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El atún es un pescado apreciado alrededor del mundo. El corte y despiece tiene una gran dificultad. Por ello, hay personas que se especializan en el ronqueo del atún para obtener las distintas partes que se utilizan en la cocina.
La técnica del corte se llama ronqueo y recibe su nombre del sonido que produce el cuchillo al pasar sobre la espina dorsal del pescado, similar al de una persona roncando.
Foto: Pixabay
Noten
1. Es la parte superior de la cabeza del atún . Contiene un alto porcentaje de grasa, aunque también alberga tendones, lo que resulta en una carne de sabor intenso y textura más firme a comparación al de otras zonas.
Hoho Niku
2. Se encuentra en la cabeza y corresponde a la sección interior del cachete del atún . Es de nivel medio en cuanto a grasa, por lo que se acostumbra comerlo sellado para que sea más placentero al masticar.
Kama Toro
3. Es el corte que se ubica por debajo de la mandíbula del atún , cerca del cuello. Tiene gran sabor y textura, pues ahí convergen las vetas de grasa de la carne y algunos nervios o tendones. Es un bocado codiciado por los conocedores de este pescado.
Akami
4. Se divide en tres partes. Sekami : la parte superior del lomo, con poca grasa y sabor sutil. Senaka : es el centro del lomo, la pieza más grasa, de textura suave e intenso sabor y untuosidad. Seshimo : es la zona posterior del lomo, con carne más magra y ligeramente fibrosa.
Toro
5. Corresponde al abdomen y se secciona en tres cortes. Harakami : es la parte más costosa, debido a su alto marmoleo de grasa. Haranaka : zona media del abdomen, con vetas de grasa abundantes. Harashimo : es el corte inferior de la barriga, de poco contenido graso y menor precio.
Cola
6. Es una parte con poca carne, de textura fibrosa y un tanto seca. Se utiliza para guisos con cocciones largas, en salmuera o para elaborar tartar de atún .
Los tipos de atún más populares para consumo humano son: aleta amarilla (Thunnus albacares) y atún aleta azul (Thunnus orientalis).
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