*Recetas de Pilar Cabrera y Rodolfo Castellanos
Estofado de amaranto
4 porciones • 45 minutos
Ingredientes
200 g de cebolla picada
3 dientes de ajo picados
300 g de tomate picado finamente
120 mililitros de vino tinto
½ kilo de setas (se pueden sustituir por huitlacoche, elote u hongos)
2 ramas de tomillo
250 g de mezcla de vegetales (chayote, zanahoria, calabaza y brócoli)
25 ml de aceite vegetal
200 g de amaranto
100 g de jocoque natural
Sal al gusto
Preparación
1. Sofríe en una sartén la cebolla y el ajo hasta que quede transparente. Agrega el tomate y cuece por ocho minutos más.
2. Vierte el vino tinto y reduce. Incorpora las setas y cocina por 15 minutos. Aromatiza con tomillo y sazona con sal.
3. Corta los vegetales en cubos pequeños y cuécelos en agua. Reserva el caldo.
4. En un sartén, calienta el aceite y agrega la preparación de las setas y mezcla con el amaranto. Agrega ½ litro de caldo de vegetales hasta que se cocine (de dos a tres minutos).
5. Coloca en un plato la mezcla de amaranto con setas. Agrega los vegetales cocidos, sazona con sal, añade el jocoque y sirve.
Ensalada de hojas de amaranto con tomates
4 porciones • 5 minutos
Ingredientes
Para el tabule
½ taza de amaranto reventado
½ taza de semilla de amaranto
½ taza de granos de granada
3 cucharadas de albahaca en tiras delgadas
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Aceite de oliva al gusto
Para el aderezo
1/4 de cdta de semillas de cilantro molidas
¼ de cdta de semillas de cardamomo molidas
1/8 de cdta de pimienta rosa molida
¼ de taza de jarabe de agave
1 taza de vinagre balsámico blanco
3 tazas de aceite de oliva
Para la ensalada
1 rollo de hojas de amaranto tiernas
4 tazas de mezcla de lechugas
2 tazas de jitomatitos cherry, cortados en cuartos
24 lajas de queso holandés
Preparación
Para el tabule
1. Hierve los amarantos durante 10 minutos.
2. Una vez que esté suave retira del agua y mezcla con los demás ingredientes. Reserva.
Para el aderezo
1. En un tazón, mezcla todos los ingredientes en polvo con el vinagre y el jarabe de agave.
2. Incorpora poco a poco el aceite de oliva hasta lograr una emulsión y reserva.
Para la ensalada
1. Fríe la hojas de amaranto en un sartén hondo con suficiente aceite caliente (sumerge cada hoja por tres segundos, cuidando de que no se quemen). Retira y coloca sobre un papel absorbente y reserva.
2. Coloca la lechuga y los tomates en un tazón; baña con el aderezo, coloca todo en un platón y añade el tabule.
3. Termina con las hojas de amaranto fritas y el queso.
Tamales de amaranto con salsa de ciruela y granada
4 porciones • 1 h 25 min
Ingredientes
Para los tamales
½ taza de mantequilla
1 taza de masa de maíz nixtamalizado
½ taza de harina de amaranto (tuesta semillas de amaranto y licúa)
¼ taza de leche o agua
1/2 taza de azúcar
Canela en polvo al gusto
Hojas de totomoxtle
Para la salsa de ciruela y granada
1 pieza de granada
¼ de kilo de ciruelas
½ taza de azúcar
½ taza de vino tinto
¼ de taza de agua
1 pieza de anís estrella
1/8 de cdta de semillas de enebro
Preparación
Para los tamales
1. Bate la mantequilla en un recipiente con ayuda de un batidor globo, hasta obtener una consistencia cremosa.
2. Agrega poco a poco la masa y la harina e hidrata la mezcla con un poco de leche o agua. Una vez que esté integrada, agrega el azúcar y la canela en polvo. Mezcla vigorosamente para obtener una apariencia aireada y cremosa.
3. Remoja las hojas de totomoxtle en agua por 10 minutos. Escurre y reserva.
4. Toma dos cucharadas de la masa de tamal y colócala dentro de una hoja de totomoxtle, cierra las orillas de la hoja (sigue la forma natural).
Por último, dobla la punta hacia abajo y ata para que no se abra.
5. Cuece los tamales a vapor durante 45 minutos. Saca un tamal y déjalo enfriar. Si la masa se desprende de la hoja, están listos. Si aún no, deja otros 15 minutos más.
Para la salsa de ciruela y granada
1. Desgrana la granada y reserva los granos.
2. Aparte, corta las ciruelas por la mitad para retirar el hueso y córtalas en cuarterones.
3. Coloca todos los ingredientes en un recipiente, lleva a fuego medio durante 15 minutos y muévelo de vez en cuando para evitar se queme la preparación (la consistencia tiene que ser semi-espesa).
4. Retira del fuego y deja enfriar. Al momento de servir, abre cada tamalito y baña con una o dos cucharadas de salsa.
Atole de amaranto
4 porciones • 15 minutos
Ingredientes
1 litro de leche
2 rajas de canela
70 g de azúcar
100 g de amaranto
Preparación
1. Calienta en un recipiente leche, canela y azúcar hasta que hierva.
2. Incorpora el amaranto a la mezcla anterior, calienta durante cinco minutos y retira del fuego. Rectifica el sabor y sirve caliente.
*Se recomienda acompañar con frutos rojos.