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Chile de agua, relleno de pato con frutos y especias
Ingredientes para el relleno de pato:
30 gramos de carne molida de pato
1 taza con arándanos, nueces, almendras, piñones y pasas
¼ de pera
¼ de manzana
Un poco de cebolla
1 diente de ajo
Una pizca de nuez moscada
Una pizca de canela en polvo
Una pizca de comino molido
2 cucharadas de jerez
1 ramita de perejil
¼ de plátano macho
2 cucharadas de aceite de oliva
Preparación:
1. Como si hicieras un picadillo, mezcla todos los ingredientes poco a poco. Inicia con la cebolla y el ajo, y cuando estén listos, ve integrando todos los demás (el plátano y el jerez al final).
2. Rectifica sabor, reserva y usa para rellenar el chile.
Ingredientes del caldillo campechano:
20 gramos de jitomate molido
¼ de chile habanero
1 ramita de epazote
1 hoja santa
½ cucharada de manteca de cerdo.
Preparación:
1. Hierve todos los ingredientes hasta que los perfumes de las hierbas se impregnen en el caldo y se integren bien.
2. Reserva y usa para cubrir el chile.
Ingredientes del chile relleno:
1 chile de agua tatemado y limpio
120 gramos de relleno de pato
100 gramos de caldillo campechano
Un poco de poro frito
Un poco de hoja santa frita.
Procedimiento:
1. Rellena el chile, capea y calienta el caldillo para hacer un espejo sobre el plato.
2. Coloca el chile caliente.
3. Decora con poro frito y hoja santa.
Empanadas de pato con mole negro
Ingredientes:
½ pato
400 gramos de masa de maíz
½ cucharadita de sal
¼ de taza de cebolla
½ diente de ajo
1 pizca de laurel seco
1 hoja santa
1 ramita de cilantro criollo
Aceite para freír
1 taza de mole negro.
Preparación:
1. Cocina el pato en agua hirviendo junto con la cebolla, el ajo y laurel. Una vez cocido, enfría y desmenuza.
2. Saltea la cebolla, pica la hoja santa, agregálos al pato, sazona y reserva.
3. Forma empanadas con masa de maíz y el relleno previamente salteado.
4. Llévalas a fritura profunda y deja que estén crocantes. Sacalas y escúrrelas.
5. Colócalas sobre un plato y sirve el mole negro hidratado a un lado.
6. Decora con cilantro.
Magret de pato con mole rosa
Ingredientes para el mole rosa:
20 gramos de nuez pecana
20 gramos de nuez de la india
20 gramos de nuez de castilla
100 gramos de betabel
50 gramos de cebolla
3 dientes de ajo
10 gramos de almendra entera
1 pizca de comino
1 pizca de semilla de cilantro
30 gramos de chocolate blanco
200 mililitros de jugo de betabel
Procedimiento
1. Sofríe todo en una cacerola de barro durante dos horas, aproximadamente.
2. Después muele, deja enfriar y reserva esta mezcla.
Ingredientes:
200 gramos de magret de pato
30 gramos de mole rosa
15 gramos de kale
10 gramos de láminas de betabel
Un poco de polvo de betabel.
Preparación:
1. Cuadricula la piel del pato.
2. Sella el magret solo por la parte de la piel- Posteriormente, baña con su propia grasa y de ser necesario, termina la cocción en horno. Es importante que lo dejes reposar.
3. En un plato, coloca el mole en forma de espejo. Saltea el kale y decora con las láminas de los betabeles y el polvo.
4. Acompaña con tortillas de maíz.
Pirámides de foie gras
Ingredientes para las pirámides:
45 gramos de terrina de foie gras acremado
20 gramos de ganache de chocolate
12 gramos de compota de higo
Una cucharada de ceniza de tortilla.
Preparación:
1. Coloca el foie gras en un molde con ayuda de una espatula.
2. Deja enfriar en vera para que se endurezca.
3. Rellénalo con compota y ganache.
4. Finalmente, rebosa con ceniza de tortilla.
Ingredientes para el montaje:
3 pirámides de foie gras
4 blueberries
4 zarzamoras
2 cucharadas amaranto mezclado con cacao
2 cucharadas de mole negro
Algunos brotes de amaranto
Algunas guías de chícharo
2 rebanadas de pan brioche.
Preparación:
1. Coloca las pirámides en un plato plano.
2. Alredor, coloca puntos de mole. Luego, vierte el amaranto con cacao.
3. Decora con las frutas, la guía de chícharo y el brote de amaranto.
4. Acompaña con el pan.
