Primero que nada, hay que preguntarle al taquero de qué es el mixiote . La costumbre dicta carnero, pero hay que evitar sorpresas. Acto seguido: se ordenan por lo menos un par de tacos porque, como bien dice el refrán, uno no es ninguno. El señor taquero en cuestión procederá a destapar la humeante olla que resguarda los mixiotes amarrados con hilo de cáñamo. El vapor es parte esencial de este platillo de orígenes prehispánicos que comparte la técnica tamalera de la vaporera, al cocer y mantener el producto caliente gracias al estado gaseoso del agua. Tras el levantamiento del cálido manto, se rompe la piel del mixiote a modo de regalo.
El carnero , en este caso, fue cocido por ocho horas y reposado por otras cuatro. Posteriormente la proteína se bañó en un adobo donde el chile guajillo hace de protagonista. “Los demás ingredientes son secretos”, cuenta Hermilio, quien lleva 10 años trabajando en el puesto. Las tortillas que hacen las veces de cama a los mixiotes , según el sonriente trabajador, “son de maíz de verdad, no de harina”. Cada taco viene bien servido y resguardado por una dupla de tortillas. De inicio, los sirven con cebolla y cilantro pero los puristas los pedirán solos.
Una vez con plato en mano, hay que dirigirse a la zona de los complementos que se deben agregar y combinar a placer. De primer escaneo, se observan nopales guisados, rábanos, salsa roja de chile morita, salsa verde o guacamole , otra con habanero, cebolla morada curada con chile manzano y piña troceada. Aunque la piña es un ingrediente que no se ve comúnmente, si su dulzor y acidez funciona con los tacos al pastor ... ¿por qué no habría de hacerlo con los mixiotes? En caso de no ser fanático de la fruta en los tacos, evítala. Mi recomendación: nopales, cebolla y guacamole en generosas cantidades. El limón no es necesario, pero si usted gusta...
Tras la ardua preparación del taco, hay que proceder a morderlo. Se inclina la cabeza a 45º para demostrar maestría. Las dos tortillas por taco son imperativas. De otra manera, la mitad del contenido terminará en el plato. En caso de riesgo de rompimiento del producto derivado del maíz nixtamalizado, favor de acelerar el ritmo de bocados.
A pesar de que el adobo y la cocción de la carne entregan un taco jugoso, un sorbo de consomé puede reconfortar corazones malheridos o cuerpos en resaca. “Con todo” implica arroz y garbanzos, pero una vez más, es mejor ordenarlo solo. Así aumentan las posibilidades de ingerir un taco no planeado. Es común que el taquero en turno le ofrezca un taco más. No sea tímido y acéptelo. Tendrá que pagar por él, pero su estómago lo agradecerá.
Los mixiotes “de la Juárez”
Dirección
: Plaza Giordano Bruno, col. Juárez
Horario
: mié, sáb y dom 8:00-16:00 hrs.
Promedio
: 80 pesos