Más Información
Historias y vivencias en torno al fogón, así como una técnica depurada, en sintonía con los acentos puntuales de los ahumados y el toque consagratorio surgido de maderas de roble
americano,manzano, ébano y ciruelo, marcan la esencia de Humo Cocina de Brasas , el renovado concepto culinario del chef Roberto Hernández y que ahora bajo el esquema de
food court
ofrece las delicias de las carnes y vegetales ahumados y asados en cocción lenta con el uso de recetas y técnicas de ancestral presencia en el sur de los Estados Unidos,
particularmente de Texas.
"La nueva propuesta de Humo Cocina de Brasas es resultado de la evolución de un concepto que surgió hace algunos años y cobró forma primero a la manera de un food-truck , lo cual ha sido una experiencia muy interesante, ya que nos permitió estar en diversos eventos y adentrarnos con diversos tipos de comensales. Aprendimos incluso a crear soluciones donde aparentemente no las había. Esto nos permitió ir fortaleciendo lo que me gusta denominar con 'el intangible', aquello que marca la diferencia y que es resultado de un proceso de aprendizaje e investigación, buscando llevar las preparaciones a su máximo punto de calidad.
"Ahora bajo el esquema de food court, la gente puede encontrar un concepto de alta cocina en términos de ingredientes y preparaciones; resaltando la calidad de los productos y el
cuidado extremo en los procesos. La mayoría de los platillos pueden llegar a tu mesa en unos cuantos minutos, pero detrás de ellos hay todo un ciclo de elaboración que implica varias
horas de cocción y un trabajo cuidadoso en la preparación del pan y las distintas guarniciones, por ejemplo", explica Hernández , miembro de de L’Academie Culinaire de France .
Preparaciones como la picaña, las costillas de BBQ al whiskey, el asado de brisket, la pierna de cerdo al ajo rostizado, las papas fritas con aceite de trufa y las verduras al grill; además
de guarniciones como el elote amarillo con crema de mantequilla y maple; las papas fritas con polvo de la Trinidad, una receta típica de la cocina cajún de Nueva Orleans, son algunas
de las especialidades que Roberto Hernández ofrece en este espacio de Ciudad Satélite decorado con memorabilia de esencia sureña, como fotografías de Elvis Presley, la bandera de
la Confederación, el modelo a escala del auto de los Dukes de Hazard y publicidad de emblemáticas destilerías de bourbon.
"La gente está harta de que todo sepa igual no importa la marca, todo sabe artificial, procesado y estandarizado. En Humo todo está basado en el ingrediente, en su frescura y calidad. Lo que más me emociona es la cara de sorpresa de los comensales cuando prueban nuestros platillos, ya que rebasan sus expectativas”, agrega.
La paciencia, un ingrediente único resalta que en Humo hay un cuidado total de los elementos inherentes al proceso, comenzando por las maderas americanas y las virutas de manzano, cerezo, arce y roble, hasta el tocino Red Label, el pavo y la carne de engorda de Visa del Norte . La buena madera y la carne de calidad permiten cocciones lentas de muchas horas y excelentes ahumados. La papa que se utiliza como parte de las guarniciones es de la variedad Atlantic , adquirida en la Central de Abastos, a diferencia de muchos restaurantes donde se utiliza papa industrializada.
"Hay un trabajo de investigación de varios años atrás del concepto Humo . Mi madre es originaria y residente de Texas. Eso me ha permitido viajar frecuentemente a ese estado y conocer más a fondo sobre los procesos de ahumados con los mejores asadores de la región, además de conocer sobre los equipos que nos pueden brindar resultados óptimos tanto en el asado como en el ahumado . Por otro lado, Texas es un estado que se caracteriza por su excelente carne y también por sus buenas maderas de dónde se obtienen estupendas leñas", precisa Hernández , díscipulo de Olivier Lombard y miembro del comité de entrenamiento del equipo mexicano para el Bocuse D'Or.
Olivier Lombard
, agrega Hernández , nos enseñó la importancia de la disciplina y la exigencia individual y como equipo. La paciencia es otro de los méritos que debe cultivar un cocinero, y en el caso de una culinaria como la de Humo es una cualidad infaltable, por el tipo de procesos que implica: tienes que esperar a que la leña alcance su temperatura ideal, si no la
sabes controlar puedes dañar la carne.
"Cortes como el brisket requieren de 12 a 14 horas de cocción para que las fibras musculares se vayan rompiendo y no se sequen, al mismo tiempo se vaya formando una 'costra o corteza”
con diferentes especias e ingredientes que hacen un caramelizado que le aporta sabores increíbles ", puntualiza Hernández .
También te puede interesar: El restaurante Bowie utiliza el humo en sus recetas
