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Tartas de fresa
6 porciones • 2 hrs 30 min
Ingredientes
120 gr harina
52 gr almendra en polvo
85 gr azúcar
2 gr polvo de hornear
100 gr mantequilla
3 gr sal
30 gr yemas
180 gr chocolate blanco
60 gr aceite de pepita de uva
45 gr arroz inflado
45 gr feuilletine
256 gr leche
12 gr mantequilla
½ pza vaina de vainilla
52 gr yemas
52 gr azúcar
30 gr fécula de maíz
8 gr gelatina en hoja
200 gr crema montada
175 gr puré de fresa
50 gr puré de frambuesa
4 gr pectina NH
30 gr azúcar invertido
Preparación
1. Mezcla la mantequilla con el azúcar y la sal hasta formar una crema, añade harina y polvo de hornear y, al final, las yemas, sin sobretrabajar.
2. Coloca en una superficie (de preferencia siliconada) y extiende 3 mm de grosor.
3. Hornea a 160° por 15 minutos y después déjala enfriar por completo.
4. Con la ayuda de la batidora, rompe la sablée cocida en trozos.
5. Funde el chocolate y mézclalo con el aceite; después incorpóralo a la sablée.
6. Al final, añade el arroz y el feuilletine de manera envolvente y coloca en aros de 9 cm de diámetro, presionando fuertemente, para finalmente meterlos en el congelador.
1. Hierve la leche con la mantequilla y la vainilla.
2. Blanquea las yemas, añade azúcar, harina y la fécula. Déjala temperar y después regresa la mezcla al fuego, hasta que se vuelva espesa.
3. Después añade la masa de gelatina y espera a que se enfríe por completo.
4. Agrega la crema, montada de manera envolvente.
5. Congela en domos de flexipan de 7 cm de diámetro, para obtener una base crujiente.
6. Para el coulis, incorpora los purés, la pectina y el azúcar invertido, en frío.
7. Hierve por unos minutos sin dejar de mover hasta espesar.
8. Deja que enfríe y posteriormente colócalo sobre la base crujiente.
1. Coloca un fondo de sablée reconstruido.
2. Al centro, pon el coulis de berries, y encima el domo de crema diplomática.
3. Acomoda las fresas alrededor del domo y decora con brotes de albahaca.
Tableta de la pasión, perlas crujientes y flor de sal
6 porciones • 1 hora
Ingredientes
230 gr puré de fruta de la pasión
45 gr glucosa
25 gr azúcar invertido
220 gr chocolate de leche
150 gr chocolate oscuro
1 gr flor de sal
500 gr chocolate oscuro
c/s pintura de chocolate rojo (60% chocolate blanco, 40% manteca de cacao, colorante liposoluble rojo)
c/s perlas crujientes de chocolate
Preparación
1. Hierve el puré con la glucosa y el azúcar invertido.
2. Cuando esté listo, vacía el contenido sobre el chocolate y añade la flor de sal.
3. Deja emulsionar.
1. En un molde de tableta, decora con pintura de chocolate rojo y matizador.
2. Encamisa con el chocolate obscuro y deja cristalizar.
3. Dosifica la ganache de fruta de la pasión a 29ºC.
4. Esparce las perlas crujientes y deja nuevamente que se cristalice de 24 a 36 horas.
5. Cierra los moldes con chocolate temperado.
Pastel de chocolate con glaseado crujiente
6 porciones • 2 hrs 30 min
Ingredientes
100 gr leche
45 gr chocolate oscuro
90 gr pasta de almendra
110 gr mantequilla
125 gr azúcar
175 gr huevos
135 gr harina
2 gr polvo para hornear
30 gr cocoa
350 g chocolate blanco
100 g aceite de pepita de uva
100 g almendra en grano tostada
c/s colorante rojo liposoluble
Decoraciones de chocolate en forma de corazón
1. Prepara un ganache con la leche, el chocolate y deja enfriar.
2. Bate la pasta de almendra hasta suavizar.
3. Después agrega la mantequilla, hasta formar una crema.
4. Añade de manera progresiva el azúcar, los huevos, y alterna con la harina ceñida con el polvo para hornear y la cocoa.
5. Agrega la ganache antes preparada.
6. Hornea en molde cuadrado a 160º durante 30 a 40 minutos.
7. Saca del horno, déjala enfriar a temperatura ambiente y después llévala al congelador.
1. Funde el chocolate y mézclalo con el aceite.
2. Pinta del color deseado con el colorante rojo.
3. Finalmente, añade las almendras y cubre el pastel. Decora con los chocolates en forma de corazón.
Cupcakes rosas
8 porciones • 2 hrs 40 min
Ingredientes
150 g huevos
300 g azúcar
200 g aceite
240 g harina
40 g cocoa
6 g polvo para hornear
2 g sal
160 g yogurt natural
75 g leche
5 g vainilla
5 g vinagre blanco
c/s colorante rojo
520 gr crema
7 ml agua de rosas
13 gr gelatina en polvo
65 gr agua
320 gr chocolate blanco
c/s colorante rosa en gel
c/s pétalos de rosa
30 gr manteca de cacao
Colorante liposoluble rojo c/s frutos rojos
Preparación
1. Revuelve los huevos con el azúcar y agrega el aceite lentamente en forma de hilo.
2. Incorpora los ingredientes secos y alterna con los líquidos, excepto el vinagre.
3. Al final, añade el vinagre y el colorante.
4. Vacía el producto en moldes con capacillos.
5. Hornea a 170° durante 40-50 minutos.
1. Deja hervir la crema y agrega la gelatina hidratada.
2. Vacía el resultado sobre el chocolate, junto con el agua de rosas y colorante.
3. Espera a que emulsione y reposa en refrigeración por 12 horas.
4. Después, móntalo con globo.
1. Funde la manteca de cacao con el colorante.
2. Cubre los pétalos hasta que se sequen.
3. Decora con duya rizada la superficie de los cupcakes con el ganache montado.
4. Enseguida agrega los frutos rojos y termina con un pétalo de rosa.
