¿De qué está hecho el queso panela?

Uno de los quesos más populares en México, pero sobre todo, en el centro del país, es el queso panela .

El queso panela es un tipo de queso fresco que cuenta con ciertas características especiales de manera tradicional y oficial, para poder llamarse como tal.

Según la Norma Oficial Mexicana NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018, el queso es “el producto blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:

1. a)    Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche descremada, leche parcialmente descremada, crema, mantequilla, o de cualquier combinación de estos productos, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso debe ser más alto que el de la mezcla de los productos lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso.
3. b)    Técnicas de elaboración que conducen a la coagulación de la proteína de la leche y/o productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado (a).”

Dentro del mismo documento se especifican los ingredientes permitidos como aditivos al queso , así como aquellas sustancias que no pueden añadirse, entre las que destacan sustancias grasas no propias de la leche utilizada, féculas y otros productos para cuajar leche, diferentes a los que la norma menciona.

Queso panela

Este queso fresco se prepara con leche de vaca (en algunas regiones se mezcla con leche de cabra) la cual se pasteuriza para después añadir cuajo, lo que solidifica las grasas y proteínas de la leche.

Foto: Pixabay

Los sólidos se separan del suero de la leche y se dejan reposar sobre canastos con un patrón similar a un tejido. El queso resultante suele ser blanco y esponjoso, se añade un poco de sal para saborizar y la textura de este debe ser porosa.

El nombre se asocia al piloncillo, también conocido como “ panela ”, ya que las canastas en las que se filtra el queso dejan la masa drenada con una forma similar al cono de este endulzante.

Haz queso panela en casa

Ingredientes

3 litros de leche entera pasteurizada

1 ½ cucharadas de cuajo líquido

Sal al gusto

1 canasta de plástico

Telas manta de cielo

Procedimiento

En una olla grande calentar la leche a 32°C, añadir el cuajo y remover hasta integrar. Tapa y mantener a la misma temperatura constante.

Reposar por 30 minutos. Cortar la leche cuajada en cuadros dentro de la olla y dejar reposar por 10 minutos.

Colar el suero y verter la cuajada en un colador con tela. Deja que se escurra el suero restante y exprimir ligeramente.

Agregar sal al gusto y mezclar hasta que esté todo incorporado.

Colocar la mezcla en la canasta. Aplanar la parte superior, colocar la canasta sobre un plato y refrigerar por un par de horas. Puede cubrirse con manta de cielo y colocar peso sobre el queso para retirar el exceso de suero y obtener un queso más firme.

Desmoldar y utilizar al gusto.

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