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Apasionado, culto, polémico, guardián de la gastronomía mexicana... calificativos sobran para describir al personaje que es Ricardo Muñoz Zurita, quien cumplirá 55 años de edad el próximo 28 de febrero.
Tabasqueño de nacimiento y veracruzano por crianza, Ricardo comenzó su vida “entre fogones” en la cocina de un restaurante familiar. Esta experiencia no representó únicamente un simple trabajo para él, sino que lo llevó a dar un cambio de carrera y querer formarse como cocinero profesional; sueño que se cumplió al conseguir su título en prestigiosas escuelas como Le Cordon Bleu, en París, y en The Culinary Institute of America, en California.
Su interés y pasión por la amplia gastronomía mexicana —tradicional, hogareña y de calle—, sus ingredientes, técnicas, sabores y cocineros tradicionales, lo llevaron a viajar por el país para investigar y poder preservar este conocimiento en diversas publicaciones, comenzando por su obra más conocida: el Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana, publicado por Editorial Clío en 2010 y después por Larousse Cocina en 2012.
Es el cocinero más generoso que conozco. Me abrió su conocimiento. Es una persona a la que le interesa sumar...”, Enrique Olvera, Pujol.
Hoy en día, Zurita es una de las máximas autoridades en el tema y embajador de nuestra cocina tradicional, siendo reconocido por diversas instituciones en México y el mundo. De igual manera, ha representado a la cocina mexicana en infinidad de congresos, encuentros culinarios y festivales en todo el mundo.
Además de la publicación de libros, Ricardo también ha colaborado como articulista y columnista en medios escritos; y comentarista o invitado en programas de radio y televisión. Una de sus más recientes participaciones fue en la producción de Netflix Chef's Table: BBQ, en donde participó junto con el chef Roberto Solís en el capítulo dedicado a la cocinera yucateca Rosalía Chay Chuc y su cocina de humo.
La cocina de Ricardo
No todo ha sido investigación, docencia o publicaciones en la carrera de “su majestad”, como le llaman algunos de sus colegas. Además de haber trabajado en diversas cocinas a lo largo de los años, Zurita incursionó como restaurantero con los restaurantes Azul, de los cuales es propietario y chef ejecutivo. Actualmente cuenta con tres sucursales: Azul y Oro (al interior de Ciudad Universitaria), Condesa y Centro Histórico. Hay que recordar que su primera apertura fue en la Facultad de Arquitectura y el Centro Cultural Universitario.
En su cocina se plasma lo tradicional con recetas populares y típicas que preservan su esencia y origen. Platos sabrosos y con historia que acercan al comensal al pasado pero, también, al presente y futuro de la cocina mexicana, uno de los mayores legados de nuestro país.
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