Se llama Carmen Hernández Oropeza viuda de Ramírez Degollado. Los que la quieren la conocen como Titita , y los que han probado sus recetas de El Bajío pueden referirse a ella como la señora que ha colocado una sonrisa en su rostro y calor en su corazón.
En octubre próximo Titita cumplirá 45 años de servir comida tradicional mexicana en el restaurante que Ferran Adrià calificó como la mejor del mundo.
Una historia que comienza en la cocina
Esta es una historia de mujeres unidas ante panoramas inciertos, así que muchas mujeres mexicanas podrán relacionarse con la vida de Titita .
Los papás de Carmen murieron cuando ella era todavía una niña. Ella, y su hermana quedaron a cargo de su tía y su nana. Las cuatro pasaban mucho tiempo en la cocina, donde Titita aprendió el oficio. Por eso siempre que puede insiste: no soy chef, soy cocinera.
Carmen se casó con Raúl Ramírez Degollado, con quien muy pronto se mudó a la ciudad de México. Juntos compraron el traspaso de un restaurante de carnitas y barbacoa en Azcapotzalco. Por las recetas de carnitas de Raúl, oriundo de Michoacán, lo llamaron El Bajío . “Eran recetas de carnitas al estilo de Cotija, Tacámbaro y Sahuayo”, cuenta Titita .
Raúl enfermó de cáncer y murió, por lo que Carmen tuvo que asumir el control del restaurante. Tomó decisiones muy fuertes: mantener el nombre del restaurante, pero con recetas de su tierra; apoyarse en mayoras y cocineras tradicionales ; abrir temprano y cerrar temprano para estar suficiente tiempo con sus hijos.
El éxito llegó solo. “En esos tiempos yo y otro restaurante, que se llamaba Veracruz y después cerró, éramos los únicos que servíamos comida tradicional. Aquí se hicieron las primeras gorditas infladas, las de frijol para comer y las de anís para tomar con café.” Esas gorditas, por cierto, son inspiración de las air bags de Ferran Adrià .
La historia de Titita y las mujeres comienza de nuevo en 2006, cuando El Bajío se aventuró a nuevos horizontes.
“Un comensal que siempre había venido a comer se me acercó y me dijo que quería ser mi socio, y que quería llevar El Bajío a otros lugares, llevar el mole de olla que siempre comía a otros puntos de la ciudad.”
Ella le respondió que debía consultarlo con sus hijos, quienes también eran dueños del negocio. La primera sucursal fue Parque Delta, donde en un principio se vieron rebasados. “Hasta yo tuve que meserear”, comenta Titita. Después vinieron Tezontle, Reforma 222, Acoxpa… hasta llegar a 16 sucursales. Su hija Maricarmen y su esposo las dirigen y se aseguran de que todos tengan la sazón original de su mamá.
Qué sigue
Titita
llega a los 45 años de su negocio en completa salud y lucidez. Es jovial y está llena de energía y de nuevas ideas. En Menú le preguntamos cuáles son sus planes.
“Seguir difundiendo la gastronomía mexicana, en especial la de mi tierra. Imagínate que al principio servíamos platillos como el xonequi, una sopa de frijol con una hoja llamada así y que se da en Xico. La servíamos con bolitas de masa y la gente las descartaba, preguntaba qué era eso. Hemos dado pasos importantes pero hay que seguir.”
Titita
tiene cientos de receta en libros y en su memoria, con acuyo o hierbasanta (su especia favorita), gasparitos, flor de jiote, chiquihuites…
Asimismo, Titita en su gran humildad aún va a clases de cocina, las que propone su colega y antropóloga Raquel Torres en su restaurante-cocina Acuyo, en Xalapa. Además, ahora que ha confiado su negocio a sus hijos, tiene pensado ir a Michoacán a aprender aún más sobre la cocina de la tierra de su marido. “No domino los huchepos”, nos dice. “Necesitas elotes muy tiernos, de Michoacán, y mantequilla. Yo admiro a las cocineras michoacanas. Necesitaría mínimo quince días allá para aprender. Quizás ya ahora pueda hacerlo”.
Solidaridad
Si algo define la historia de éxito de El Bajío es la solidaridad. “Desde que soy pequeña en la cocina todo el mundo ayudaba. Aquí los meseros me ayudaron mucho, así como las mayoras, muchos de ellos llevan años conmigo.”
“En la mesa de la cocina se contaban las historias, los chismes. Ahí se forjaban los lazos de una familia, de una comunidad. Con la tradición de la comida y de la ayuda mutua hemos salido adelante y lo volveremos a hacer”.
Esas palabras, en tiempos como estos, son un aliciente que abre el apetito y calienta el corazón. Muchos años más para El Bajío y para Carmen Ramírez . Felicidades.