¿Por qué seguir abriendo restaurantes en la Roma ? Tal vez porque, a poco más de un año del sismo, los capitalinos seguimos en la búsqueda de nuestra cotidianidad. Y, cuando hablamos de comida, no hay grado Ritcher que nos detenga.
Si tuviéramos que etiquetar a El Roma Bistrot , tendríamos que pensar en gastronomía francesa con acentos caribeños. O al menos eso es lo que buscó Joaquín Cardoso, chef del que tal vez has escuchado por el restaurante del Hotel Carlota , en la Cuauhtémoc, o Loup Wine Bar , en la Roma. Si no lo conoces, no importa, este establecimiento es un buen pretexto para descubrir su cocina.
El local tiene todo lo que un bistró requiere: una decoración sencilla, experimentadas técnicas de cocina y muy buen producto, del cual no es necesario ahondar en su origen. Lo que sí importa son los sabores que resultan de la combinación de los mismos. Como las maravillosas accras, una especialidad del archipiélago francés de Guadalupe, que revela el alma tropical del restaurante y una receta familiar. Seis croquetas de bacalao perfectamente fritas llegan a la mesa, acompañadas por un par de salsas: antillana y mayonesa de curry. De esta última querrás llevar medio litro a casa para untarla en lo que puedas.
Otro básico para abrir boca es la burrata de sofrito de jitomate y poro que se acompaña fantásticamente con alguno de los vinos elegidos por el sommelier Pablo Mata . También encuentras brochetas, como la de picaña con chimichurri y berenjena en adobo de cacahuate, pero creo que es mejor pedir una orden extra de accras. En la parte de los fuertes, el cuarto de pollo orgánico con kale me convenció. Lleva un puré de raíces que quizá puede resultar un tanto dulce, pero la perfecta cocción del ave en sous-vide —larga cocción a muy baja temperatura— redondea el bocado.
De todos modos, el plato que merece la ovación es el de moros y cristianos, que poco se parece al que nuestra abuela nos cocinó alguna vez en casa. Más bien, es una reinterpretación que consta de dos tipos de arroz —basmati y arborio —, tres de frijoles —ayocote, vaquita y negro —, una sutil y deliciosa jaiba suave, plátano macho y cebolla encurtida: esos son los ingredientes de la felicidad, por lo menos aquí.
De la parte dulce, se encargó Sofía Cortina . Los cascos de guayaba son muy populares, pero el suspiro de guanábana me robó el corazón. Un postre delicioso gracias a
su combinación de texturas y sabores provenientes de la fruta tropical y de la ralladura de limón. De lo único que me puedo quejar es de su tamaño, pues hubiera deseado más.