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Recetas de crudos y tartares

Son preparaciones frescas y diferentes para Semana Santa

Fotos: Diagonal Producciones
13/04/2019 |17:20
Redacción El Universal
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1. Crudo de jurel con esencia de trufa blanca y grana líquido 

4 porciones • 30 minutos

Ingredientes

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60 gr de grana padano rallado

100 ml de agua filtrada

0.4 gr de goma xantana

400 gr de lomo de jurel

5 gr de sal de Colima

20 ml de jugo de limón

5 gr de pimienta negra molida

10 ml de aceite de trufa blanca

20 gr de hueva de lumpo roja

1 manzana Granny Smith en virutas

5 gr de grana líquido

10 gr de trufa negra fresca en láminas

1 gr de brotes de amaranto

1 gr de brote de albahaca

Preparación

1. En un recipiente, coloca el grana padano. Añade agua y goma. Calienta en el microondas durante 30 segundos.

1. Corta el jurel en rebanadas delgadas y marina con la sal de Colima, el jugo de limón, la pimienta negra molida y el aceite de trufa blanca. Deja reposar durante 10 minutos.

2. Monta las rebanadas de pescado en un plato y coloca encima la hueva de lumpo roja, las virutas de manzana, unas gotas de grana líquido y las láminas de trufa.

3. Decora con los brotes de amaranto y albahaca.

Recetas de crudos y tartares

2. Tartar de totoaba con aceite de humo y tapenade de aceituna negra

4 porciones • 45 minutos

Ingredientes

1 lt de aceite de olivo extra virgen

100 gr de carbón de mezquite

300 gr de aceitunas negras sin hueso

15 gr de alcaparras

4 filetes de anchoas en aceite

5 gr de ajo italiano

5 gr de tomillo fresco

5 gr de romero fresco

50 ml de aceite de olivo extra virgen

2 gr de sal de Colima

2 gr de pimienta negra molida

400 gr de filete de totoaba

20 ml de aceite de humo

80 gr de tapenade de aceituna negra

5 gr de sal de Colima

4 gr de pimienta negra molida

20 ml de jugo de limón amarillo

10 gr de rábano sandía

8 guías de chícharo

4 hojas de acedera

2 flores de astromelia

Preparación

1. En un recipiente de metal, coloca el aceite de oliva..

2. Coloca el carbón en la flama de la estufa y deja que se ponga al rojo vivo. Después, coloca el carbón en el recipiente con el aceite y tapa con la ayuda de un papel film o tapa hermética. Reposa por 12 horas.

1. Escurre las aceitunas y coloca en una licuadora con el resto de los ingredientes. Muele hasta conseguir una pasta suave.

1. Corta el filete de totoaba en dados pequeños y marina con la sal de Colima, pimienta negra molida, jugo de limón amarillo y el aceite de humo. Deja reposar durante 10 minutos.

2. Emplata con la ayuda de un aro rectangular de 8x5 centímetros y acompaña con gotas de tapenade encima. Decora con las rodajas de rábano, las guías de chícharo, una hoja de acedera y las flores.

Recetas de crudos y tartares

3. Tartar de lubina rayada con aderezo de hinojo y alcaparra

4 porciones • 45 minutos

Ingredientes

50 gr de hinojo

20 gr de alcaparras

5 gr de eneldo

5 gr de cebollín fresco

5 gr de perejil

2 gr de pimienta negra

5 gr de ralladura de limón amarillo

50 ml de aceite de oliva extra virgen

10 gr de hojas de mizuna

10 gr de hojas de mostaza

5 gr de hojas de menta

5 gr de albahaca italiana

10 gr de arúgula

2 gr de sal de Colima

2 gr de pimienta negra molida

10 ml de aceite de oliva extra virgen

400 grs de lubina rayada

50 gr de aderezo de hinojo y alcaparra

5 gr de sal de Colima

20 ml de jugo de limón amarillo

20 gr de ensalada verde

10 gr de rábano sandía en rodajas

10 gr de salicornia

2 gr de monalisa

4 hojas de acedera

Preparación

1. Pica finamente el hinojo, las alcaparras, el eneldo, el cebollín y el perejil. Coloca en un recipiente con la pimienta negra y la ralladura de limón.

2. Añade el aceite de oliva extra virgen poco a poco y mueve con un batidor de globo hasta que se haya incorporado perfectamente. Deja reposar durante un mínimo de 30 minutos antes de usarlo.

1. En un recipiente, coloca todas las hojas y adereza con un poco de sal de Colima, pimienta negra molida al gusto y el aceite de olivo extra virgen.

1. Corta el filete de lubina en dados pequeños y marina con la sal de Colima, el jugo de limón amarillo y el aderezo de hinojo y alcaparra. Deja reposar durante 10 minutos.

2. Emplata con la ayuda de un aro redondo de 8x5 centímetros. Acompaña con una ensalada verde y decora con las rebanadas de rábano sandía, la salicornia, la flor de monalisa y una hoja de acedera.

Recetas de crudos y tartares

4. Crudo de atún aleta amarilla con vinagreta de echalot y menta

4 porciones • 30 minutos

Ingredientes

50 gr de echalot picado finamente

100 ml de aceite de olivo extra virgen

2 gr de sal fina

5 gr de pimienta verde

5 gr de menta fresca fileteada

5 gr de ralladura de limón amarillo

400 gr de lomo de atún aleta amarilla

50 gr de vinagreta de echalot, pimienta verde y menta

10 gr de chile serrano

5 gr de sal de Colima

20 ml de jugo de limón amarillo

1 gr de brote de arúgula

1 gr de flor de cilantro

4 hojas de sorrel

Preparación

1. Pon el echalot a desflemar en suficiente agua con sal durante 30 minutos.

2. Transcurrido el tiempo, escurre perfectamente y añade la pimienta verde, la sal de Colima, la menta y la ralladura de limón.

3. Agrega el aceite poco a poco y mueve con un batidor de globo hasta que se incorporen todos los ingredientes. Deja reposar durante 30 minutos antes de usar.

1. Corta el atún en rebanadas tipo sashimi y adereza, por ambos lados, con la sal de Colima, el jugo de limón y la vinagreta de echalot. Deja reposar durante 10 minutos.

2. Emplata las rebanadas de atún con el líquido de la marinada. Acompaña con rodajas de chile y decora con la arúgula, las flores de cilantro y la hoja de sorrel.

Recetas de crudos y tartares

*Recetas cortesía del chef Julián Martínez, de Sepia Cocina de Mar