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Tal parece que, por Colima, no pasa el tiempo. Al menos eso ha sucedido en el tema dé la caficultura, ya que por generaciones han trabajado con los mismos árboles criollos de la variedad Typica . “Son plantas que requieren un mejor manejo que una Caturra o Bourbon, además de que tienen menos rendimiento. Lo rescatable está en la calidad de la taza”, comenta Hugo Salazar Vera , barista y fundador de Puerto Café Roasters .
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Lorenzo Campos Muñoz, productor.
Nosotros fuimos a Canoas , dentro del municipio de Manzanillo, el terreno es agreste, en esta temporada con mucha hojarasca en el suelo. La subida a las huertas son empinadas, un factor que dificulta la recolección de cerezas de café cuando es la temporada. "Donde se vean árboles, lo más seguro es que ahí e tengan matas de café", asegura Hugo.
Variedad Azteca de Oro, una planta nativa que requiere de muchos cuidados para mantenerla saluable y productiva.
- En la región hay 650 productores.
Durante el recorrido, Jesús Salazar , fundador de Cafeólogo en Chiapas, visitó a los caficultores para darles una asesoría y emprender junto con Hugo y Nico Mejía un proyecto que impulse el café de la región. “Me sorprendió la fidelidad, el compromiso de los productores de continuar el trabajo en las huertas. La mayoría son mujeres y hombres de edad avanzada. Hay una área de oportunidad. Es cuestión de enseñarles técnicas, mejorar la plantación, el cuidado de las plantas, su nutrición así como el conocimiento de otras varieda- des interesantes”, afirma Jesús. Mejorar las prác- ticas, los podrá posicionar de nuevo a la altura de los mejores del país, tener la capacidad de ser competitivos a nivel nacional, ¿y por qué no?, también en un plano internacional.
Entre la sierra y la costa, las diferencias en el café
En general, el grano colimense, ya sea de la zona de la montaña (cerca del volcán), o en la sierra costera tiene un perfil cítrico, con frutos ama- rillos como el carambolo, caramelo, vainilla, y especias de las cuales la canela está presente. Cerca del volcán el café desarrolla un perfil más ácido debido a que las plantas están a mayor altura y el clima es más frío, una cuestión que ayuda a que la maduración sea más lenta. A ello, Jesús suma la presencia de la arena de origen volcánico y las cenizas que este gigante expulsa, ricas en minerales.
- Sierra costera: Manzanillo, Minatitlán y Villa de Álvarez con una altura entre los 1,000 a 1900 metros.
- Área volcánica: Comala, Villa de Álvarez y Cuahtémoc con una altura entre los 600 a 1,400 metros.
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Es admirable el trabajo de los caficultores al mantener las plantas criollas, van contracorriente en muchos estilos de producción tanto extensiva como extractiva. Hay que reconocer su labor, no solo con aplausos, sino con un precio justo en el café final”, finaliza Jesús.
Aunque no hay un perfil definido entre estas dos regiones debido a los diferentes procesos, fermentaciones y tuestes. Un perfil general puede ser de notas cítricas, frutos amarillos, carambolo, caramelo, vainilla y especias como la vainilla.
-Hugo Salazar Vera
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Latte en Cuaxiote, un nuevo restaurante ubicado en Comala.
