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El hongo shiitake (Lentinus edodes) proviene de Asia, es común que lo encuentres en México en las tiendas especializadas de manera deshidratado. Para usarlo, solo necesitarás suficiente agua tibia para regresarlo a su textura y tamaño normal. Dale un extra de sabor al hidratarlo en un caldo de vegetales, de res o fumet de pescado.
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Visitamos el restaurante Tencüi, ubicado en la colonia Santa María la Ribera en donde los chefs Mario Espinosa y Rodrigo nos compartieron esta receta de temporada.
Pesca del día
Ingredientes
Para la salsa de codzito:
1 kg. de jitomate criollo
300 g de cebolla
50 g de ajo
2 pzas. de chile habanero
300 g de queso Chiapas
Para el aceite de epazote:
500 ml. de aceite vegetal
300 g de epazote
Para el pescado:
4 lonjas de pescado de temporada
250 g de hongo shiitake
250 g de acelga sin tallo
250 g de hoja santa sin tallo
30 cm. de hilo para bridar
Preparaciones
Para la salsa de codzito:
1. Escalfa los jitomates y muélelos hasta obtener un puré. Con ayuda de un colador, retira las semillas.
2.En suficiente aceite, prepara un sofrito de cebolla y ajo. Agrega el chile habanero hasta que queden dorados. Verter el puré de jitomate y deja hervir durante 30 minutos procurando que los chiles no revienten.
3.Emulsiona la salsa con el queso con ayuda de la licuadora hasta tener una salsa tersa.
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Para el aceite de epazote:
1. En un sartén, calienta el aceite a 120°C. Agrega el epazote y reduce la temperatura a 90°C durante 30 minutos para que se infusione.
2. Retira del fuego y deja reposar durante 12 horas y filtra la infusión.
Para el pescado:
1. Parrila los shitakes y con ayuda de una laminadora o cuchillo con filo cortarlos muy delgados.
2. Sella el pescado, primero del lado de la piel hasta lograr un dorado crujiente.
3. Hacer un papillote con la hoja santa y acelgas. Coloca el pescado encima y después los hongos. Vuelve a cubrir con una capa de hoja santa y acelga y con ayuda del hilo, envuelve el pescado.
3. en una freidora con aceite bien caliente, fríe el pescado
Para el emplatado:
1. Colca un espejo de salsa de codzito, coloca la pesca y finaliza con una espiral de aciete de epazote.
Tencüi
Dirección: C. Eligio Ancona 191, Sta María la Ribera.
Horarios: mar. a sáb de 13:00 a 23:00 hrs., dom. de 13:00 a 21:00 hrs.
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