El chef Atzin Santos desarrolló un método innovador para preparar el lomo de atún . Desde la cocina de Limosneros, te compartimos cómo curar esta proteína al estilo español, pero con ingredientes muy mexicanos para obtener un suculento jamón de atún . Pescado fresco, chiles y un poco de paciencia son la clave de esta receta .
1 pza. de lomo de atún
1 tza. de chile de árbol seco
1 tza. de chile pasilla mixe
4 dientes de ajo
1 cdita. de comino
1 cda. de orégano
5 hojas de laurel
Las finas láminas se cortan con ayuda de un cuchillo untado con aceite vegetal.
1. Para el recado, tatemar los chiles con todo y semillas. Remojar dos días para quitar el amargor.
2. Moler las especias con el ajo y los chiles hasta formar una pasta.
3. Para el curado, cubrir el lomo de atún con sal de grano y reposar en refrigeración durante 1.5 días por cada kilo. Enjuagar para retirar la sal y secar.
4. Barnizar con el recado negro
una vez al día y regresar al refrigerador. Repetir durante seis días. Servir frío en rebanadas delgadas.
El sabor del jamón de atún puede disfrutarse en cada pequeño bocado. En Limosneros se acompaña de pan de masa madre y polvo de chiles.
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