Agosto nos trae lluvia, con ello el brote de hongos en los bosques de México. Su colecta requiere de un respeto por la naturaleza, una larga caminata, paciencia, un buen ojo para encontrarlos entre la hojarasca y conocimiento del reino fungi, pues hay ciertas variedades que aunque parecen comestibles no lo son. Es por eso que debemos ir acompañados de un honguero, algún habitante del lugar que visitamos o bien, un biólogo para ir a la segura.
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En esta ocasión fuimos a Santo Domingo Ocotitlán acompañados del chef Iván Quiroz, de Casa Fernanda y Fabián Carrillo, en búsqueda de estos manjares del reino fungi. Emprendimos la subida al monte en punto de las diez de la mañana, la expectativa era alta pues la noche anterior había llovido al menos unas tres horas seguidas y el clima era frío.
Con canasta en mano recorrimos 10 kilómetros entre subidas y bajadas, Ayudados de una rama gruesa a manera de bastón, recorrimos los senderos despacio y observando el entorno, uno se debe olvidar completo del celular y comenzar a husmear con la vista entre las hojas y los troncos de los árboles con la intención de hallar algún tímido sombrerito .
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¡Encontré algo! Se escuchába cada vez que alguien descubría algo de color amarillo o crema entre las ramas. Estos hallazgos dan mucha emoción, rápidamente, con ayuda de un palito retirábamos con cuidado la tierra y las ramas para no maltratar nuestra carne boscosa.
Ya descubierto el hongo, Iván y Fabián los examinaban para confirmar si lo podíamos cortar. Al tener luz verde, lo primero, era darle un golpe suave en la parte del casquete para que esparzan sus esporas en el terreno. Después se cortaron la parte inferior, dejando un poco de su tallo y de inmediato cubrirlo con hojas y tierra. Esto asegura que en 20 días en ese mismo lugar se encuentre de nuevo la misma especie de hongo.
Por nuestro andar encontramos clavitos, panzas, amarillos , también llamados yema de huevo o poloncos, trompas blancas y naranjas , así como escobetas de carne fibrosa, panza y azules, los últimos en brotar en la temporada de lluvia. Corrimos con suerte de tener un poco de todo, lo suficiente para las 10 que íbamos en la caminata.
Al paso de dos horas logramos tener la canasta llena de hongos, subimos hasta un mirador del cerro para disfrutar un taco de hongos recién cosechados, una receta sencilla pero deliciosa: cilantro de monte, mismo que se encontró en el lugar, ajo, cebolla, epazote y un quesillo ahumado relleno de jamón serrano, todo al sartén con fuego de leña acompañados de tortillas recién hechas. La comida, como la recompensa de la gran caminata.
Al regreso del cerro el cierre Iván nos cocinó la última recompensa del día en La Veladora, el restaurante de Casa Fernanda. Preparó una rebanada gruesa de hongo panza horneado con mantequilla, sal, pimienta, hierbas finas, queso tipo manchego curado en grasa de jamón serrano y bañado en miel. La sensación en boca resultó carnosa, con un acento animal, ahumado y dulce.
La miel, explicó Iván, la utiliza para confitar a los hongos por ser un ingrediente tradicional, que se utilizaba anteriormente para conservarlos por largo tiempo y evitar su maltrato cuando se tenían que transportar.
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