Afuera, un espejo de agua y un árbol que parece un animal fantástico brotando de ella, te da la bienvenida. Adentro, el cuadro Naturaleza muerta, de la artista plástica Elena Hussong , te recibe como un golpe de color entre madera. Llegaste al restaurante Fauna, que es parte de la oferta de la vinícola Bruma. Estas primeras impresiones estéticas te hacen saber que llegaste a un lugar fuera de lo común.
David Castro Hussong
, el cocinero que dirige este espacio, decidió colocar en la entrada ese cuadro de su madre por todo lo que para él significa. Este refleja una época convulsa de esta mujer clave en su vida, en la cual pintaba el desierto sudcaliforniano y su propia crisis existencial. Él aún no nacía cuando esa pieza vio la luz.
Fauna tiene menos de cinco semanas abierto en el Valle de Guadalupe y ya da de qué hablar. Es una de las aperturas más prometedoras de la zona y no es para menos pues la experimentación y la frescura se sienten a cada bocado. David sale de la zona de confort, se atreve y se distingue. Tal vez se equivoque, pero prefiere eso a tener un menú aburrido, con el cual no pueda jugar.
Este cocinero de 27 años cuenta que nació en San Diego por casualidad, pero es parte de la cuarta generación de una familia ensenadense (la célebre cantina que lleva su apellido materno fue inaugurada por su bisabuelo). La migración es riqueza y Baja California es un perfecto ejemplo de una identidad distinta a la del sur y centro del país.
Elige usar el término “comida mexicana” para definir lo que hace, y con toda razón: la diversidad es la única constante cultural, la identidad no es un ente estático. Toma lo que esté al alcance para crear. Cada vivencia te marca y coexiste con las influencias de afuera. Él tiene herencia alemana y sonorense, además de las que se unen al contexto externo presente en su territorio.
David considera que esa mixtura infinita hace a México uno de los países más interesantes del mundo, en términos gastronómicos. “Tenemos una cocina muy autóctona, pero al mismo tiempo una que está en continúa transformación. Seguimos descubriendo sabores y tendencias todos los días“, asegura.
Los platillos pueden cambiar, tanto en el menú fijo como en el que llaman “experimental”, según la temporada, la disponibilidad y la ocurrencia del día. En esta primera etapa los vegetales son protagonistas: caldo de chía con espárragos, una tostadita de arroz con tinta de calamar y nopales, un pepino amarillo relleno de centollo, un chayote bañado en mantequilla de macadamia y queso, con salsa de café cortado y flor de calabaza rellena.
Lo más delicado en la secuencia se expresa primero con un ritmo pausado y luego con una sacudida. Dos ejemplos de esto son la col tatemada con salsa de lechón, acompañada con una pasta de chile chilhuacle rojo, y la lechuga romana tatemada con calabacitas del huerto (de ese que tienen afuera y que comenzará a ser más prolífico con el tiempo). Se agradece que las brasas y la parrilla no se usen solo para las carnes.
David y su equipo cambian los esquemas establecidos de qué se sirve y cómo se utilizan ciertos alimentos. Encontrarás desde una pata de mula, de esas que se preparan con maestría en las carretas, mezclada con ajo, aguacate y chile de árbol, hasta un taco de abulón frito con salsa verde y flor de mostaza en tortilla de maíz azul de Oaxaca. Su Chenin Blanc de la casa es otro hallazgo afortunado. Este vino natural sin filtrar es una muestra de los cambios de paradigmas propios de una nueva generación de proyectos vinícolas.
Quizá el momento que puedes odiar o amar es el de encontrar mezclas como el chawan mushi, que significa "cuenco al vapor". Este es un flan salado japonés que en esta cocina se sirve con erizo fresco, espárragos, chiles serranos y alga frita. La viscosidad, el picor, las temperaturas y la cremosidad pueden gustarte o no, pero lo que es seguro es que te retarán. Así como en Naturaleza muerta: hay mucho por descubrir tanto en la estridencia como en la armonía.
Comer con las manos el pato al horno bañado con la reducción de su misma esencia, con un toque de chile meco, o dar una cucharada al semifredo de miel con leche bronca, caramelo crujiente y hojuelas de maíz como postre son momentos que pueden recordarte algo conocido, pero servido de otras maneras.
David empezó en este oficio desde muy joven en restaurantes familiares. Ha trabajado en lugares como Blue Hill at Stone Barns con Dan Barber, Eleven Madison Park con Daniel Humm y Cala de la mexicana Gabriela Cámara, e incluso, hizo prácticas en Noma. Y, aunque no era su plan original, regresó para continuar su propio descubrimiento en su terruño, como su mamá, y como el Valle de Guadalupe, donde hay siempre nuevas historias por contar.
Hay una segunda obra de Elena que reposa dentro del salón principal, que tiene una gran mesa comunitaria al centro, con una vista privilegiada. En ella, hay figuras menos abstractas y colores más neutros. Hay una analogía de estos dos cuadros de la pintora que David admira con las personas, las cocinas y los planes: todo está en movimiento. La palabra “fauna” describe a todos las especies en un entorno geográfico y proviene de Fauno, que era el dios romano de la fertilidad. Hay que seguir sembrando para que el ciclo siga.
Restaurante Fauna
Carretera Ensenada -Tecate km. 73.5 #3, Valle de Guadalupe, Baja California
Teléfono:
(646) 103 64 03 / (646) 116 8031
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