para la vinagreta de limón:
50 ml. de jugo de limón
150 ml. de aceite de oliva
5 g de ajo confitado
0.5 g de pimienta
7.5 g de sal
Para el mix de lechugas:
1. Lava y desinfecta todo el mix. Retira las hojas (menta, kale, berro, epazote, cilantro, hierbabuena, eneldo) de los tallos gruesos y duros, reserva.
2. Trocea los corazones de lechuga con la mano. Mezcla todas las hojas, almacena con papel absorbente húmedo y reserva en refrigeración.
Para la salsa de guajillo:
1. Desvena los chiles secos y fríelos a 180°C sin quemar, hidrata con agua.
2. Escalfa el pimiento rojo, retira las semillas y reserva.
3. Lava y desinfecta los tomates, corta en cuatro y en una charola,hornea a 70°C durante 10 horas o hasta que los jitomates estén deshidratados, no quemados; enfría y reserva.
4. Licúa todos los elementos y muele hasta obtener una salsa muy tersa. Guarda en bolsa de alto vacío
y conserva en refrigeración.
Para la mayonesa vegana:
1. Remoja las almendras y déjalas reposar durante 30 minutos, pela y reserva.
2. En la licuadora muele todos los elementos, excepto el aceite. Debes obtener una mezcla homogénea, agrega el aceite en forma de hilo
y emulsiona hasta obtener una mayonesa.
3. Guarda en bolsa de alto vacío y conserva en refrigeración.
Para el panko crujiente:
1. Tuesta el panko a fuego bajo hasta obtener un color marrón claro. Dora las semillas de girasol cuidando que no se quemen
2. Filetea la cebolla muy delgada, pasa por la fécula de maíz y fríe fuego bajo para evitar que se queme.
3. En un bowl mezcla todos los elementos
y sazona con sal. Empaca en bolsa de alto vacío, etiqueta y reservar a temperatura ambiente.
Para la vinagreta de limón:
1. Emulsiona perfectamente en un bowl y reserva.
Para armar la ensalada:
1. En un plato semi hondo, monta las espinacas blanqueadas, adereza el mix de hojas con vinagreta de limón, y monta sobre las espinacas.
2. Espolvorea con panko y acompaña con abanico de aguacate, salsa de guajillo, mayonesa y tortillas.
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