Después de la sagas Modernist Cuisine y Modernist Bread , llega a nuestras bibliotecas gastronómicas: Modernist Pizza, la guía máxima para entender y hacer a la perfección uno de los alimentos más populares en el planeta tierra. Ya sea Napolitana, deep dish , estilo Nueva York o frita, sus autores, Nathan Myhrvold y Francisco Migoya hacen que conforme avanza su nueva publicación nos enamoremos más de la pizza y despierte nuestra curiosidad por explorarla más.
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Platicamos con Francisco Migoya y esto fue lo que nos compartió durante la entrevista:
Para él y Nathan ecribir este libro de tres tomos tenía sentido en cuanto a la mentalidad de masas fermentadas que teníamos en la cocina. Pero también porque nos pareció que la pizza, quizás, es el alimento más popular en el planeta.
Hay un país que se llama Tuvalu donde no hay pizza, pero en todo el mundo sí hay. Además, hay lugares donde no tienen panadería, aunque pizzerías sí, como algunos países en África.
Por otro lado, la variedad que existe y cómo la gente lo ha interpretado de un lugar a otro, es fascinante. Los italianos migrantes no se llevaron la pizza napolitana, sino que crearon una pizza que se adaptó a los ingredientes, hornos y circunstancias que tuvieron. Como pudieron, encontraron una forma de hacer pizza y se convirtieron en formas populares.
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Una vez que se establecieron criterios para hacer pizza, lograron quedarse y todavía siguen vigentes. La pizza de Nueva York, por ejemplo, es la misma que hubo hace 110 años; lo mismo pasa en Sao Paulo y en Argentina, tienen estilos específicos que se han quedado por décadas o incluso siglos, y es lo que a la gente le gusta.
Al ellos tener la experiencia con el mundo de la pizza porque en 2017 publicaron Modernist Bread, se quedaron con ganas de más sobre el tema. Al principio había una parte importante de la pizza, pero se les acabó el espacio. Como fue un libro de cinco tomos, por cuestiones de logística y costo decidieron dejarlo así y ver de dónde podíamos reducir información para hacer el libro más pequeño.
Cortaron lo de pizza, pero vieronque podía tener su propio proyecto porque sentieron que podía estar más completo. Cuando terminaron el proyecto del pan, empezron con el de la pizza.
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Lo primero que pensaron que sería importante fue viajar y estudiar la pizza en distintas partes del mundo, donde tiene un importante significado cultural y gastronómico. Entre 2017 y 2018 pasaron mucho tiempo en Italia, en especial en Nápoles, porque ahí es el origen de la pizza.
Parte de eso fue conocer a pizzeros y pizzerías de renombre, platicar con ellos y aprender. La gente estaba entusiasmada con el proyecto. No había información en libros, hasta este momento, ahí encontraron una oportunidad editorial.
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Lo importante fue ir a lugares donde hubo mayor flujo de migración italiana, a finales del siglo XVIII e inicios del XIX: Nueva York, Argentina y Brasil. Hay otros lugares donde la pizza es importante, en cuestión de cultura. En Tokio y Osaka hay muchas pizzerías que se especializan en una interpretación de la pizza napolitana; fueron, aunque no hay un estilo japonés, pero culturalmente es importante.
Después vino la experimentación: trajeron toda la investigación, probaronlas recetas en su laboratorio con equipo de cocina y científico. El plan era desarrollar las recetas para que la gente tuviera un manual útil, que pudieran hacer recetas en un formato de cocina de casa y profesional.
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Fungieron como traductores del lenguaje científico muy denso; la fotografía también enseña conceptos e ideas. La idea es que sean los mejores libros de este tema en específico.
Comer pizza. Hubo un momento donde Migoya se dijo: ya no quiero comer más’. La gente puede decir ‘puedo comer pizza todos los días’, pero hay un momento donde dije ‘ya estoy harto de la piizza, no puedo más’, comenta.
Cuando viajaron por investigación, había días en los que probaban 30 pizzas, incluso más. "No te la comes toda, das una mordida o dos, pero terminas harto. Ahí ya es trabajo, no un gusto. Al comer la misma pizza todos los días nos generó un problema: ¿cómo sabes cuál es la mejor?", nos comparte Migoya.
Aunque un equipo de 25 personas, ayudó a la realización de este proyecto, no son especialistas en historia o microbiología. Se apoyaron de historiadores italianos y algunos estadounidenses de Harvard , con el fin de contribuir de forma inteligente y precisa.
Para el autor, hay elementos de la historia de la pizza italiana que son muy complejos. Es un poco oscura porque en sus orígenes fue un alimento para los pobres; y en ese tiempo, para los sociólogos de ese entonces, no les importaba mucho lo que la gente pobre hacía.
Entonces hay muy pocas publicaciones escritas sobre los orígenes de la pizza. "Hay uno que otro que lo menciona en un contexto poco académico, pero la primera mención que encontramos fue en un libro italiano que se escribió en 1799. Eso dice que la pizza ya tiene años, pero también que, de alguna forma, ya existía, solo que nadie lo documentó", explica Migoya.
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También existe la historia de cómo la pizza llegó a Estados Unidos o Argentina en la diáfora de migración italiana que ocurrió a finales del siglo XVIII. "La gente que trabajó con nosotros se dedicó a buscar en bibliotecas y otros lugares fuera de Nápoles. Mientras que yo me encargué del aspecto pedagógico: la ciencia de los ingredientes, recetas para masa y queso, cómo funciona los hornos y demás", comenta.
Para Migoya, apunta hacia una pizza artesanal. "Tienen masas de harinas orgánicas o masa madre, más hidratación, el borde tiene burbujas de fermentación más pronunciadas; poseen un color más oscuro y son más crujientes porque son calentadas a la leña, con temperaturas más altas", explica.
"Pero también vemos que ahora los pizzeros piensan como chefs; es decir, van más allá de la tradicional marinada, tratando de innovar. Utilizan productos como carnes frías o quesos artesanales, combinando temperaturas, verduras de temporada, hongos o frutas. Son pizzeros, pero piensan como chefs de comida salada", añade.
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"Mi experiencia con la pizza mexicana es limitada porque me fui del país a los 24 años. Pero cuando salí solo había Domino’s y Pizza Hut. Lo que he visto últimamente en redes sociales es que hay gente que está tomando a la pizza muy en serio, hay un deseo de hacer un producto de calidad. Parece que tiene un camino a futuro, creo que tiene hacer y comer pizzas tiene un lugar importante en la gastronomía mexicana ", sostiene.
"Lo que no sé es si habrá un estilo mexicano. Si le ponemos chile chipotle, poblano o huitlacoche a una pizza, eso no hace que sea mexicana. Lo que hace en sí un estilo son el tipo de masa, cuánta gente lo practica, etcétera. Pero no sé si sea necesario tener un tipo de pizza mexicano; por ejemplo, en nuestra opinión, en Portland, Oregon, tienen una buena cantidad de buenas pizzerías, y no tienen un estilo propio", finaliza.
Modernist Pizza
Editorial: The Cooking Lab
Autores: Nathan Myhrvold y Francisco Migoya
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