San Felipe, Gto.-
La hacienda del Marqués de Berrios, ubicada en este municipio, fue la primera en obtener el permiso para la elaboración de mezcal, en el siglo XVIII. En ese entonces era conocido como ‘Destilado Criollo’ por su combinación de la técnica de destilación traída por los españoles y el agave silvestre de la región: el salmiana, de acuerdo con datos de la Secretaria de Turismo de Guanajuato .
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Hablar de las características organolépticas del mezcal es hablar de la tierra, la planta y la mano de quien lo destila. “El salmiana al cocerlo con vapor no tiene aromas de humo, es diferente; pero también depende de donde esté sembrado porque este recoge de la tierra (los nutrientes). Este va ser muy frutal y poco floral”, explica Malena Villasuso, de Mezcal Villasuso.
Jesús Guerrero, maestro mezclaero de Villasuso
Para aprovechar esta particularidad, que ningún otro estado posee, se decidió lanzar la Ruta del Tequila y de Mezcal, que comprende los municipios de San Luis de la Paz, San Felipe y Pénjamo. Guanajuato comparte la Denominación de Origen, D.O., con San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Oaxaca, Durango, Guerrero, Puebla y Tamaulipas.
La historia cuenta que fue el marqués Miguel de Berrio quien contribuyó al crecimiento de este destilado en la región. Actualmente la producción empieza de marzo a octubre y es elaborado con el maguey silvestre salmiana, el cual necesita solo un litro de agua al año.
Horno de piedra elevado.
“El mezcal es diferente por el agave que es silvestre, recolectamos los magueyes en los cerros y en los terrenos cercanos. Actualmente ya los estamos plantando para tener materia prima, ya que tardan hasta ochos años para crecer”, comenta Isabel Jaramillo, de Mezcal Jaramillo.
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Isabel es hija de una de las maestras mezcaleras con más tradición en San Felipe, doña Rosa Jaramillo, quien lleva más de 10 años haciendo mezcal, gracias a que es socia de San Felipe Torres Mochas, una cooperativa que emplea principalmente a mujeres para elaborar este destilado.
Tahona en Mezcal Villasuso.
Desde noviembre de 2020, la familia Jaramillo hace su propia marca con lotes pequeños y exclusivos. Usan horno de piedra elevado, el cual tiene capacidad para cocer hasta mil kilos de agave, ya que para producir un litro se necesitan entre 30 y 40 kilos. Toda su producción es artesanal. Una vez cocidas las piñas se sacan y se muelen con machete.
“Queremos preservar la calidad y la tradición. Usamos alambique de cobre con capacidad para 100 litros, hecho en Santa Clara del Cobre, Michoacán. Este se alimenta con leña muerta, así que tarda 1 hora para la primera destilación. Se hacen dos destilaciones: el ordinario, que es mezcal, pero se le da una segunda destilación para aumentar el grado alcohólico, manejamos de 40 y 45 grados de alcohol”, explica Isabel. Añade que fue un trabajo conjunto el que se hizo para el rescate y la promoción de Guanajuato como productor de mezcal.
“Rescatamos la D.O. porque en Jaral de Berrio había tres mezcaleras: La soledad, San Francisco y la Fábrica de Melchor. Aquí había dos, pero de la única que se tiene archivos es la Fábrica de Zavala. Nos organizamos, dijimos ‘aquí se hacía mezcal, hay muchos libros donde se dice que al mezcal se le llamaba vino mezcal’. Hay escritos donde describen una bebida que se producía en la hacienda Jaral de Berrio, la cual todavía existe, además de los hornos y las tahonas, pero ya es propiedad privada”, concluye.
Mezcal a granel.
En San Felipe todos han estado ligados a esa famosa hacienda. Malena es la tercera generación de personas involucradas en la producción de mezcal, comenta que su abuelo fue el último maestro mezcalero en trabajar en ella, por lo que decidieron continuar con esta tradición. Actualmente, Jesús Guerrero funge como maestro mezcalero de Villasuso, aunque antes lo fue su padre quien se jubiló apenas hace unos años.
“El papá de mi papá trabajó en la hacienda de Jaral, como era español se independizó, la pusieron en San Francisco, la mezcalería, y la volvieron a instalar cerca, pero la marca era Jaral de Berrios, por eso en la fachada (de Villasuso) dice San Francisco”, explica Jesús.
En Villasuso sigue el uso de la tahona que muele las toneladas de agave que llegan de poblados cercanos, aunque cuando no hay echan mano del nacido en San Luis Potosí y Zacatecas. “A la gente se le olvidó la producción, aunque también influye que no somos muchas fábricas. Cuando no hay traemos de Zacatecas y San Luis, donde el clima es más desértico, somos muy locales y producimos a demanda”, señala Malena.
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Añade que a diferencia del producido en otros estados, el mezcal de San Felipe es más cremoso, aunque depende de cómo se fermenten las piñas; mientras que otros son más alcohólicos, pero también depende cómo se destile.
Esta mezcalera ofrece talleres, así como experiencias gastronómicas como comidas maridaje con mezcal. “Es como un vino tinto que se puede maridar, puede ser un aperitivo o en coctel. Con el chocolate amargo va espectacular y con el dulce no se puede ni pasar”, añade. Parte de su producción se va a Chicago, Estados Unidos, bajo la etiqueta de Lucy Pistolas. Los chefs de los restaurantes donde venden su producto le preguntan con qué maridarlo y ella les hace sugerencias de acuerdo a su carta.
Parte de estas experiencias de maridaje la puedes disfrutar también con el chef Hugo Martínez, del mezcal Camino de Plata, quien ha desarrollado un menú con comida prehispánica y cocteles con cremas de mezcal.
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