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En Guanajuato confluyen pasado, presente y futuro. A lo largo y ancho de todo su territorio es posible constatar cuatro siglos de tradición vitivinícola, una industria en pleno desarrollo y decenas de proyectos que, en los años venideros, serán referencia en la producción de vinos de calidad. Sí, vale la pena echar ojo a este destino. La semana pasada tuve la oportunidad de recorrer los distintos polos productivos de Guanajuato junto a una treintena de catadores de Alemania, Francia, Bélgica, Reino Unido, Japón, España y, por supuesto, México. ¿El pretexto? Reconocer los mejores vinos y espirituosos nacionales en el marco de la primera edición del México Selection by Concours Mondial de Bruxelles .
Nuestro punto de partida fue Dolores Hidalgo. Aquí destacan proyectos de todo tipo: desde vinícolas bien enfocadas en la producción de vinos de alta gama, como Cuna de Tierra, hasta propuestas como Santísima Trinidad, desarrollo inmobiliario que trabaja a manera de cooperativa. Dirigida por la enóloga Mailén Obón, Santísima Trinidad posee 85 hectáreas de vides, lavanda y olivos, cultivos que se complementan a la perfección y que no se disputan los nutrientes de la tierra. En 2015, la vinícola produjo 11 mil botellas, mismas que se triplicarán este año. Cuna de Tierra, la referencia más notable del estado, posee 40 hectáreas de Vitis vinífera , principalmente Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Shiraz, Tempranillo, Malbec, Nebbiolo y un pequeño porcentaje de Semillón. Si bien la zona es una de las más jóvenes productoras de vinos de calidad en el país, es posible hablar de tipicidades definidas; la Syrah local brilla por su carácter especiado, con matices de pimientos y humo ligero.
¿Siguiente parada? San Miguel de Allende. Bodegas como Toyán, Dos Búhos y San Lucas convergen en la periferia de la ciudad. Fuera del enfoque en enoturismo conviene destacar a pequeñas casas que buscan diferenciarse por la calidad de sus caldos. Dos vinícolas lograron atrapar mi atención: San José Lavista y Tres Raíces. La primera produce un monovarietal de Sauvignon Blanc sorprendente, “Primer Lavista”, resultado de la colaboración con el enólogo Hugo D’Acosta. La segunda, ubicada en la línea fronteriza de San Miguel de Allende, será el referente del Bajío mexicano en los próximos años. Acuérdese de lo que le digo mi estimado lector. Liderada por Lázaro Beas, Tres Raíces trabaja actualmente en el desarrollo de 20 hectáreas de viñas (se prevé una extensión hasta 50 hectáreas) de Syrah, Merlot, Malbec… Montada en un viejo almacén provisional, la bodega realiza experimentación con uvas de Chihuahua bajo la conducción del enólogo Horacio Reyner. Los resultados son sorprendentes y anticipan un futuro prominente.
“Carlos, ¿y los destilados?” ¡Uy! Una joya. Guanajuato es el único estado de la República que produce destilados bajo la denominación Mezcal y Tequila, además de vinos. Le contaré más al respecto en la próxima entrega.
—Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados.
