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"La cocina de Oaxaca, como otras tantas cocinas de los distintos estados del país, se distingue por su sentido de temporalidad, acorde con las estaciones del año y los productos que se van generando en ellas.
Además estamos hablando de varias cocinas, porque la gastronomía oaxaqueña no se centra solo en los Valles Centrales, hay tantas expresiones, platillos y tradiciones, lo que convierte al estado en un vasto mosaico de cultura y sabores, con notas muy propias en cada región y con las preparaciones características de cada temporada" , expresa Alejandro Ruiz, chef asesor del restaurante Guzina Oaxaca, en la Ciudad de México.
"Sin embargo muchas veces estamos acostumbrados a ver la gastronomía de Oaxaca, sobre todo desde fuera, como un producto en una sola dimensión y sin tomar en cuenta la riqueza y la variedad que nos brindan las estaciones del año. Muchas veces la gente llega y pide chapulines sin considerar que ya no es la época ideal para consumirlos, que el producto que van a encontrar ya no tiene la frescura ni la calidad idóneas. Lo mismo ocurre con otros ingredientes como las hormigas chicatanas, que solo son asequibles, idealmente, en un periodo muy corto del año. Por eso nos interesa subraya el valor de las temporadas en nuestra cocina y transmitirlo a través de un menú hecho precisamente en esa sintonía y que refleje la riqueza de nuestro campo, de las costas, además del espíritu de tradición, de respeto a los sabores sencillos, plenos, honestos, que son característicos de la cocina oaxaqueña ", expresa el también chef corporativo de Casa Oaxaca y Oaxacalifornia, en la capital oaxaqueña.
En su nuevo menú de temporada, Guzina Oaxaca desarrolla una breve pero precisa lectura del valor de la temporalidad en las tradiciones culinarias oaxaqueñas y traza un fresco y festivo recorrido por los sabores emblemáticos de esta tierr
a, destacando en distintos momentos el peso estratégico de productos icono de la cocina mexicana desde la época prehispánica, ponderando desde luego el maíz con eje central de esta interpretación que aporta valores, sensaciones y significados a esta interpretación de una cultura alimentaria ancestral en un contexto netamente urbano.
"Es un trabajo hecho con mucho amor, con mucha dedicación y apego a lo que hemos comido en nuestras casas a través de nuestras vidas, recuperando en cada receta recuerdos e historias.
Ante todo en este menú, como en toda la cocina de Guzina Oaxaca, está el valor de vivencias y experiencias, de las sensaciones únicas que nos da saber que ya es tiempo de tal y cual producto ; y que todo ello se reflejará en platillos que guardan un valor afectivo, ya que es parte de lo que hemos vivido, de lo que han preparado nuestras abuelas y nuestras madres, lo cual da un carácter más significativo al producto final", refiere Ana Salvatierra, directora de Guzina Oaxaca.
Platillos con el Atún en aguachile cenizo; Doraditas de venado; los Rollitos de plátano, frijol y mole negro; así como la Lubina de Cuaresma, el Conejo de campo y los Tamales de pato con mole colorado
, son parte esencial de este despliegue con notas de temporada y la sapiencia de cocineros adentrados en las tradiciones, con un giro evidente y positivo en presentaciones e interpretaciones, que consolidan el peso de este original menú que proyecta una renovada visión del andamiaje que respalda la cocina oaxaqueña y la cultura que la envuelve.
"Carlos Galán, chef ejecutivo del restaurante, ha hecho un espléndido trabajo en la definición de este menú. Ha sido quien ha llevado la labor más fuerte en ese sentido y me da mucho gusto llegar a la Ciudad de México y participar con algunos platillos en la conformación de esta carta que, obviamente, también tendrá transformaciones y cambios en el momento necesario, atendiendo precisamente al espíritu que la rige. Es muy hermoso y satisfactorio mostrar este rostro de nuestra cocina, que invariablemente siempre exhibe sencillez, notas caseras, el espíritu esencial de nuestras cocineras, con sazones muy directos, pero invariablemente con el peso de una sabiduría ancestral que nos brinda la oportunidad de mostrar nuevamente la grandeza y profundidad que son características de la cocina oaxaqueña", expresa Alejandro Ruiz.
