HUACHINANGO EMPAPELADO A LA VERACRUZANA CON TORTAS DE CAMARÓN Y CREMA DE HABAS CON CILANTRO
Ingredientes para el huachinango empapelado con hoja de plátano
2 lomos de 120 gr de huachinango de pesca sustentable
1 papa cortada en láminas finas
3 jitomates guaje sin piel y sin semilla cortados en tiras
8 chiles guajillo en rajas (sin semillas y sin venas)
2 pimientos de piquillo en tiras
100 gr de aceituna verde sin hueso y en rebanadas
80 gr de alcaparras en su jugo
3 cebollas cambray cortadas en discos finos (reservadas en agua para que se desflemen)
Sazonadores
10 gr de sal gruesa
1 pz de pimentero de pimienta molida
Aceite de oliva extra virgen
Bouquet de aromáticos
Romero
Salvia
Hierbabuena
Para la envoltura
6 pz de hojas de plátano 30x30cm
Hilo de bridar
Preparación
1. Sazona el filete de pescado con los sazonadores.
2. Suaviza las hojas de plátano con el calor de las hornillas.
3. Estira las hojas de plátano en una superficie lisa y coloca cerca del centro las papas, sobrepuetas, las cuales sazonaremos con los sazonadores (sal, pimienta y aceite de oliva extra virgen)
4. Coloca el lomo de pescado sobre las papas y el resto de los ingredientes bien repartidos.
5. Vuelve a sazonar y cierra como si fuera un tamal.
6. Hornea durante 8 miutos a 200ºC.
7. Retira del horno, dejar reposar durante 5 minutos y sirve.
Ingredientes para la crema de habas y cilantro
100 ml aceite de oliva
50 gr semillas de calabaza
1 ½ cebolla blanca
1 diente de ajo
100 gr pimiento morrón verde cortado en cuadrados
50 gr chile poblano cortado en cuadrados
50 gr jitomate guaje Concasse (sin piel y sin semillas)
200 gr habas cocidas
100 ml agua de la cocción de las habas
80 gr sofrito de pimiento verde, poblano y jitomate
250 gr crema
1 manojo pequeño de perejil
30 hojas de espinaca baby
1 manojo pequeño de cilantro
1 manojo pequeño de epazote
1 manojo pequeño de romero tierno
1 gr sal
1 gr pimienta + canela + comino + clavo
Preparación
1. Pon a cocer todos los ingredientes, si ves que necesita algo más de líquido, puedes agregar un poco de agua.
2. Tritura y cuela de tal forma que quede una crema de color verde, de textura fina y con un sabor a haba, herbáceo y aromático.
Ingredientes para la salsa de 3 quesos
¼ de cebolla picada
50 ml de vino blanco
1 hoja de laurel
1 gr de sal de grano con pimienta molida y nuez moscada molida
100 ml de crema
40 gr de queso Grana Padano rallado fino
40 gr de queso Manchego de Oveja rallado fino
50 gr de queso Azul
Líquido de remojo de las setas Shiitake
Preparación
1. Ten todos los quesos rallados finamente.
2. Pon al fuego la cebolla picada finamente, junto con el vino blanco, la pimienta, la hoja de laurel y la nuez moscada. Deja reducir casi hasta su totalidad.
3. Agrega la crema y espera a que rompa el hervor y pon el fuego a mínimo.
4. Agrega los quesos y deja que se incorpore todo el conjunto hasta conseguir una crema un poco espesa.
5. Da el punto de sal necesario. Cuela y reserva.
Ingredientes para las habas cocidas
½ cebolla
1 diente de ajo
220 gr habas secas
50 ml aceite de oliva
Agua fría
Sal gruesa
Preparación
1. Deja remojar las habas en agua fría durante una noche, fuera del refrigerador. El agua de remojo de las habas no la vas a utilizar.
2. En una cazuela, pon todos los ingredientes con el agua fría y deja que cueza a fuego lento durante 40 minutos hasta que las habas estén tiernas.
3. Guarda tanto las habas, como el líquido de cocción.
Ingredientes para las tortitas de camarón
40 gr polvo de camarón + pan rallado (90/10)
2 huevos
Cilantro picado
500 gr aceite vegetal (para freír)
Preparación
1. Levanta las claras de huevo en un bowl a punto de nieve. Agrega las yemas, una a una, sin dejar de batir.
2. Agrega el polvo de camarón y pan y mezclar de forma envolvente con la espátula.
3. Pon a freír pequeñas porciones de masa de tortita de camarón en el aceite hasta que queden doraditas.
4. Termina las tortitas en un poco de crema de habas y cilantro.
Ingredientes para la decoración y emplatado
Huachinango empapelado con hoja de plátano
Crema de habas y cilantro
Tortitas de camarón seco
1 pz nopal crudo y tierno
Cilantro picado
Procedimiento
1. Coloca en el centro de un plato las papas, encima el pescado y sobre el pescado, las demás verduras de forma equilibrada.
2. Ralla un poco de nopal con una mandolina y sazona con los sazonadores del pescado.
3. Aparte, sirve las tortitas de camarón con la crema de habas y cilantro.
4. Decora con el cilantro picado.
*Receta cortesía de Mikel Alonso y Monogram Latam
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