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"Es la expresión de nuestros sabores cotidianos, la cocina que todos hemos disfrutado desde niños y que siempre nos traen recuerdos porque están asociados a situaciones, pero ante todo a los afectos. Es la cocina de nuestras madres y de nuestras abuelas, e igualmente es esa comida casera que en una ciudad como la de México solemos disfrutar en una fonda tradicional. Cuidamos el sentido tradicional de los platillos y las recetas; pero también somos especialmente exigentes con el tema de la calidad de los productos, las técnicas y los procesos. Eso precisamente nos hace hablar de una Fonda fina, dice el Juan Cabrera, chef de este restaurante que junto con Pujol y Fonda Mayora ha sido catalogado recientemente por The New York Times como uno de los sitios infaltables en una visita a la Ciudad de México.
En sintonía con el chef Jorge Vallejo, Cabrera ha desarrollado esta deliciosa propuesta que reinterpreta uno de los conceptos tradicionales de la cultura alimentaria chilanga, inserta y popularizada a partir de los cambios abruptos de estilo de vida desde el siglo pasado y la proliferación de la fonda como el hogar colectivo que mantiene viva una historia culinaria común.
Es la reiterpretación honesta de la tradicional comida corrida, con su tradicional agua del día, y de los guisados de mayora que son parte del imaginario colectivo; sin faltar el tradicional caldo de pollo, la sopa de tortilla, los aguachiles, las corundas y los tamales, dentro de un glosario culinario que por supuesto registra los antojos y los guisos de temporada. Además es el escenario del sope de pork belly; los tacos fritos rellenos de frijoles negros refritos con carnitas de cerdo y la lengua de res cocida con ajo y cebolla.
UN MIEMBRO DEL DREAM TEAM
Como otros chefs de su generación, Cabrera es un devoto del producto y su origen. Está al pendiente de los ingredientes y técnicas prevalecientes a nivel local. A través de su labor anterior en un grupo hotelero, pudo entrar en contacto con productores de Nuevo León, Tabasco y Jalisco, ponderando siempre el ingrediente local e incluyéndole siempre en los esquemas a veces rígidos que supone la cocina de un hotel.
“Es terrible no ser consciente de lo que te rodea, no saber de los productos que distinguen una región, el potencial de sabores que tienes alrededor tuyo. Está claro que el restaurante de un hotel no puedes divagar, ni desbordarte en exageraciones; pero definitivamente sí puedes desarrollar una cocina creativa que provoque interés y entusiasmo en los comensales", expresa.
Oriundo de la Ciudad de México, Cabrera se inició profesionalmente en El Cardenal, junto con la familia Briz: un sitio donde muy pronto aprendió las notas de excelencia en cocina mexicana, y en servicio, que corresponden a esa institución.
“Es una familia extraordinaria que ha sabido superar momentos difíciles, siempre imponiéndose a partir de trabajo, la honradez, la excelencia. Con Jesús y Tito tuve una experiencia maravillosa, conociendo los detalles que caracterizan su cocina y que les ha valido ser una de las grandes instituciones restauranteras en México”, comenta.
Posteriormente estuvo en las cocinas de L’Olivier, bajo la guía del entrañable chef Olivier Lombard. “Vengo de una formación muy sólida, disciplinada, como la solía darse con figuras como él. Recuerdo el primer plato que saqué en su cocina: Alexandra Lombard me lo regresó diciéndome que ningún platillo puede salir marcado con los dedos del cocinero. Hace poco que la volví a ver sentí de nuevo el respeto y de algún modo el miedo que te imponen en ese momento. Fue una lección para la vida y que me quedó muy presente".
“Estoy consciente de que la cocina es un trabajo en equipo, pero que igualmente requiere orden, disciplina. Es algo que buscó transmitir a las nuevas generaciones: la importancia de ver, escuchar, aprender; ya tendrán su momento de cambiar las cosas. Trabajando en Pujol, con Enrique Olvera, hice algunos comentarios sobre algunos platillos. Enrique me llamó un día aparte y me preguntó qué edad tenían figuras como Ferran Adrià o Juan Mari Arzak al establecerse como grandes figuras de la cocina. Le dije que como 40 o más. Yo en aquel momento andaba en los 20. Enrique me dijo entonces que era momento de que guardara silencio, porque ya habría tiempo para que hablara, si tenía algo que decir. Tenía toda la razón”, refiere.
Su trabajo en Pujol lo colocó entre los miembros de una generación sobresaliente consolidada en el restaurante emblemático de Olvera, y a la que pertenecen figuras como Eduardo García, Jorge Vallejo, Diego Hernández y Mario Espinosa.
“Fue una escuela increíble, muy intensa, aún ahora, al momento de diseñar un menú, pienso en la metodología en el Pujol, en numerar las hojas del cuaderno y llevar todo un proceso de análisis, de razonamiento, de creación. Fue una etapa maravillosa: podíamos pasar noches sin dormir, o dormir en el carro, para seguir trabajando. En Pujol aprendimos mucho de lo que ahora nos define y proyecta como cocineros”, expresa Cabrera.
Punto obligado en su formación fue desde luego elBulli, pináculo de la vanguardia y la cuasi Meca de las nuevas generaciones de cocineros del mundo. “Me tocó estar en un momento en que coincidimos varios mexicanos. Un día Ferran nos pidió que prepararámos un menú mexicano, a raíz de la visita que tendría de Pedro Subijana y Juan Mari Arzak. Como sabemos, Adrià es un devoto de la cocina mexicana. Era maravilloso ver la manera en como tres reconocidísimos chefs se deleitaban como niños con nuestras preparaciones”, indica.
Exigente consigo mismo e intensamente autocrítico, Cabrera apuesta asimismo por el humor como una herramienta fundamental en su trabajo: “Un cocinero siempre piensa en términos de cocina; eso desde luego no evita que la personalidad de cada quien salga a flote. Siempre me gusta ver las cosas con sentido del humor, ver las cosas desde un ángulo más cómico. Me considero bastante burlón en ese sentido.
"Por eso mis platillos siempre llevan un poco de irreverencia, una nota de sorpresa que puede resultar divertida. En todo caso es la oportunidad de dar un giro a nuestra visión de la cocina, de integrar elementos que comúnmente parecen incompatibles, pero que al fin de cuentas pueden ofrecer resultados muy atractivos, culinariamente hablando; además de provocar algunas sonrisas”, dice.
Fonda Fina
Dirección: Medellín 79, Colonia Roma Norte
Tel. 5208-3925
