El chef Atzin Santos desarrolló un método innovador para preparar el lomo de atún . Desde la cocina de Limosneros, te compartimos cómo curar esta proteína al estilo español, pero con ingredientes muy mexicanos para obtener un suculento jamón de atún . Pescado fresco, chiles y un poco de paciencia son la clave de esta receta .
Jamón de atún
![¿Sabías que se puede hacer jamón de atún?](https://www.eluniversal.com.mx/resizer/v2/UOBQZEAC5BFFJBLXLVNLSNRIEQ.jpg?auth=&width=567&height=378&smart=true)
Ingredientes
1 pza. de lomo de atún
1 tza. de chile de árbol seco
1 tza. de chile pasilla mixe
4 dientes de ajo
1 cdita. de comino
1 cda. de orégano
5 hojas de laurel
![¿Sabías que se puede hacer jamón de atún?](https://www.eluniversal.com.mx/resizer/v2/CF3EDTVCBVGKPNTG66DTJNKR7U.jpg?auth=&width=567&height=378&smart=true)
Las finas láminas se cortan con ayuda de un cuchillo untado con aceite vegetal.
Preparaciones
1. Para el recado, tatemar los chiles con todo y semillas. Remojar dos días para quitar el amargor.
2. Moler las especias con el ajo y los chiles hasta formar una pasta.
3. Para el curado, cubrir el lomo de atún con sal de grano y reposar en refrigeración durante 1.5 días por cada kilo. Enjuagar para retirar la sal y secar.
4. Barnizar con el recado negro
una vez al día y regresar al refrigerador. Repetir durante seis días. Servir frío en rebanadas delgadas.
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El sabor del jamón de atún puede disfrutarse en cada pequeño bocado. En Limosneros se acompaña de pan de masa madre y polvo de chiles.
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