Jorge Córcega, el chef de la Ruta de la Milpa nos enseñó a preparar tamalates, son tamales envueltos de totomoxtle (hoja de maíz seca). No están rellenos y se acompañan con mole de Atocpan y
carne de guajolote.
Tamalates
Tiempo de preparación: 60 minutos
Ingredientes
12 porciones
1 kg de masa de maíz
250 gr de manteca de cerdo
c/s de sal
Hojas de totomoxtle
Procedimientos
1. Bate la manteca hasta que se esponje
2. Agrega la masa y bate. Agrega la sal y comienza a esparcir en la hojas de totomoxtle para formar los tamales.
3. Acomoda en la vaporera y cocina durante 45 minutos.
Jorge Córcega, chef y guía en La Ruta de la Milpa
100 gr chile ancho
100 gr chile mulato
100 gr chile pasilla
200 gr ajonjolí
200 gr tortilla
180 gr azúcar
150 gr pasas
200 gr galleta
30 gr sal
100 gr chocolate de metate
1 lt aceite para freír
10 gr pimienta gorda
10 gr comino
5 gr clavo
10 gr canela en rama
10 gr laurel
10 gr semilla de mostaza
100 gr cacahuate
50 gr de almendra
50 gr de piñón
50 gr de nuez
Vajilla y cubiertos: West Elm
Procedimientos
1. Por separado, fríe ligeramente los chiles y reserva. Fríe la tortilla, las especias (pimienta, clavo, comino, canela, semilla de mostaza, laurel). Tuesta el ajonjolí y el cacahuate. Fríe las pasas y, por, último, la nuez piñón y almendra.
2. En un bowl grande, mezcla todos los ingredientes y licúa de a poco la mezcla hasta formar una pasta. Ya que esté lista la pasta, fríe en una cazuela de barro hasta que quede homogénea con un poco de aceite y que se despegue de las orillas de la cazuela.
3. Para servir, agrega caldo al mole para hacerlo más ligero. Acompaña con una pechuga de guajolote, huauzontle al vapor y los tamalates.