En entrevista para Menú, la chef Gabriela Ruíz de los restaurantes Vuelve Carmela, Carmela y Sal, Vuela Carmela y Carmela DeMorada nos habla de los inicios de su sinestesia, la concepción detrás de su concepto culinario denominado concierto comestible y su más reciente composición conjugando sabores y sonidos para el menú de la boda de Cristian Nodal y Ángela Aguilar.
¿Cuándo descubres que eres una persona sinestésica?
Mi mamá tenía una escuela de música para niños, entonces cuando de pequeña llegaba a escuchar alguna canción que me gustaba, para mí era muy natural describirla con adjetivos propios del gusto. Solía decir cosas como "esa canción me encanta porque porque está dulce" o "no me gusta esa canción porque está amarga".
Sin embargo, describir los sonidos con adjetivos propios del gusto en vez de los del oído era motivo de risa entre mis compañeritos de escuela, por lo que comencé a evitar ese tipo de comentarios.
Tiempo después durante una consulta de rutina con mi neurólogo, escuché un sonido y se me hizo de lo más natural mencionarle al doctor a qué me sabía. Ese inocente comentario hizo que me sometieran a una serie de estudios neurológicos que revelarían que la conexión entre sonidos y sabores que yo percibía era sinestesia.
A partir de ese momento, comencé a buscar mucha información al respecto, incluso me uní a varias asociaciones para personas sinestésicas alrededor del mundo.
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¿Cómo surge la idea de cocinar canciones?
Curiosamente Spotify comparte edificio con Carmela y Sal. El día de la inauguración me topé con Alex Syntek en el elevador y aproveché el momento para comentarle a qué sabía su voz y entre la plática le propuse cocinar su música. Así fue como se me ocurrió cocinar canciones.
Fue un efecto dominó. Comencé a escribirle a artistas o grupos que me gustaban y les proponía cocinar su música. Empezaron a recomendarme con sus disqueras, y con el tiempo comenzaron a contratarme para los lanzamientos de discos. Monsieur Periné, Lila Downs, Alejandro Sanz, Alicia Keys, Siddhartha... Fue algo loquísimo. Artistas que jamás en la vida imagine que probarían mi comida y mucho menos la locura de probar una canción.
¿Cómo se transforma una canción en un platillo?
Evidentemente comienzo escuchando la canción, pero también considero la procedencia del artista y el estilo de música para acotar un poco las posibilidades. Después yo lo concibo en términos musicales. Existen los tonos mayores y los tonos menores. Los tonos mayores te hacen sentir felicidad, alegría, emoción o júbilo, mientras que los tonos menores evocan tristeza, nostalgia o melancolía.
Considerando lo anterior, lo conceptualiso de la siguiente manera: Para mí la felicidad tiene una paleta de sabores que pueden ser desde pescados, frutas tropicales, hasta vino blanco o cerveza clara, mientras que la tristeza tiene una paleta de sabores más densa como especias cálidas, animales de caza, hasta vino tinto, whisky o mezcal.
Ya que sé cuál es el sentimiento que me genera la canción decido cuál paleta de sabores utilizar. Hay canciones que mezclan las dos, por ejemplo, alguna salsa que por alguna extraña razón te hace bailar, pero también te hace sentir nostalgia sería una piña al grill. La piña de mi paleta de la felicidad, pero que con la parilla adquiere esas notas ahumadas de mi paleta de la tristeza. Ahí tengo mi nostalgia con ganas de bailar.
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¿A qué sabe tu canción favorita?
Me gusta todo tipo de música. En este momento la canción que no me puedo sacar de la cabeza es "Si antes te hubiera conocido" de Karol G. Justo sería esa nostalgia con ganas de bailar de la que te hablaba. Comenzaría con mango de mi paleta de felicidad, pero le agregaría algo de picante que es un sabor muy sensual, sexy. Pero no le agregaría un chile verde, le agregaría un chile morita para agregar esa melancolía propia de los tonos menores.
¿A qué sabe la música clásica?
Para mí todas las canciones que no tienen letra son líquidas. La voz es lo que le aporta textura, la letra es ese aspecto masticable. Por ejemplo, el "Danzón n.º 2" de Arturo Márquez empieza siendo dulce, definitivamente líquida, pero de cierta manera aireada. Ya después se empieza a poner compleja, se mueve de los tonos mayores a los menores, se comienza a tornar más oscura, amarga.
¿Cómo compusiste el concierto comestible para la boda de Cristian Nodal y Ángela Aguilar?
Ya conocía a Ángela y a sus papás porque son clientes frecuentes de Carmela y Sal, pero Ángela y yo coincidimos por una amiga en común en una cena tiempo después. A partir de esa reunión se formó una amistad muy bonita.
Yo estaba en Europa cuando Ángela me marcó para darme la noticia y pedirme que creará el menú para su boda. Inmediatamente le dije que sí. Hacer el menú para una boda es de las de las cosas más bonitas que te pueden pasar como como cocinero porque hay mucha ilusión detrás.
Si bien, el concierto comestible que compuse para la boda de Cristian Nodal y Ángela Aguilar no estuvo inspirado en ninguna canción de ellos particularmente, opté por platillos que sabía que les iban a gustar.
El concierto comestible estaba compuesto por una combinación de platos que tengo en mis restaurantes más unos que hice especialmente para los novios.
El menú comenzó con tres entradas: una ensalada de jícama, un tartar de atún y camarón que llevan 8 años en el menú de Carmela y Sal, y un carpaccio de calabaza que tenemos en Carmela DeMorada. Los platos fuertes fueron las dos recetas que creé especialmente para los novios: orzo con salsa cremosa, trufa negra y duraznos y short rib braseado con risotto de hongos. El menú terminó con Soraya, un pastel de chocolate con crema de avellana y caramelo salado.
¿Cuáles fueron las paletas de sabores del concierto comestible para Cristian Nodal y Ángela Aguilar?
De las tres entradas, la ensalada de jícama y el carpaccio de calabaza tienen sabores felices, mientras que el tartar de atún y camarón es súper sensual por el aceite de chile, el chile poblano rostizado y las aceitunas negras. Con los dos platos fuertes se comenzó a dilucidar cierta nostalgia por la trufa del orzo y los hongos del risotto. El postre cerró con más nostalgia por el chocolate amargo, pero con un dejo de felicidad del caramelo.
