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Ronqueo de atún, la exactitud del corte

El atún, al ser un pescado de gran tamaño, se necesita precisión en el corte para aprovechar al máximo cada una de sus partes

atun Ronqueo de atún. Una técnica de corte que vale la pena presenciar.
29/06/2023 |13:00

A diferencia de otros pescados, el atún es de gran tamaño y redondo, por lo que es necesario utilizar una técnica para obtener sus piezas con la menor merma posible. A esta acción se le llama ronqueo justamente porque el paso del cuchillo por sus huesos y espinas genera un sonido similar a un ronquido.

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El atún es un producto que se encuentra en las costas de España y de México. De acuerdo con el chef Édgar Núñez, del restaurante Sud 777, cambian ligeramente las técnicas y las piezas finales porque en México se adoptaron más la técnicas de corte japonés.

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“Es común en la almadraba (pesca de atún española) que se haga el ronqueo, y hay diferencias gustativas incluso desde la pesca porque es más salvaje, acorralan a los atunes y los matan dentro del agua y se desangran ahí. No es un desangrado rápido como en México, que ha utilizado la técnica japonesa.

Edgar Núñez ronqueando atún en Sud 777

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Aunque una gran parte de un atún acaba en la versión enlatada, la demanda sobre los filetes frescos y otras partes se ha incrementado. El ronqueo es común realizarlo dentro de los barcos de pesca para que, al llegar a costa, el atún ya esté porcionado, pero especialmente porque, mientras esté fresca su carne es más fácil rebanarla.

Takeya Matsumoto en Kura
  • Pasos de un ronqueo:
  • 1. Retirar la cabeza. De la quijada salen filetitos, la galete (en el interior), la carrillera (cachete), ojos y el morrilo (parte superior).
  • 2. Seccionar la panza, ventresca o toro, con más porcentaje de grasa.
  • 3. Eliminación de las aletas principales porque facilita la limpieza.
  • 4. Extraer los cuatro lomos. El cortes desde las pequeñas aletas cercanas a la cola hasta la cabeza, dejando siempre el esqueleto central y las espinas.
  • 5. Eliminar las partes que tengan sangre coagulada y la piel. Así se aprovecha la carne pegada a ella.
  • 6. Con un cuchillo más pequeño rescatar la carne pegada a la cola. Esto es la posta u ossobucco del atún. Se retira el tendón y se pica a manera de tartar.
  • 7. Al principio de la cola hay dos aletas gelatinosas, se puede guardar para un estofado.
  • 8. De las vísceras se guarda el corazón para parrillarlo.

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Si quieres presenciar un ronqueo de atún, visita restaurantes de especialidad japonesa como Kura, Makoto o en el brunch dominical del Hotel Xcaret.

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