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Ubicados en una terraza, al entrar, te transportas a un hermoso espacio inspirado en un granero que te hace sentir como si entraras a un bistrot en el campo. “Buscamos dar la sensación de salir de la ciudad estando en la ciudad”, explica el talentoso chef Allan Yáñez, quien lidera la cocina de Salazar.
Su cocina podría definirse como de campo. Las porciones son generosas, pensadas para compartir, y utiliza ingredientes frescos de temporada que, en su mayoría, son preparados a la brasa, por lo que encontrarás un elemento a humo en su sabor. “Tratamos de tener muchos vegetales en la propuesta, mientras que las proteínas suelen ser piezas completas como medio pollo rostizado o un pescado entero. Y creo que eso nos ha distinguido”, explica en entrevista para Menú el chef Allan, quien forma parte de la nueva generación de cocineros jóvenes mexicanos.
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Platillos como la ensalada Tijuana, el poro braseado, el medio pollo rostizado de Kobayashi Farm o el rack de cordero en rub de especias y chiles, son algunas de las entradas y platos fuertes que se han ganado el cariño de los comensales.
Vale la pena resaltar que la gran mayoría de ingredientes con los que trabaja Yáñez son frescos y provienen de productores de gran calidad como Hacienda la Grande, Nuevos Horizontes, Rancho La Pausa o Arca Tierra.
Invitados especiales
Algo que también ha caracterizado a Salazar son los pop-ups que han realizado con chefs invitados “Ya ha venido Álvaro Vásquez, de Furia Reciclada; Travis Hayden, de Vodoo Vin en LA; Juan Manuel González, de Volga; Juan López Luna, de Alma y Tinc Set, en Montreal; y, ahora, mi carnal Daniel Nates, a quien conocí cuando estuve con Juan en Volga haciendo un pop-up y me identifiqué mucho con él”, platica Allan y adelanta que “en octubre, que es nuestro aniversario de dos años, vamos a invitar a varios chefs que nos han acompañado antes, además de un invitado muy especial que es sorpresa”.
Nates, quien está al frente del Wine Bar by CMB, describe su cocina como contemporánea mexicana basada en el ingrediente, las tradiciones y el respeto al productor.
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“Estoy muy feliz de estar en Salazar. Allan me invitó para este 15 de septiembre que es una fecha muy importante. Diseñamos un menú muy mexicano para celebrar.
Vamos a comenzar con un ceviche a la veracruzana; luego nos iremos a Guerrero con su pozole verde pero, en este caso, lo hicimos de mariscos; también incorporamos antojitos poblanos como la chancla poblana, que es pariente de la torta ahogada, o las enchiladas agustinas, que es básicamente una enmolada rellena con la carne del chile en nogada y considero que es de los platos más ricos de Puebla.
También serviremos camarones del Pacífico zarandeados en un adobo de erizo con chiles secos y servimos con hueva de salmón curada con mezcal y una mayonesa de ceniza. La idea era viajar por todos los rincones de México”, explica Daniel.
En cuanto al postre, la cena cerrará con un pan francés con praliné de nuez, especias, chantilly de palo santo y salsa de tabaco. Sabores tostados que evocan a una barrica.
Cabe señalar que el menú estará acompañado por tequila Don Julio 1942 y cocteles como una margarita clarificada o un Negroni, también de tequila.
