Chiles en nogada
3 porciones • 2 horas
Ingredientes
1.25 kg cabeza de lomo cerdo
1.25 kg de falda de res
300 g de manteca de cerdo
25 g de ajo
250 g de cebolla blanca picada
10 g laurel
25 g chilacayote acitronado en jardinera
25 g de manzana rayada
25 g durazno criollo
25g pera con piel
10 g nuez pecana entera
10 g de pasas
50 g de jitomate guaje
10 g de puré de tomate
1 g de pimienta negra
1 g de canela
1 g de nuez moscada
1 g de clavo
2 g de nuez de la India
50 g plátano macho en jardinera
10 g piñón blanco entero
10 g de almendra fileteada
10 g pasa güera
10 g de arándano
3 chiles poblano grandes
100 ml de aceite
100 g de madera de encino
1 metro de listón
5 g de piñon rosa
100 g de perejil liso
500 g de granada
Para la nogada
500 g de nuez de Castilla
1 kg crema para batir
100 g azúcar
250 g queso Ocosingo
250 g queso crema
120 ml jerez Tío Pepe
Para el capeado
100 g de huevo
25 g de harina
500 g de claras de huevo
C/S de Sal
Preparación
1. Saltea la carne de cerdo y res por separado.
2. Cuécelas en una olla con agua y una cebolla partida por la mitad. Retira del fuego.
3. Deja enfriar la carne en su caldo y deshebra a temperatura ambiente.
4. Guarda los caldos y, en caso de excederse en la cantidad, redúcelos.
5. Saltea la carne desmenuzada en manteca hasta que tome un color dorado
6. Agrega caldo de las cocciones a un tercio de la altura de la carne, deja que se reduzca y sazona con sal, para finalmente reservar.
7. Saltea la cebolla picada en manteca de cerdo; agrega los frutos secos poco a poco junto con las frutas firmes y el jitomate.
8. Añade al final la fruta blanda, las especias (molidas) y deja hervir solo por 10 minutos más.
9. En caso de ser necesario, usa un poco de caldo para que tome todo temperatura y los sabores se integren.
10. Vierte al salteado la carne frita y deja que hierva hasta que los sabores sean homogéneos. Debes tener mucho cuidado para que la fruta no pierda estructura y firmeza.
11. Pasa por aceite los chiles y ásalos en madera de encino para brindar un sabor ahumado
12. Deja que suden con sal en una bolsa y, posteriormente, pélalos.
Para la nogada
13. Muele todos los ingredientes en una licuadora (nuez de castilla, crema para batir, sal fina, azúcar, queso Ocosingo, queso crema y jerez).
14. Mueve constantemente para obtener una mezcla cremosa y homogénea.
Para el capeado
15. Bate claras e integra a los huevos completos.
16. Pasa por harina los chiles y, después, por la mezcla de huevo.
17. Fríe en abundante aceite y deja escurrir el exceso de grasa.
18. Para montar, utiliza abundante nogada, piñones rosas, nueces de castilla, perejil liso y usa un listón para decorar los rabos de los chiles.