Comencemos por decir que el hongo shiitake (Lentinus edodes) es un básico de la cocina japonesa y china. Es un ingrediente que se agrega a caldos (dentro de la sopa miso), aportando umami, salsas de larga cocción, así como para acompañar guisos. También se puede presentar solito hervido o frito acompañado de legumbres.
A México llegan deshidratados debido al largo viaje que deben hacer ya sea en barco o en avión, al ser un producto frágil con una corta vida, es la mejor opción cuando llega a nuestro país.
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Los chefs Mario Espinosa y Rodrigo Morales del restaurante Tencüi nos enseñaron una manera diferente para aprovechar a los hongos shiitake, esta vez en un postre.
- Los hongo shiitake los puedes comprar en una tienda de especialidad asiática como Mi Kasa en la colonia Roma, China Market en la colonia del Valle o super Oriental en Coyoacán.
Shiitake en tacha
Ingredientes
1 lt. de agua
1 kg. de azúcar
5 pzas. de anís estrella
10 g de canela en raja
35 g de cáscara de naranja valenciana
1 kg. de hongo shitake
500 ml. de yogurt natural
300 ml. de crema para batir
50 g de azúcar refinada
20 g de cedrón deshidratado y pulverizado
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Preparaciones
1. Genera un jarabe con el agua, el azúcar, las especias y la cáscara de naranja.
2. Cuando llegue al punto de bola suave, agrega los hongos y espera a que la ebullición alcance 107°C.
3. Monta la crema con azúcar. Cuando duplique su tamaño, agrega el yogurt poco a poco y el cedrón.
Para la presentación:
1. Con ayuda de una manga, crea un bombón de crema montada en el plato. Despues los shitakes, el almíbar encima y cedrón espolvoreado.
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