El chef Fernando Sánchez del restaurante Diana en St. Regis nos enseña a preparar helado con sabor a pan de muerto
Helado de pan de muerto
8 porciones •13 horas
Ingredientes
1 l de agua
80 g de ralladura de naranja
180 g de ralladura de limón
2 g de agua de azahar
489 g de infusión de cítricos
170 g de crema para batir
90 g de leche en polvo
172 g de dextrosa
20 g de azúcar
7 g de estabilizante
52 g de glicerina
Preparación
Hierve el agua y añade las ralladuras de cítricos y el agua de azahar. Cuece hasta tener una textura de infusión ligera.
Retira del fuego, tapa y deja reposar durante 12 horas.
Coloca la infusión en un cazo y añade la crema para batir y la leche en polvo. Mezcla y calienta hasta que alcance 40 °C. Luego, añade la dextrosa, el azúcar y el estabilizante. Mezcla bien y vuelve a calentar hasta alcanzar 85 °C. Retira del fuego, añade la glicerina y coloca en un baño María hasta enfríar. Trabaja en una máquina de helado hasta obtener la consistencia deseada.